Hjemmelavet ost – en serie

Ost. En spise de fleste af os her til lands tager for givet. Enten vel indpakket i en af de utallige discountbutikker vi normalt går på jagt i - eller som smagsoplevelser fra ostehandleren, rejsen eller restaurationsbesøget. Men ikke en spise de fleste af os har den store ide om hvordan bliver lavet. Det er noget med mælk og hvis man ved lidt mere osteløbe. Engang imellem får vi et indblik i processen på tv ved at se store metaltanke i et sterilt miljø, og andre gange billeder fra en lille bjerghytte i Italien eller Frankrig. To ydrepunkter, men ikke noget der har gjort mig klogere på processen. Uvidenhed er ikke en dyd, så da jeg rent tilfældigt sidste sommer faldt over Dansk Hjemmeproduktions osteri havde jeg fundet årets fødselsdagsgave ønske. Stor var min glæde da der ankom en pakke med osteriet. Forældre er en herlig ting - mange tak til dem 🙂
Parmasan lignende ost i saltlage

Frisklavet parmesan ost i saltlage

Jeg har lavet feta, flødeost og ricotta nogle gange siden og et knap så heldigt forsøg på en gorgonzola . Fetaen sidste sommer var en stor success sidste år og det blev spist sammen med tomater fra drivhuset. Det var en utrolig oplevelse at spise sin egen ost og opdage det faktisk er til at lave. Det minder dog ikke meget om normal madlavning, da jeg prøvede at lave en gorgonzola gik der et halvt år fra jeg lavede den, til den skulle være parat til at spise. Nuvel den smagte godt men var helt flydende indeni. Hemmeligheden ved mange oste er ikke så meget tilberedningen, som det er lageringen. Noget jeg stadig er i gang med at lære hvordan man håndterer bedst. Som sædvanligt er erfaring en god læremester. En af de mange fascinerende ting ved at lave ost er at du kan få mere ud af produktionen end bare den ost du har sat dig for at lave. Af vallen der er tilbage efter du har fjernet ostemassen kan du lave ricotta, myseost eller vallen kan bruges til at bage nogle helt fantastiske brød. Jeg er her i weekenden gået i gang med at lave en Feta (ups!) middelhavs inspireret ost, en hård ost ala parmesan og selvfølgelig ricotta. Senere på ugen vil jeg prøve at lave mascarpone efter en simpel opskrift jeg har fundet flere steder på nettet. Jeg vil selvfølgelig vise processen og resultatet her på siden. Hvad er det der er så fascinerende ved at lave ost selv? Først og fremmest er det glæden ved at lave noget selv fra grunden af. Det er en helt anden proces end at lave mad generelt. Vi er vant til at madlavning er noget der hurtigt er lavet, selv om det nogle gange kan tage timer. Med ost er det en anden sag. Skimmeloste og mange af de hårde ostetyper skal stå i måneder og nogle endda år før de er parat til at blive spist. Rent faktisk er selve processen i køkkenet den mindste del af det. Jeg har læst en del folk på nettet der laver ost, der siger at de ikke laver ost, men at osten laver sig selv. Da jeg lavede mit første forsøg udi blåskimmelostenes verden var det med stor fornøjelse at jeg dagligt kunne se hvordan blåskimmelen ændrede en gul glat overflade til et smårynket blå året udseende. Ostene som flødeost, ricotta (et sideprodukt i at lave næsten al slags ost), feta og nogle andre skal ikke lagres og hvis, kun i ganske kort tid, hvilket gør at det er hurtigt at se resultatet.
Frisk fra vallen

Ricotta frisk fra vallen

Sjovt nok er der ikke så mange steder på nettet hvor du kan finde oplysninger og andre, der laver sin egen ost. Selv på egullet.com forum er der ikke mange der er interesseret i at lave ost. Jeg har set to threads om det og de samme, som har skrevet der kan findes på et andet forum der hedder noget så underligt (i den her sammenhæng) som Sausagemaking.co.uk. Den del om forumet der handler om ost er ikke så aktivt, men det er stadig en del gode post du kan læse om andres oplevelser og erfaringer. Derudover er der en del opskrifter på ost. Jack Schmidlings hjemmeside (klik her for at besøge siden) om ost er også ganske informativ - men endnu vigtigere har han en mailingliste. Den er ikke så aktiv, men er der nogle der spørger får de hurtigt svar.  Et andet site jeg har lært meget af og som ikke skræmmer os nybegyndere væk med mange tekniske betegnelser er David B. Fankhauser Cheese page. Siden er rig på billeder, hvilket for mig er lige hvad jeg ledte efter. Sidst men ikke mindst er der så The Cheese Wizard. Den er noget så sjældent som en Geocity hjemmeside! Det var bare stedet hvor folk havde hjemmeside for en ti år siden, så udover information om at lave ost, så der var lidt godt nørd nostalgi i at besøge den side. Den parmesan-lignende ost jeg vil forsøge at lave er faktisk taget fra The Cheese Wizards side. Til sidst vil jeg godt lige vise jer alle den her fantastiske danske side om franske oste. Torben Lohse Friis har på sin side frenchcheese.dk lister over 500 forskelige franske oste.  Det er let at finde rundt i (på tre sprog) og på en let måde får han gjort et stort emne gjort let tilgængelig. Nu vil jeg tilbage til osteriet 🙂

