Sommer er grilltid og griltid er pølsetid. Jeg har nys indkøbt mig en kødhakker med pølsehorn og den forgangne weekend var sat af til at eksperimentere med at lave mine egne pølser.
Hvorfor nu begynde at lave sine egne pølser når discountbutikkerne er overfyldte med pænt indpakkede pølser, der mest adskiller sig fra hinanden ved marketingsfolkets fine layout og navne.
Fordi friske pølser er en oplevelse, fordi det var en undskyldning for at købe en maskine, fordi jeg kan bestemme smagen og ikke mindst fordi jeg er kommet til at love mine kollegaer hjemmelavede pølser til august.
Jeg startede med at læse en del online, specielt på det engelske forum Sausagemaking.org der er et af de mere specialiserede foodie forums. Det gode ved nettet er at det kan få alt til at virke utrolig kompliceret, så med sædvanlig krum hals gik jeg igang med at planlægge.
Pølser består af skindet, hakket kød, krydderi, vand, fedt og et bindemiddel – jeg valgte at blende noget tørt brød og bruge raspen derfra til bindemiddel. Med den liste i hovedet begav jeg mig op til den lokale “knap så discount” butik hvor jeg viste at det var muligt at købe svinetarm. Yop! Til alle jer der ikke ved det – det naturlige pølseskind består af tarm og jo det er renset. Faktisk var Jodle Birge uddannet tarmrenser, så alt i alt et nobelt erhverv. En pakke røg ned i en af de der utrolig trælse indkøbskurve med hjul.
I køleren ved siden lå der et stort stykke svinenakke på tilbud. Herligt og ikke mindst billigt. Ned i kurven. Lidt fattigt på fedt, så en gang flæsk røg også derned. På krydderihylden faldt jeg over noget jeg i lang tid har kigget efter – ramsløg. Godtnok tørret, men det var perfekt til mine hjemmelavede pølser. Da der var tilbud på to krydderier røg der også en gang oregano ned i kurven. To smage, to slags pølser.
Jeg har ikke taget billeder undervejs, dels da pølselavning er rimelig arbejdskrævende og mest fordi det var første gang. Men processen er simpel. Kødet holdes så koldt som muligt under hele processen, så der var et flytten af portioner ind og ud af køleskabet.
Først skar jeg kødet i mindre stykker så det passede til min kødhakker og så skulle der hakkes. Jeg havde købt omkring 3 kilo og det var lige i overkanten til et første forsøg rent arbejdsmæssigt. Jeg delte det hakkede kød op i to portioner. En til hver af de to krydderier. Plus det gav mig mulighed for at eksperimentere med processen.
Kort fortalt fik oreganoen mindst bindemiddel og mest vand. Det er en af de måder jeg lærer på, ved at eksperiementere.
Kød, krydderurter, bindemiddel, salt, peber bliver rørt eller i mit tilfælde blandet rigtig godt og vand tilsættes indtil du rammer den rigtige konsistens. “Hvad er den rigtige konsistens?”, spørger I alle højlydt. Det spurgte jeg også mig selv om, så da jeg havde ramt to forskellige, men alligevel ens linde portioner fik de lov til at trække i køleskabet så smagen fra krydderurterne rigtig kunne komme ud.
Undervejs stegte jeg flere gange lidt af kødet på panden for at finde ud af om smagen var som jeg ville have det. Da jeg endelig var tilfreds blev svinetarmen lagt i blød i de beskrevne fem minutter. Mens de blev afsaltet fik jeg samlet min kødhakker med et pølsehorn istedet for hakkeren.
Nu kom det sværeste under hele processen – at finde åbningen. Det tog en rum tid før jeg fik fundet ud af det – men det lykkes nok mere på grund af held. Tarmen eller pølseskindet som jeg nok brude beskrive det som blev trukket over pølsehornet.
Et trick her er at bruge vand hvis det begynder at gå trægt med at få det over pølsehornet. Endelig parat blev den første portion kød hevet ud af køleskabet og gjort parat. Jeg lod kød køre igennem kødhakkeren indtil jeg lige præcis så det komme ud af hornet og stoppede maskinen.
Derefter bandt jeg en knude på pølseskindet og tændte for maskinen igen. Jeg lod pølseskindet løbe fyldt igennem mine fingre så jeg let kunne lave pølserne i den længde jeg ville og ikke mindst kontrollere hvor fyldte de skulle være. Jeg har ladet mig læse til at der ikke må være luft i pølserne. Længden kontrolleres ved at presse fingerne sammen, så der ikke kommer kød i et stykke af skindet.
Oregano pølserne gik ganske let, ingen uheld. Selv om de ikke var lige lange, så var de dog ens. Sjovere gik det dog med ramsløgs pølserne, mest fordi jeg begyndte at eksperimentere, så det skete et par gange at de ikke blev fyldt som de skulle og at skindet sprang en enkelt gang. Men skidt pyt, jeg var erfaringer klogere og pølserne så stadig spiselige ud.
Tilsidst blev pølserne rullet rundt så det ikke blev en lang pølse men til flere. Stor var min glæde og overraskelse over at der lå 21 flotte hjemmelavede pølser, med smag jeg viste ville være god. Det store spørgsmål var nu om de havde den konsistens som vi alle forventer af en pølse.
Pølserne skulle ligge natten over i køleskabet, og trække inden de udvalgte skulle på grillen og resten i fryseren, så det var bare at vente.
Dagen efter blev grillen tændt op, pølser udvalgt og tålmodigheden sat på prøve mens jeg ventede.
Langt om længe var grillen varm og pølserne blev lagt på. Det sydede på den rigtige måde,duften var lige i øjet og forventningen høj.
Jeg må indrømme at det var med spænding at jeg vente dem første gang, ville de ligne en pølse som vi kender dem eller ville de ligne noget der var løgn. Heldigvis blev jeg ikke skuffet, men godt positivt overrasket.
De var endnu flottere end de maskin udbennede fra discountbutikkernes udsalgskølere. Det var iøvrigt nogle ordentlige moppedrenge jeg havde fået lavet så de skulle steges forsigtig og i en rum tid før de var færdige. En ting var hvordan de så ud, de store spørgsmål var deres konsistens og smag.
Smagen var lige i øjet, men konsistensen skal jeg have gjort noget ved fremover. Jeg havde i det hele taget brugt for lidt bindemiddel og fedt, så de føltes ikke faste, men mere som om de faldt fra hinanden i munden. Ikke på en ubehagelig måde, men det skal forbedres næste gang.
Jeg beskrev tidligere hvordan jeg også havde brugt forskellige mængder vand i de to slags. Oreganoen havde fået mere vand og nok lige i overkanten – igen en til erfaringen.
Men med det sagt, så var det klart en stor oplevelse både at lave og spise dem. Det var en fornøjelse at vide præcist hvad der var i, at de smagte af det jeg ville have dem til og det gjorde et simpelt grillmåltid til en god oplevelse.
Jeg serverede dem iøvrigt med en majskolbe til, lavet på grillen. En af mine store yndlingsspiser i sommertiden.
Skriv et svar