Grydeskeens Oksehale suppe

Oksehaler! Denne vidunderlige spise som mange vrænger på næsen af. Oksehaler har min slagter altid liggende ude bagved og ikke i køledisken. Snydepels siger jeg!

Grydeskeens oksehale suppe

Grydeskeens oksehale suppe

Oksehaler laver den mest fantastiske suppe eller sovs. Kraftig, intens og så fuld af smag at man skulle tro det var løgn – så jeg fik presset en hel hale ud af slagteren.

Oksehaler hører til den type oksekød der skal koges/simre i lang tid før det bliver mørt. Så min tanke var at lade det simre ved cirka 75 grader i rigtig lang tid. Kraftig temperatur kontrol som var det sousvide – og under låg!

Et styks hel oksehale

Et styks hel oksehale

Men først skulle den parteres, hvilket lyder mere vanskeligt end det er. Det gælder om at finde ledene og så går kniven ellers let igennem. Så med lidt glæde tog det ikke lang tid før den lå i fine stykker. Der var meget fedt oksehalen, så jeg skar omhyggeligt det af og gemte det i fryseren til anden brug. Det skulle være rigtig godt at stege i!

Oksehalen parteret

Oksehalen parteret

Oksefedt - til fryseren!

Oksefedt - til fryseren!

Så var det frem med den store 16 liters gryde – få godt med varme på og få brunet alle stykkerne på alle sider. I køleskabet havde jeg et bundt skalotteløg, peberkorn, en pose gulerødder, et helt hvidløg, tørret rosmarin fra forældrernes have  og en lille dåse koncenteret tomatpuree. Et godt udgangs punkt for en simpel men kraftig suppe!
Løg blev pillet og skåret i halve. Hvidløget pillet og gulerødder vasket.

Først blev halestykkerne brunet. Så i med løgene indtil de blev klare. I med vand, tomatpuree, rosmarin, hvidløg og fire gulerødder. Det hele bringes til at simre og lades stå indtil kødet falder fra benene. For lige at give suppen lidt kant tilsatte jeg også lidt røget chipotle pulver og lidt røget paprika. Endeligt ikke for meget, bare lige nok til at få det til at prikke på tungen.

Tomatpuree, skalotteløg, et fed hvidløg, rosmarin og peberkorn lagt i vandet til de brunede oksehale stykker

Tomatpure, skalotteløg, et fed hvidløg, rosmarin og peberkorn lagt i vandet til de brunede oksehale stykker

Så fik det ellers lov til at stå og hygge sig i et døgns tid med låg på. Min stramme temperaturkontrol undervejs og det at låget var på gjorde at al smagen blev i suppen. Den var kraftigt, intens, grænsende til det overvældende.

Suppen efter den har simret i næsten et døgn ved cirka 75 procent

Suppen efter den har simret i næsten et døgn ved cirka 75 grader

Så på anden dagen var det tid til at nyde weekendens anstrengelse. Jeg startede jeg med at fiske kødet op af suppen, fjerne ben og andet godt. Derefter blev suppen siet.

Kødet fra oksehalerne, pillet fri fra det folket ikke kan lide

Kødet fra oksehalerne, pillet fri fra det folket ikke kan lide

Den siede oksehalesuppe

Den siede oksehalesuppe

Hvis der er noget jeg ikke kan lide i en suppe – så er det udkogte grøntsager. Næste skridt var at vaske og hakke en portion gulerødder og kartofler. I rimeligt ensartede stykker, så de skal koge lige lang tid.

Gulerødder og kartofler hakkes i små stykker

Gulerødder og kartofler hakkes i små stykker

Der havde samlet sig en del fedt på suppen, så jeg fik taget så meget af jeg kunne, med hensigten at riste kartofler og gulerødder i det. Der er ikke noget som Maillard reaktionen til at give ekstra smag til en god ret!
En sauté pande blev sat over på blusset der var tændt på højste niveau. I røg fedtet og det fik  lige lov til at koge de sidste rester af suppe væk, før jeg hældte kartofler og gulerødderne ned i panden.

Gulerødder og kartofler steges hurtigt i lidt af fedtet fra suppen.

Gulerødder og kartofler steges hurtigt i lidt af fedtet fra suppen.

Suppen hældes på og det hele holdes på en sund simring. Lige før kartofler og gulerødder er færdige droppes kødet ned i panden med en kærlig håndbevægelse så det kan nå at blive varmt.
Jeg havde en rest frisk persille liggende og benyttede lejligheden til at være lidt økonomisk. Det blev hurtigt vasket og hakket.
Så lige før servering blev den hakkede persille lagt i panden og derefter blev suppen øset op i en dyb tallerken.

Da suppen har simret stille og roligt bliver den ikke grumset, så det er ikke nødvendigt at klare suppen.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , ,

8 Responses to Grydeskeens Oksehale suppe

  1. Klidmoster 26. marts 2010 at 10:48 #

    Åh, det er jo det pureste guf. Jeg havde faktisk helt glemt at oksehaler eksisterede. Mon ikke lige jeg skal slå et smut forbi slagteren og se om jeg kan få fingre i sådan en basse?
    .-= Klidmoster´s last blog ..ABC i ord og billeder: Æ… =-.

  2. Morten 29. marts 2010 at 12:35 #

    Oh jo – det er det rene guf!:)

    Det har altid slået mig med nogle råvarer som for eksempel oksehaler – hvordan nogle mennesker reagere så kraftigt imod dem.

    For det er virkeligt en af de bedste smagsoplevelser man kan have fra en ko – intens, smagsfyldt og bare lækkert.

    🙂

  3. HanneK 30. marts 2010 at 13:56 #

    Det er det samme med svinekæber … der rynker folk også på næsen.
    Både haler og kæber er noget af det bedste, så fatter det ikke.
    .-= HanneK´s last blog ..Pasta med spinat og æg =-.

  4. foodfanatic 1. april 2010 at 14:32 #

    Dit indlæg får mig til at savne efterår 🙂
    .-= foodfanatic´s last blog ..Fotosnacks fra Vietnam =-.

  5. Morten 3. april 2010 at 00:33 #

    @HanneK – folk er så underlige engang mellem når det kommer til mad. Jeg kender flere der ikke kan lide sylte for eksempel.
    Men de spiser suppe med stort velbehag..:) sådan er der så meget:)

    @Foodfanatic – hehe, jeg ser frem til grilsæsonen:)

  6. Sara 30. august 2010 at 23:42 #

    Kan man lave svinekæber på samme måde? Jeg er ikke vant til at lave mad, men jeg fik svinekæber for nyligt på en restaurant og jeg var SOLGT! Så mon man kan lave dem sådan her?

  7. Morten 30. august 2010 at 23:57 #

    Sara – jeg må indrømme at jeg ved det ikke. Men Lars har den her opskrift på svinekæber der måske kan være til inspiration: http://grydeskeen.dk/svinek%C3%A6ber-braiseret-i-porter/menu/hovedret/

  8. Salina 22. januar 2011 at 07:13 #

    Oksehaler ER vidunderlige, både i en suppe eller a la gnaveben. Jeg laver dem ofte på sidstnævnte måde ved at lade dem ligge i lage 12-24 timer (kommer an på tiden) og ellers i ovnen eller en bakke på grillen… Husk at pensle dem undervejs.

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This