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , ,

29 Responses to Hjemmelavet ost – en serie

  1. tuk 6. september 2008 at 15:01 #

    Det ser da interessant ud, men er der noget økonomi i det?

  2. tuk 6. september 2008 at 15:03 #

    hmm, hvorfor kan jeg ikke redigere i mit tidligere indlæg?

  3. Morten 6. september 2008 at 23:31 #

    Det kommer vel an på hvad for en ost du laver. Hvis min parmesan bliver god eller for den sags skyld spiselig, så vil jeg have lidt over et kilo for hvad 10 liter mælk har kostet. Når man tænker på de priser der tages for rigtig parmesan, så vil jeg sige det ikke er så slemt. Værre er det med den plads den optager i køleskabet hehe.

    Men jeg vil gerne understrege at jeg laver ost fordi det er sjovt og fordi jeg kan få nogle helt unikke smagsoplevelser:)

  4. sanne 25. januar 2009 at 16:42 #

    hejsa. kan du ikke sige mig præcis hvor jeg skal søge efter en opskrift på ost.
    har to dejlige geder og kunne godt tænke mig at bruge deres mælk på ost.
    det er svært at finde noget der kan bruges da jeg gerne vil have “det skåret ud i pap” hvordan man laver gedeost. tak. mvh sanne.

    1 kg parmesan at 10 liter mælk lyder da for godt. håber den bliver god.

  5. Morten 25. januar 2009 at 20:20 #

    Hej Sanne

    Min parmesan ost led desværre en krank skæbne. Jeg har beskrevet det her http://grydeskeen.dk/ost-parmesanen-er-ikke-l%C3%A6ngere/ost/ med beklagelse.

    Der er sjovt nok ikke så meget om hjemmelavet ost på nettet. Jeg vil tro at de links jeg giver i indlægget er dem der har mest.

    Dansk hjemmeproduktion (link i artiklen) har en lille bog og et hæfte om det. På engelsk er http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese.html et godt sted at starte.

    Som jeg har forstået det kan du bare udskifte ko mælk med gedemælk. Jeg garenterer dog ikke for resultatet:)

    mvh

    Morten

  6. lone 13. februar 2009 at 17:30 #

    Hej
    Jeg fandt lige den her opskriftesamling til at downloade.
    Måske er der nogen som kan bruge den:-)
    http://www.mejerigtigklog.dk/DefaultVariabel.asp

  7. Christian 3. juli 2009 at 14:44 #

    Jeg har flere gange forsøgt med hytteost men den bliver aldrig syrlig som den man køber.
    Kan nogen hjælpe med et godt forslag til at syrne ostemassen.
    Tak

  8. Rudi 6. juli 2009 at 02:10 #

    Til Christian
    Du kan syrne mælken med kærnemælk. Køb en frisk kærnemælk og pod din ostemælk med ca. 4 % kærnemælk, lad det henstå 24 timer ved stuetemp.
    Mvh Rudi

  9. Michael 16. august 2009 at 13:57 #

    Hej
    Med inspiration i din hjemmeside, og de forskellige links, samt hvad jeg ellers har kunnet finde på nettet, er det lykkedes mig at lave en fornuftig mozzerella.
    Sødmælk podet med yougurt, begge fra Thise, løbe fra DHP, noget tid og stille varme.
    Og det smager som mozzerella, anderledes, men godt!
    Og i aften står den på pizza..
    Tak for inspirationen og en god hjemmeside.

  10. Morten 17. august 2009 at 21:31 #

    Hej Michael

    Tak for de pæne ord – det er rart at se at vi er flere der hygger os med at lave lidt ost.
    Jeg har ikke prøvet at lave mozeralla endnu, men det står på listen. Så hvis du har lidt gode råd, så skriv endelig her.)

