En eller anden TV kok har engang sagt at "Good cooking is a lot of small things done right". Den udtalelse rammer lige ned i hvordan jeg laver mad og hvordan jeg arbejder helt bevidst med at få så meget smag og den smag frem i en ret som jeg er ude efter.
En ting der altid har slået mig når det kommer til klassiske opskrifter - der ligger en hulens masse tavs viden. Viden om hvordan man gør ting som ikke bliver formidlet og som i sidste ende gør at dem der skal lave det ikke få samme resultat og glæde af opskriften. Det er synd.
I den her opskrift arbejder jeg på at få så meget smag som muligt ud af markchampignonerne, lade hakkebøfferne virke som ekstra smagstilsætter til sovsen og samtidig bygge nok dybde i smagen til at det bliver interessant.
Hvad mener jeg med dybde - dybde er når der er flere smage der er med til at gøre smagen mere kompleks - kort sagt dybde. For mig er det timian og hvidløg der kommer til at udfylde den rolle.
Det lyder højpandet, men har et godt lavpraktisk formål - det skal få det til at smage skide godt.
Nuvel - til opskriften!
Tag en pakke markchampignoner (eller almindelige eller hvad du har af svampe). Tag stilkene af hovederne.
Hak stilkene rigtig fint.
Fjern stænglerne fra markchampignonerne og hak dem rigtig fint
Tag hovederne fra markchampignonerne, skær dem i halve og så skær de halve ud i rimelig tykke skiver.
Hak et skalotteløg fint.
Halv hovederne fra markchampignonerne og skær dem ud i ikke for tynde skiver. Hak et lille skalotteløg fint
Sæt en pande over for god varme. Når panden er blevet varm fordel de hakkede stilke jævnt over panden. De skal tørsteges.
De skal kun lige have indtil de begynder at få tage en flot brun farve som på billede nummer tre herunder.
På en varm pande skal de finthakkede stængler fra markchampignonerne steges
Mens de steger formes hakkebøfferne. Jeg laver dem altid ensformige ved at let hakke et krydsmønster på begge sider. Krydr med salt og peber på begge sider.
Form hakkebøfferne og krydr med salt og peber
Skrab de finthakkede stængler af panden og gem dem i en skål til senere.
De finthakkede stængler fra markchampinonerne steges indtil de der fint brune. Pas på ikke at brænde dem på.
Drop en god klump smør på den varme pande (Jeg stegte stilkene ved min normale stege varme, så god varme på og hold godt øje med dem) og lad det bruse af.
Steg bøfferne på begge sider indtil de har fået en flot stegeskorpe på begge sider. De skal ikke steges færdige - da de skal koge med i sovsen og kommer til at give smag til den - så brun dem for god varme og så af panden med dem.
Steg hakkebøfferne så de får en flot stegeskorpe, det er ren smag
Fjern hakkebøfferne fra panden og hæld fedtet fra panden men behold stegeresterne på den. SÅ IKKE NOGET MED AT SKYLLE PANDEN!
Det er nemlig god smag der og som jeg skrev i begyndelsen, en masse små ting gjort rigtigt.
Panderester
På med de skiveskårne markchampignon hoveder og drys med lidt salt.
Smid markchampignonerne på varm pande og giv dem en lille smule salt
Steg dem indtil de lige efter de begynder at tabe væske. Når du steger champignoner så kommer der et tidspunkt hvor de begynder at tabe vand.
Normalt når man steger champignoner hårdt, så fordamper væden fra dem - her er jeg ude på at frigøre vandet og beholde det i smagen.
Så lige når de taber vand, så er det af med dem og sæt dem til side i en skål.
Steg hovederne fra markchampignoner indtil de begynder at kaste vandet
På med det hakkede skalotteløg og steg det klart.
Skalotteløget steges indtil klare
Så er det tilbage med hakkebøfferne, de velstegte finthakkede stængler og hovederne fra markchampignonerne.
Dæk hakkebøfferne halvt med vand (forudsætter at du bruger en pande hvor bøfferne fylder godt ud - ellers kommer der for meget vand og smagen bliver ikke kraftig nok.).
Tilbage i panden med hakkebøffer, markshampignoner og de fint hakkede stængler. Tilsæt vand
Fordel det hele rundt i panden, drop et par timianskviste i og giv den et god skvulp fløde til at runde det hele af.
Hæld et skvæt fløde i panden til alle herlighederne
Her besluttede jeg mig at rive et fed hvidløg og droppe det ned i herlighederne, bare for smagens skyld.
Knus eller riv et lille fed hvidløg
Lad det hele stå og små simre indtil sovsen begynder at tykne. Fjern timianstænglern fra saucen og server med ganske almindelige kartofler til.
Hakkebøffer med svampesovs
Hold da helt kæft hvor det smagte godt - god kraftige svampesmag i sovsen og den var kanon cremet. Alle de mange små ting havde gjort en stor virkning.
Du kan sagtens erstatte hakkebøfferne med svinemørbrad eller kyllingekød.
Vi anvender cookies for at sikre at vi giver dig den bedst mulige oplevelse af vores website. Hvis du fortsætter med at bruge dette site vil vi antage at du er indforstået med det.Ok
No comments yet.