3 forskellige slags hjemmelavet bacon – dag 1

Der er en bog jeg igen og igen er stødt på, når jeg har læst mig igennem diverse madblogs og fora på nettet. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing af Michael Ruhlman og Brian Polcyn.
Bogen er altid kommet med store anbefalinger, så for en måneds tid siden fik jeg taget mig sammen og bestilt den. Efter ankomst blev den slugt som en bedre roman.

Ramsløg krydderblandingen dækker kødet

Ramsløg krydderblandingen dækker kødet

Lars og jeg har igennem et lang tid sendt hinanden links på forskellige sites omkring rygning og saltning. Specielt da jeg sidste år prøvede at lave mine egne pølser for første gang, røg der links frem og tilbage.
Desværre har jeg ikke noget sted at langtidsmodne lækkerierne (endnu). Et problem jeg også har oplevet i mine oste eksperimenter.

Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing

Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing

Glad blev jeg, da jeg læste deres opskrift på hjemmelavet bacon. Den kræver ikke langtidslagring og den tid den skal ligge, klares fint i køleskab. Så for at at gøre det lidt spændende har jeg tænkt mig at lave et indlæg for hver dag indtil de tre bacon er lavet færdig. Selvfølgelig kommer der også en opskrift med hver af de tre typer bacon, men først skal de laves.

Min slagter har tilladt sig at holde sommerferie i et par uger, så jeg har utålmodigt ventet på han kom tilbage. Dels fordi jeg ikke er meget for at købe kød hos discountmarkederne her i stormetropolen. Specielt den andelsbaserede med deres optøede kød i kølediskene med røde skrigende klistermærker der råber “MÅ IKKE FRYSES! er ikke et salgsargument der rammer mig.
Det andet jeg skulle spørge ham om var om han havde salt med nitrit til saltningen.

Det havde han, og jeg fik en portion med hjem. Men mest vigtigt, jeg fik købt en ribbensteg.

Et styks ribbensteg

Et styks ribbensteg

Hjemme blev benene taget af kødet og ribbenstegen skåret ud i tre stykker. Som sædvanlig når jeg skal prøve noget nyt, så skal der laves lidt forskelligt.

Ben fjernet fra ribbenstegen og skåret i tre stykker

Ben fjernet fra ribbenstegen og skåret i tre stykker

Den første krydderblanding blev en blanding af salt (0,6% nitrit), sukker, lidt cayennepeber, frisk knust sort peber, paprika, røget paprika og chipotle pulver.  Det hele rystes sammen og kødet dækkes på alle sider over det hele.

salt (0,6% nitrit), sukker, lidt cayennepeber, frisk knust sort peber, paprika, røget paprika og Chipotle pulver.

salt (0,6% nitrit), sukker, lidt cayennepeber, frisk knust sort peber, paprika, røget paprika og chipotle pulver.

Kødet dækkes af krydderblandingen

Kødet dækkes af krydderblandingen

Den kommende bacon i fryseposen

Den kommende bacon i fryseposen

Overskydende pulver rystes af, og kødet lægges i en frysepose. Sørg for at lukke den sådan at der er så lidt ekstra plads som muligt. Vandet der trækker ud af svinekødet skal kunne dække det.

I den anden krydring startede jeg med at smøre kødet ind i en lokal produceret honning. Honningen passer bedst til madlavning, så min tanke var at den ville være god til det her.
Min slagter havde iøvrigt forsikret mig om at honningen ville blive opløst af saltet under lagringen, så jeg var fortrøstningfuld.

Honning smøres ud over hele kødstykket

Honning smøres ud over hele kødstykket

Køddet smøres ud over hele kødstykket

Honning smøres ud over hele kødstykket

I saltet blandede jeg letrøget frisk peber og groft knust hvidløg. Igen blev kødet dækket af blandingen og bagefter lagt i en frysepose.

