Der er en bog jeg igen og igen er stødt på, når jeg har læst mig igennem diverse madblogs og fora på nettet. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing af Michael Ruhlman og Brian Polcyn.
Bogen er altid kommet med store anbefalinger, så for en måneds tid siden fik jeg taget mig sammen og bestilt den. Efter ankomst blev den slugt som en bedre roman.
Lars og jeg har igennem et lang tid sendt hinanden links på forskellige sites omkring rygning og saltning. Specielt da jeg sidste år prøvede at lave mine egne pølser for første gang, røg der links frem og tilbage.
Desværre har jeg ikke noget sted at langtidsmodne lækkerierne (endnu). Et problem jeg også har oplevet i mine oste eksperimenter.
Glad blev jeg, da jeg læste deres opskrift på hjemmelavet bacon. Den kræver ikke langtidslagring og den tid den skal ligge, klares fint i køleskab. Så for at at gøre det lidt spændende har jeg tænkt mig at lave et indlæg for hver dag indtil de tre bacon er lavet færdig. Selvfølgelig kommer der også en opskrift med hver af de tre typer bacon, men først skal de laves.
Min slagter har tilladt sig at holde sommerferie i et par uger, så jeg har utålmodigt ventet på han kom tilbage. Dels fordi jeg ikke er meget for at købe kød hos discountmarkederne her i stormetropolen. Specielt den andelsbaserede med deres optøede kød i kølediskene med røde skrigende klistermærker der råber “MÅ IKKE FRYSES! er ikke et salgsargument der rammer mig.
Det andet jeg skulle spørge ham om var om han havde salt med nitrit til saltningen.
Det havde han, og jeg fik en portion med hjem. Men mest vigtigt, jeg fik købt en ribbensteg.
Hjemme blev benene taget af kødet og ribbenstegen skåret ud i tre stykker. Som sædvanlig når jeg skal prøve noget nyt, så skal der laves lidt forskelligt.
Den første krydderblanding blev en blanding af salt (0,6% nitrit), sukker, lidt cayennepeber, frisk knust sort peber, paprika, røget paprika og chipotle pulver. Det hele rystes sammen og kødet dækkes på alle sider over det hele.
Overskydende pulver rystes af, og kødet lægges i en frysepose. Sørg for at lukke den sådan at der er så lidt ekstra plads som muligt. Vandet der trækker ud af svinekødet skal kunne dække det.
I den anden krydring startede jeg med at smøre kødet ind i en lokal produceret honning. Honningen passer bedst til madlavning, så min tanke var at den ville være god til det her.
Min slagter havde iøvrigt forsikret mig om at honningen ville blive opløst af saltet under lagringen, så jeg var fortrøstningfuld.
I saltet blandede jeg letrøget frisk peber og groft knust hvidløg. Igen blev kødet dækket af blandingen og bagefter lagt i en frysepose.
Den tredje blanding havde jeg tænkt mig skulle være helt neutral og klassisk: Salt, sukker og sort peber.
Det holdt kun indtil jeg så en gang tørret ramsløg stå alene på krydderihylden. Så alle fire dele blev blandet sammen og igen blev kødet dækket og lagt i frysepose.
Det hele røg i et fad og blev stillet i køleskabet. Nu skal det bare stå i syv dage og vendes en gang i døgnet, så væden fra saltningen kommer på alle sider.
Det er lidt for spændende!
Skriv et svar til Klidmoster Annuller svar