    Min plan her i september er at se om jeg ikke kan få min parmesan til at virke. Jeg arbejder dog på at få lavet et billigt og godt lagringskab, så jeg kan have den til at stå i kælderen uden risiko.

    Jeg har læst på nettet om køleskabe der kun bliver brugt til det, men det er nok nordjyden imig der syntes at det er lige i overkanten hehe.
    Så hvis der er nogle der ude der har en god ide, så sig til:)

    mvh

    Morten

  11. Rasmus 15. september 2009 at 15:01 #

    Det er en spændende serie, god læsning.
    Jeg har nu bestilt et osteri med henblik på eksperimenter med mad oste.
    Jeg har en “drøm” om at lave ost ala pepper jack, american, osv. altså fede smelte oste med fyldig og kraftig smag.

    Hvad har du af erfaring med ost til madlávning/smelte, og gerne med en fyldig ostesmag ?

  12. Morten 15. september 2009 at 18:46 #

    Ikke meget må jeg indrømme. Men check nogle af de links der er i indlæggende. Jeg oster (kan man kalde det det??) sådan set kun om efteråret. Mest på grund af temperaturen når den skal modnes.

    Hvis du tager nogle billeder (eller nogle af jer andre) så kan jeg lave et hurtigt indlæg om det. Jo flere erfaringer jo bedre:)

  13. Lars Arnvig 4. oktober 2009 at 21:38 #

    Nice med et dansk website hvor der diskuteres ostefremstilling. Troede ikke at det fandtes. Vi har lavet ost (mest fastost, feta, mozarella) i en årrække med mælk fra vores landracegeder. Nogen gange går et galt – de fleste gange blir det rigtigt godt. Under alle omstændigheder en fantastisk nærmest meditativ beskæftigelse, som især er interessant hvis man har sin egen mælk. Har pt. 3 store oste liggende til modning i endnu 4 uger.

    • Morten 17. oktober 2009 at 16:01 #

      Hej Lars

      Jeg havde det på samme måde da jeg begyndte at lave ost – der er ikke meget om det på vores lille del af nettet.

      Jeg kan godt være lidt misundelig på at I har adgang til jeres egen mælk. Jeg er desværre nød til at bruge almindelig mælk (selv om jeg normalt køber noget af Osteds mejeris til det).
      Hvis du har nogle billeder af jeres oste eller processen så sig til, så er jeg sikker på der er andre end mig der også gerne vil se dem:)

      mvh

      Morten

  14. Lars Arnvig 20. oktober 2009 at 23:04 #

    Har et par billeder og kan selvfølgelig tage nogle friske (har netop lavet en ny stor ost med frisk chili – meget populær!). Men hvor skal jeg gøre af billederne? Ellers er man selvfølgelig velkommen til at se vores website http://www.grønbakkegård.dk (der er et enkelt ostebilledet og mange af vores mælkeleverandører – gederne) hvor jeg iøvrigt for nyligt har linket til dette sted – selvfølgelig!

    Ku’ man forestille sig at oprette et mere dynamisk osteforum eller en mailgruppe hvor spørgsmål og svar hænger bedere sammen end her?

    mvh Lars

  15. Morten 20. oktober 2009 at 23:09 #

    Jeg har af samme grund oprettet en facebook gruppe hvis du er der. Vi er ikke så mange – men der kan vi diskutere og alle kan poste billeder. Du kan finde linket oppe til højre.

    Jeg har også sat den til at være åben for hele verden så alle kan se hvad vi skriver og gør:)

    Ost med chili…det lyder for god:)

  16. Peder 29. oktober 2009 at 23:59 #

    Hej Morten. Det er interessant at læse om dine bryderier med osteriet og at se dine gode billeder. Jeg har selv ostet i to år med udstyr som dit fra Dansk Hjemmeproduktion og går mest op i at få lavet en tilfredsstillende fast ost. Det er der mest udfordring i, men også en del problemer med, fordi man jo skal vente mindst en måned, før man kan tjekke resultatet. Lidt erfaring har jeg dog at bidrage med mht. de problemer, du havde med parmesanosten. Som regel forsøger jeg at oste med 20 l. mælk ad gangen, selvom jeg så med mit nuværende grej må opvarme i to forskellige gryder – det giver en knap så flad ost. Jeg bruger gårdmælk og pasteuriserer derfor først mælken. Det mest besværlige er faktisk at få temperaturen ned igen fra de 70 gr. til 32 gr. Det kræver et længere vandbad i håndvasken.