Salt, hvidløg og let knust hvidløg

Salt, peber og let knust hvidløg

De knuste hvidløg røg ned i fryseposen, bare for smagens skyld

De knuste hvidløg røg ned i fryseposen, bare for smagens skyld

Den tredje blanding havde jeg tænkt mig skulle være helt neutral og klassisk:  Salt, sukker og sort peber.

Salt, knust sort peber og ramsløg

Salt, knust sort peber.. og ramsløg

Ramsløg krydderblandingen dækker kødet

Ramsløg krydderblandingen dækker kødet

Det holdt kun indtil jeg så en gang tørret ramsløg stå alene på krydderihylden. Så alle fire dele blev blandet sammen og igen blev kødet dækket og lagt i frysepose.

Det hele røg i et fad og blev stillet i køleskabet. Nu skal det bare stå i syv dage og vendes en gang i døgnet, så væden fra saltningen kommer på alle sider.

Tre slags hjemmelavet bacon på vej i køleskabet

Tre slags hjemmelavet bacon på vej i køleskabet

Det er lidt for spændende!

Relaterede indlæg:

, , , , , , , ,

19 Responses to 3 forskellige slags hjemmelavet bacon – dag 1

  1. Signe 10. august 2010 at 09:58 #

    Glæder mig til at følge med i bacon-føljetonen 🙂
    .-= Signe´s last blog ..Grønne bønner med persille =-.

  2. Klidmoster 10. august 2010 at 10:00 #

    Wow, det er et spændende projekt. Men 7 dage på køl? Det bliver længe at vente på 😀
    .-= Klidmoster´s last blog ..Pulled pork i ovn =-.

  3. Morten 10. august 2010 at 10:25 #

    Jeg er allerede utålmodig, men må væbne mig med tålmodighed:)

    Snakkede lige med en god kollega og han anbefalede at lade bacon stykkerne lufttørre i 4-6 timer før jeg ryger dem. Hvilket vil gøre at røgen binder sig bedre til kødet.

    Det bliver hårdt. Først lade dem tørre og så ryge dem i et par timer. Min tålmodighed bliver dulme sat på en prøve:)

  4. Kasper 10. august 2010 at 21:27 #

    Glæder mig meget til at følge med i projektet. Hvordan har du tænkt dig at røge/ryge kødet? Kan du ikke løfte lidt af sløret for din plan:-)

  5. Morten 10. august 2010 at 21:48 #

    Kasper jeg har tænkt mig at gøre det i kuglegrillen.

    En lille stak kul med for eksemepel rigeligt med friske krydderurter som grundlaget – men det bliver nok til rygesmuld.

    Bare husk jeg er ikke ryge ekspert – langt fra hehe, men jeg arbejder på sagen.

  6. Max M 11. august 2010 at 09:50 #

    Bare læg et tykt “U” af røgesmuld på noget sølvpapir på den nederste rist, og så tænd i den ene ende med en teskefuld sprit. Så bliver det koldrøget.

    Åbn spjældet i bunden, og luk topspjældet halvt i.
    .-= Max M´s last blog ..Ginger ale eller andre sodanvand med brus – uden maskine =-.

  7. Det lyseblå køkken 11. august 2010 at 12:10 #

    Efter at ha læst dit glimrende og meget inspirerende indlæg – har jeg ikke længere nogen undskyldning for ikke, at springe ud i det. Har meget længe haft hjemmelavet bacon på “todo”-listen.

    1 stk. ribbensteg er indkøbt. Jeg plejer også gerne at dele en hel steg, lakseside m.m. op i 2-3 dele – så der er plads til crazy eksperimenter.

    Glæder mig til at følge dit, mit og andres projekt 🙂
    .-= Det lyseblå køkken´s last blog ..Spaghetti- kødboller i tomatsauce- tomateddike og black garlic =-.

