Fyldt kalveschnitzel med enoki svampe, tomat rygeost creme og brændte kartoffelstave

Fyldt kalvesnitzle med enoki svampe, tomat rygeost creme og brandte kartofelstave

Fyldt kalve snitzle med enoki svampe, tomat rygeost creme og brandte kartofelstave

Jeg holdt et par fridage, så for at belønne mig selv for den gode ide skulle jeg forkæles lidt af mig selv – så det var tid til at gøre lidt ud af aftensmaden.

Rækkefølgen er vigtig i den her ret for at få køddet stegt færdigt samtidig med at kartoflerne stadig er varme og sprøde når de serveres. Derfor går i det i starten ud på at få forberedt så meget som muligt.

Der er iøvrigt ingen billeder af friturestegning af kartoflerne. Varm olie er noget nasty noget at tage chancer med, så jeg tager aldrig billeder mens jeg frituresteger. Hellere være på den sikre side.
Så børn, husdyr og andet uregerligt jages ud af køkkenet.

Husk også følgende:

  1. Hæld aldrig vand eller ting med meget vand på i en varm olie. Vandet vil synke til bunds og kan få det til at sprutte og sprøjte over det hele.
  2. Går der ild i olien – så brug ALDRIG VAND til at slukke med. Læg et låg over gryden. Sluk for komfuret.
  3. Lad være med at flytte rundt på olien før den er nedkølet – det er ikke sjovt at få ned af sig eller andre.
  4. Har du emhætte og der er gået ild i olien – så kontakt brandvæsnet. Der kan være gløder eller ild i et sted i udsugningen. Hellere være på den sikre side!

Kort sagt – hav respekt for olien og vær forsigt!

Jeg gik først i gang med tomat rygeost cremen.

Fire små tomater fik snittet et kryds i toppen. I en lille kasserolle bragte jeg en gang ælbecider eddike i kog med et let knust hvidløg og frisk knust peber i kog.  Da det kogte lod jeg tomaterne koge der i indtil skindet begyndte at løsne sig.

Jeg var ude på at tilføje tomaterne en let syrlighed og lidt ekstra smag. Derfor valgte jeg at flå tomaterne på denne måde.
Derefter røg de i en skål med koldt vand, det gør det let at få skindet helt af.
Tomater skæres med et hurtigt kryds i toppen

Tomater skæres med et hurtigt kryds i toppen

Derefter ligges tomaterne i en skål med koldt vand. Lig mærke til hvordan skindet løsner sig

Derefter ligges tomaterne i en skål med koldt vand. Lig mærke til hvordan skindet løsner sig

Der var faktisk ingen grund til at flå dem, selv om jeg gjorde det, da det var saften fra dem jeg var ude efter. Jeg hakkede dem i små stykker og pressede tomatstykkerne gennem en si så jeg fik så meget væde med.
Pres tomaterne gennem en si så du kun har vædsken tilbage

Pres tomaterne gennem en si så du kun har vædsken tilbage

Med det gjort blev tomatsaften blandet sammen med et par spiseskefulde rygeost. Smages til med salt. Sæt den i køleskabet så den kan få lov til at stå at trække.
Bland tomatsaften i rygeosten og smag til med salt

Bland tomatsaften i rygeosten og smag til med salt

Næste skridt var at plukke lidt frisk persille og citronmelisse.  Det blev blendet sammen med noget færdigkøbt rasp så det blev godt grønt. Bagefter siede jeg krydderraspen så jeg fik de store stykker fra. Den skal have lidt fint salt for at fremhæve smagen.
Krydderraspen skal bruges  til at rulle de stegte kalve snitzle ruller i. Dels fordi det er flot at se på, men også fordi det giver en god smag.
Krydderurte raspen sies, så de store stykker ikke kommer med

Krydderurte raspen sies, så de store stykker ikke kommer med

I næste skridt vil jeg anbefale at lave kartoflerne tykkere end jeg gjorde og friture stege dem for mindre varme. Selv om jeg godt kan lide mine pomfritter mørke, så fik de her for meget. Det var en uheldig kombination af for tynde kartofler og for høj varme i olien. Så bare lige til advarsel.

Kartoflerne skæres ud og ligges på lidt køkkenrulle så noget af vandet kan komme væk.

Skær kartofler ud i små stave

Skær kartofler ud i små stave

Derefter satte jeg en pande over på komfuret for at stege bacon. Når de var blevet sprøde skulle de hakkes fint så der kan komme lidt knas over retten.
Bacon steges sprødt

Bacon steges sprødt

Hak baconen i små stykker

Hak baconen i små stykker

Kalve snitzlen blev lagt mellem to lag lag madfolie og så ellers banket tyndt. En herlig måde at komme af med aggressionerne.  Husk at når du køber kalve snitzlerne at de ikke skal være for tykke.
Dæk kalve snitzlen med folie på ovenpå og nedeunder og bank den flad

Dæk kalve snitzlen med folie på ovenpå og nedeunder og bank den flad

Derefter blev kalve snitzlen krydret med salt og peber på begge sider. Den blev skåret ud i tre dele, der lige skal være store nok til at kunne rulles rundt om sig selv.