    Osteklædet: Du har også opdaget, at ostelærredet skal have så få folder som muligt, for ellers får osten en rynket overflade, og den er sværere at holde ren – og man må evt. skære en større skorpe af, når man vil spise osten. Her kæmper jeg stadigvæk med en optimal “foldeteknik”. Senest pressede jeg først med lærred om, men derefter lod jeg være med at folde lærredet om oversiden, men lagde pressen direkte oven på osten.

    Saltlagen: Det er forkert, at osten ikke må få ilt, når den ligger i saltlagen. Men hvis saltlagen er for svag (skal helst være 22%, se kilde * nedenfor), opløser den ostens overflade, så den bliver slimet. Hvis saltlagen er stillestående, vil den lage, der er tættest på osten efterhånden blive svagere, når saltet trænger ind i osten, og efter blot et par timer kan overfladen blive slimet, især hvis der er små pytter på oversiden. Derfor skal man sørge for at vende osten hyppigt eller røre rundt i lagen, og der skal i hvert fald være rigeligt af den (husk den kan genbruges flere gange, hvis man blot sørger for at pasteurisere den og at erstatte det opbrugte salt – for 2 kg ost er det et par spsk).

    Skimmelpletter: Det er ikke unormalt, at der kommer skimmel på osten efter længere tids lagring. Det er derfor, man beskytter den med plast eller lignende, når osten er blevet tør nok. Hvis man opdager skimmel ved den daglige vending af osten, skal man blot vaske pletterne af i koldt vand fra hanen (jeg tror nok, de professionelle kalder det at “viske” osten). Skimmel på ost er ikke giftigt (modsat skimmel på brød), men kan give den en grim afsmag, hvis den ikke straks vaskes af.

    Køleskab: Jeg var så heldig at finde et lille vinkøleskab på “gul og gratis”. Det kan levere de temperaturer, osten skal lagres i. Men i de første ugers tid af lagringen skal osten helst have luft omkring sig, så den kan tørre ordentligt, og der er vinkøleskabet for tæt. Så placerer jeg i stedet osten i min forgang, hvor der alligevel ikke kommer så mange ind, og holder temperaturen bedst muligt på 16 grader. Men om sommeren er det umuligt, så da må jeg droppe den interesse.

    Det var nogle af mine erfaringer. Jeg ser frem til flere spændende billeder og beretninger på din hjemmeside.

    Mvh. Peder

    * Kilde: J.M. Buch Kristensen, “Osteteknologi”, Erhvervsskolernes Forlag 1999

  17. Morten 30. oktober 2009 at 23:53 #

    Hej peder

    Tror du har vundet prisen for længste kommentar vi nogensinde har fået og at den så er om ost er bare kanon:)
    Jeg søgte selv længe for at finde noget om hjemmelavet ost på nettet, så det var oplagt selv at dele ud af erfaringerne og se om der var andre derude der også ville dele – så tak for det:)

    Det er rart at få nogle tips om processen – specielt omkring saltlage var jeg ikke helt sikker, så dine tips er taget til efterretning og vil blive brugt.

    Angående skimmepletter så forsøgte jeg også at vaske min pletter af med eddike, men de sad fast lige under overfladen. Men nu var den ost heller ikke den heldigste i verden når en vandflaske eksplodere lige over den i køleskabet. Men så må man tilbage til osteriet igen:)

    En af grundene til at jeg ikke har ostet længe er at jeg har gået og funderet over hvordan jeg bedst modner dem – og tror langt om længe jeg har fundet en god løsning. Den øverste hylde i et godt skab der står køligt. Det er ihvertfald et forsøg værd.

    mvh

    Morten

  18. Peder 1. november 2009 at 12:05 #

    Hej Morten

    Så får du lige et tip mere om saltlagen: Du kan lægge et ostelærred oven på osten. Det fungerer som væge og vil suge frisk saltlage op til oversiden af osten, så der ikke kommer disse salttynde pytter på oversiden. Så kan du måske nøjes med at vende osten én gang i lagen.

    En hobby er dyr: I et forsøg på at kunne styre 20 l mælk på én gang har jeg lige (igen gennem “Gul og gratis”) købt et vandbad, en såkaldt bain marie. Den er sådan set beregnet til at holde retter varme i en buffet, men nu vil jeg forsøge at bruge den som ostekar. Inde i badet skal der placeres en såkaldt kantine, størrelse GN 1/1 – 150mm, der kan rumme 21 l. Nu venter jeg på, at den kommer med posten, og så skal der ostes.