  8. Morten 11. august 2010 at 13:29 #

    @Max – Den fremgangsmåde jeg følger siger den skal varmryges, men dit trick er hermed husket til en anden god gang:)

    @lyseblå køkken – Det er altid rart ikke at være alene, glæder mig til at følge med i dit resultat:)

  9. Max M 11. august 2010 at 13:49 #

    @Morten: varmrøgning er også nemmere her om sommeren, og det bliver såmænd ok, og et naturligt sted at starte. Men den koldtrøgede og så lufttørrede er nu den bedste 😀 Du kan jo bare starte en ny i dag til det 😉
    .-= Max M´s last blog ..Ginger ale eller andre sodanvand med brus – uden maskine =-.

  10. Morten 11. august 2010 at 14:43 #

    Tror lige jeg vil finde ud af om min krydring af de her tre smager godt før jeg prøver en ny.

    Med hensyn til lufttørret så har jeg ikke rigtig nogle gode muligheder for at gøre det. Men har planer om her til efteråret at lave et modningskab – forhåbentlig:)

  11. Faster Philip 12. august 2010 at 22:29 #

    Jeg så at Kulinaria havde lavet sin egen Pancetta, og ladet den hænge en måned i køkkenet, vist nok… Men erindrer den vist ik fik lov at hænge tiden ud =)

    Men han lavede den vist i römertopf egentlig… Godt så det ud.

    Ja jeg må vist også hellere få prøvet det af, meget meget snart… Jeg må lige følge med i hvordan det spænder af =) Held og lykke!

    De bedste hilsner

    Faster Philip
    .-= Faster Philip´s last blog ..Broccolisuppe med chorizo-knas og kammuslinger =-.

  12. Morten 12. august 2010 at 22:51 #

    Pancetta står også på min liste over ting jeg vil prøve at lave. Men tror mit næste skridt bliver at få lavet mig et modningskab hvor jeg kan styre luftfugtighed og temperatur

    Faldt iøvrigt over det her link om charcuteri:
    http://curedmeats.blogspot.com/

    og den her er også rigtig god:
    http://mattikaarts.com/blog/

    så meget at prøve….:)

  13. foodfanatic 13. august 2010 at 02:24 #

    Jeg er spændt på resultatet – det kan da næsten kunne blive godt så smuk den er rå.
    .-= foodfanatic´s last blog ..Ostekage med blåbærsirup =-.

  14. Morten 13. august 2010 at 09:49 #

    Det er lidt som juleaften, kan næsten ikke vente:) og de ser flotte ud, desværre kan jeg ikke engang lugte dem, da poserne er godt lukkede:)

  15. Piskeriset 15. august 2010 at 12:18 #

    Hvor er det en spændende ud! Jeg er helt forelsket i projektet 🙂
    .-= Piskeriset´s last blog ..Sweet potato pie med bananyoghurtis og små blåbærtærter =-.

  16. Lars Q 30. august 2010 at 23:22 #

    Nitrit? Jeg troede at det blev afskaffet for mange år siden i slagteproduktionen som følge af EU-regler. Men det kan dog købes i Sverige.

  17. Ulrik H. Kold 4. september 2010 at 10:57 #

    Jeg faldt også lige over, at du bruger nitritsalt. Kan man ikke bare bruge almindelig salt? Hvorfor skal det være nitritsalt?
    .-= Ulrik H. Kold´s last blog ..Verdens næststørste solvarmeanlæg ligger i Ringkøbing =-.

  18. Morten 16. oktober 2010 at 20:33 #

    Hejsa

    jeg brugte nitrit salt fordi min slagter anbefalede det. Det skulle også være med til at forhindre botulisme (pølseforgiftning) og det er noget som jeg ikke er meget for.

    Nitrit bliver stadig brugt i fødevare industrien, så..

Trackbacks/Pingbacks

  1. Bacon, bacon og mere bacon. « Griseriet - 12. september 2010

    […] med en stor guide for hvordan de laver bacon og det ser super lækkert ud – check det ud her. Så med vores blog navn går det ikke at vi ikke har et bacon indlæg, så det kommer så nu. Lad […]

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This