I den ene ende lagde jeg en bunke enoki svampe og rulle derefter køddet rundt om svampene. Det hele blev holdt fast af mine trofaste kødnåle.

Krydr kalve snitzlen med salt og peber. Rul kødet rundt om enoki svampe

Krydr kalve snitzlen med salt og peber. Rul kødet rundt om enoki svampe

Så er alt forberedt og det er tid til at gå i gang med få friturestegt kartoflerne og få stegt kødet.

Først satte jeg en gryde der har et låg over med olien og begyndte at varme den op.  Da den begyndte at blive lidt varm satte jeg en pande over til at stege kalvesnitzlerne på, den fik fuld blus.

Kødet blev først brunet på tør pande på alle sider. Det skal helst ikke tage for lang tid. Så skruede jeg ned for for blusset, tilsatte et par kolde klumper smør. Dels fremhæver det smagen og dels sænker det temperaturen på panden.
De vendes tit og ofte så varme indtrængningen bliver ens fra alle sider.
Når de er færdige ligges de til at hvile.

Steg kalve snitzlerne brune i smør

Steg kalve snitzlerne brune i smør

Tag kalve snitzlerne af, de skal helst være lidt lyserøde

Tag kalve snitzlerne af, de skal helst være lidt lyserøde

Derefter passede det med at olien var blevet godt varm ( i mit tilfælde lidt for varm). Kartoflerne blev stegt i små portioner. Små portioner gør at temperaturen ikke falder for drastisk, hvilket kan få dem til at opsuge rigtig meget olie og ikke blive sprøde.

Det var nu ikke mit problem – de røg lige ned og så var de færdige og godt brune. Derfor jeg kalder dem for brandte kartoffelstave:) De blev lige afdryppet på lidt køkkenrulle og mens de stadig var varme blev de drysset med lidt trøffelsalt.

Frituresteg kartoflestængerne. Mine blev lige vel brune

Frituresteg kartoflestængerne. Mine blev lige vel brune

Kalve snitzlerne blev rullet i den grønne krydder rasp.

Det hele anrettes på en tallerken og serveres.

Fyldt kalve snitzle med enoki svampe, tomat rygeost creme og brandte kartofelstave

Fyldt kalve snitzle med enoki svampe, tomat rygeost creme og brandte kartofelstave

 

Relaterede indlæg:

Tags: , , , , , , , ,

Author:Morten Ildal

Mortens første madblog ( improvisation.ildal.dk ) blev startet i august 2003. Fem år efter i august 2008 (hvad er der med august og madblogs) startede Lars og Morten grydeskeen . Lars, den anden halvdel af grydeskeen.dk er citeret for at have sagt om Morten "Nørden i ham skinner igennem i ALT han laver".

9 Responses to “Fyldt kalveschnitzel med enoki svampe, tomat rygeost creme og brændte kartoffelstave”

  1. 3. august 2011 at 11:10 #

    Til trods for de brændte fritter kunne jeg da godt lige spise sådan en portion :-)

  2. 3. august 2011 at 13:27 #

    Ja tak, også jeg :-)

  3. 3. august 2011 at 13:39 #

    De skulle altså heller ikke have fået så meget – men det gik lige lidt galt:) Spises kunne de sagtens og trøffelsaltet gjorde klart bedre. Men nu er det meste bedre med trøffelsalt…

    Mmm.. ide karamel med trøffelsalt………mmm…..

  4. 28. august 2011 at 10:53 #

    Godt der stadig er nogle der ikke er mere fedtforskrækket end at genoplive den gode gamle ønskebrønd – friture er stadig noget der virker

    Ser iøvrigt total lækkert ud og da jeg elsker kalv frem for okse – ja så skal retten vel også prøves i mit køkken :-)

    fede billeder

    /Erland

  5. 1. september 2011 at 19:52 #

    Friture styrer for vildt, hvis man får det varmt nok:)

    Prøv med kantereller eller andre svampe i stedet – synes ikke de her enoki gav smag nok.

  6. 14. november 2012 at 15:58 #

    Fuck, hvor ser det lækkert ud…

    Smukke billeder også!

    Mmmm…. :P

Trackbacks/Pingbacks

  1. Ribeye, sprøde kartofler og asparges « Sjønne's Mad - 4. august 2011

    [...] Kartoflerne blev snittet i ultratynde stave, og friteret i solsikkeolie. Blev lidt inspireret af Grydeskeen.dk’s lettere brændte kartofler [...]

  2. Sprængt "grøn" svinekam med kartoffelkroketter og Kejserhatte sauce | FJORDREJEN.DK - 19. december 2012

    [...] Jeg har snuppet ideen med den grønne rasp fra Morten fra bloggen Grydeskeen.dk [...]

  3. Svinemørbrad med svampesoufflé - Jensens Madblog - 12. marts 2013

    [...] Svinemørbrad er ikke det dyreste kød, men absolut en af mine favoritter. Det bliver altid mørt, kan varieres på et utal af måder og så er der ingen fedt. Med en soufflé rundt om og et lækkert tilbehør, er det en festret som alle kan lide. Idéen med det grønne rasp, har jeg “lånt” fra Grydeskeen. [...]

Leave a Reply