    Mvh. Peder

  19. Morten 1. november 2009 at 23:26 #

    Hej Peder

    takker igen for tippet:)

    Uha du behøver ikke fortælle mig om at en hobby er dyr, har flere af slagsen. Heldigvis har jeg svært ved at begrænse mig:9

    Det lyder spændende med bain marie – billeder tak!:)

    mvh

    Morten

  20. Thomas 21. juli 2010 at 08:30 #

    hej folkens.

    nu faldt jeg over et link her igår der vækkede min interesse for oste produktion og jeg har med glæde læst alle indlæg på denne side.
    og har også stødt på andet fra udlandet

    ang. modningsskabe:
    flere steder foreslår de at man tager et gammelt køleskab, som ikke skal være tilsluttet, fordi det alligevel lukker tæt og isolere forholdsvist godt.

    jeg ved at jeg ikke får lov til selv at lege med ost derhjemme, vi har simpelthen ikke pladsen så jeg kan kun læse og sukke ved tanken om alt den dejlige ost man kunne have lavet.

    1000 tak for en god blog og jeg er kravlet ind på facebook og har joined jeres crew i gruppen 🙂

  21. lea 12. april 2011 at 16:51 #

    altså jeg er 9 år og hader altså ost men ikke den runde ost:)

  22. lea 12. april 2011 at 16:52 #

    okay jeg indrømmer det jeg er faktisk lidt vild med ost

  23. lea 12. april 2011 at 16:53 #

    hejsa det er mig igen er der nogne der har en mega lækker opskrift på ost? jeg spør bare

  24. lea 12. april 2011 at 16:54 #

    opskriften må bare ikke være en ost som er mega sterk spørg bare om spørgesmål vis i har en opskrift 🙂 🙂 🙂 🙂

  25. Lars 12. april 2011 at 18:59 #

    @Lea: hvis du kigger lidt rundt her på siden, så kan du nok finde et par opskrifter på ost. http://grydeskeen.dk/opskrifter/ost/

  26. LDJ 24. marts 2014 at 22:45 #

    Hej
    Et par spoergsmaal:

    Har du evt en opskrift paa Chevre?

    Hvis man bruger maelk frisk fra dyr er det saa noedvendigt at behandle den yderligere eller kan man gaa direkte til osten?

    Haaber du har tid til at svare.

    MVH

    Lea

  27. Arne Fokdal 3. juni 2014 at 14:12 #

    Hej Morten,

    Det lyder godt med din glæde over at arbejde med ostelavning. Jeg laver også ost med det samme udstyr som du fra Dansk Hjemmeproduktion. Jeg laver ost hjemme i køkkenet men også sammen med en gruppe på 14 mennesker i vores ostelaug i Munkebo. Vi bruger det gamle skolekøkken og vi mødes hver mandag for at lave ost på 4 ostereier. Vi er nu på 4 år og vi laver nogle rigtig gode oste, syntes vi selv. Jeg er mejeri uddannet og har arbejdet med ost (on and off) i mere end 50 år og i ostelauger har vi efterhånden fået rettet opskrifterne fra Dansk Hjemmeproduktion så meget til at vi er tilfreds med de oste vi får ud af det. Vi henter vores mælk hos en landmand i området og han har så god en mælkekvalitet at vi de sidste 2 år har lavet ost af upasteuriseret mælk og ikke haft problemer med det.Vi laver Feta, Havarti, Rødkit Esrom. Danbo, Gouda, Maribo, Gruyere, Svenbo, Parmesan, Danablu, Camembert og Rødkit Camembert. Du er velkommen til at sende en mail på afdairy@gmail.com

    Med venlig hilsen

    Arne

  28. Iben 16. oktober 2014 at 09:51 #

    Hej Morten

    Jeg er lige faldet over din side. Jeg bor pt. i Tanzania og har her i sommers været hjemme i DK, hvor jeg købte mit eget ostesæt. Her i TZ kan man ikke få meget ost og det der er, er enten importeret fra DK og meget dyrt eller produceret er i landet uden den mindste smag eller holdbarhed over hovedet.

    Min familie er meget osteglad og da vi kan få frisk mælk direkte fra en landmand hver dag, var det jo bare om at komme igang.

    Så hvor om alt er, så begyndte jeg i sidste uge at producere min egen ost og venter stadigvæk på at smage resultatet.

    Tænker desuden at jeg lige må skrive til Arne og høre om jeg må få nogle af hans opskrifter.

    Venlig hilsen Iben

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This