Fyldt flæskesteg med kartofler og salat (og en mislykket rødvins sauce)

By Morten Ildal on 1. november 2009 in Inspiration

Her mens vi venter på december og alle de traditionelle retter vi skal proppe os med, var jeg blevet inspireret af en fortælling om flæskesteg. I dag hos min lokale kødpusher udsøgte jeg mig et pænt stykke af en kamsteg og muligheden for at gøre noget anderledes ved den.

Fyldt flæskesteg med kartofler og salat (og en mislykket rødvin sauce)

Ingen brun sovs, rødkål og brune kartofler - Næh det var tid til at undertegnede rigtig skulle imponere rosset, mig selv , med hvordan jeg lige kunne tweake en flæskesteg og hæve den til skyerne. Istedet blev det til en fortælling om overmod, manglende fokus og hvad der sker når man gør noget, uden at have en overordnet ide, eller i det mindste ikke har tænkt tingene igennem! Ambitionerne var store og ideerne fløj rundt i hovedet. Yes Sir! Af med sværren og kog den, det giver bedre svær. AHA! skær lommer i stegen som Roald Als beskriver det i hans udemærkede kogebog "Kvinderne ud af køkkenet" og fyld den med..med..med SVAMPE! PARMA SKINKE.....og og ......og... FRISK TIMIAN. Trak vejret dybt da jeg stod foran min yndlingslagter. Hovedet stadigvæk fyldt af tanker om den marv og den and jeg havde bestilt til næste uge. And, timian, grillet marv på ristet rugbrød med groft salt - SELVFØLGELIG! Stegen skal lige overhældes med lidt af den honning som jeg netop havde købt hos slagteren (han er alsidig i hans udvalg, så hiv bare det øjenbryn ned igen der!) Lige som med den Porchetta jeg lavede sidste år. Tankerne blev ved med at kredse om den traditionelle flæskesteg, ingen rødkål, ingen brun sovs, ingen brune kartofler - næh men de samme smage??..Glad forsætte jeg op til en af de lokale discountmarkeder og kom hjem med et glas rødbeder (til den sylte jeg også er igang med at lave), et skvæt fløde som helgardering hvis min rødvinsovs (erhm) lige havde brug for et pift, en bakke portobello svampe og en gang parma skinke af den industrielle slags - yop de sidste to var udnævnt til fyld i stegen og en potte med frisk timian. UH UH - jeg havde stadig salat tilbage i køleskabet fra mine revlsben igår - hmmmm en ren salat til med en syrlig vinaigrette - måske på rødbede saft? Ideer var der mange af. Fokus til gengæld var der mindre af, og den overordnede ide var forsvundet i ren nydelse af alle mulighederne. Den kritiske sans smidt ud med skallerne fra løgene til sylten. Ikke fordi jeg havde indset det, mest fordi jeg var i fuld fart fremad. Ingen tid til at stoppe for reflektere - nix, nu skulle der bare laves god mad - eller..

Et styk rigtig flot kamsteg

Kamstegen lå på spækbrættet og lignede en glad julegris. Den var perfekt med en diskret fedtmamorering. Hvad gør man med perfektion? Men tager selvfølgelig sin slagterkniv og går igang med at skære det i stykker. Som sagt så gjort! Først skar jeg sværren af med så meget af fedt som muligt. Den blev smidt en gryde med kogende letsaltet vand i tyve minutter. Inspiration fra min hjemmelavede flæskesvær. Ah endnu en teknik jeg kunne føre mig frem med! I den kødfulde ende af stegen skar jeg forsigtigt fire lommer og vendte så min opmærksomhed mod fyldet. Jeg har engang set en udsendelse med Gordon Ramsey hvor han blendede portebellosvampe, stegte det på panden for at fjerne væde og så bruge det på en måde jeg ikke kunne huske. Tre små portobelloer blev vasket og smidt i blenderen med frisk timian, salt og peber. Hele moletjavsen blev blendet, og det var her jeg skulle have lagt mærke til at jeg var på vildspor. Jeg havde regnet med at de tynde grene fra timian ville blive blendet - det blev de ikke, så kom til at stå og pille dem ud af massen mens jeg stegte vandet væk. Langt om længe var jeg færdig med pille arbejdet og gik fluks videre til at fylde det i de fire huller sammen med en halv skive parma skinke. Så langt så godt! Den kogte svær - der nu havde konsistensen som elastikker med sit eget liv - blev lagt oven på stegen og så blev det hele ellers bundet og snøret sammen på alle leder og kanter. Hvilket ikke var så let som det lyder til når hver enkelt svær strittede til højre, op, venstre og ned!

Sværren kogt og kamstegen snøret kraftigt til

Stadig fyldt med den erfarnes overmod slængede jeg nonchalant steg og bradepande ind i den varme ovn. Den kom dog ikke så langt da min ovale støbejerns gryde stod midt i ovnen. Så jeg skulle lige balancere med en bradepande i den ene hånd og et viskestykke som beskyttelse mod 250 grader varmt metal. Jeg kunne selvfølgelig have sat bradepanden ned - men jonglering med varme ting er jo hverdagsting for os der går med hovedet under armen. Langt om længe kom stegen i ovnen og jeg satte mig ind i stuen for at vente på at den blev godt brunet. Efter 20 minutter skruede jeg ned på 150 grader, så den kunne stå og hygge sig. Jeg regnede med at give den halvanden time, men havde ikke helt taget hensyn til at jeg havde sat den på 150 grader og ikke 120 grader. Det betyder lidt for det endelige resultat! Med 40 minutter tilbage blev kartoflerne sat over og stod snart færdig. Jeg hev stegen ud af ovnen, skar snoren af den og fjernede sværen. Min slagter havde solgt mig en honning der var nok er den bedste honning jeg noglesinde har smagt - og som nævnt længere oppe i teksten, lod jeg en halv spiseskefuld løbe i en tynd stråle indtil stegen var dækket. Stegen fik så lov til at stå at hvile mens jeg lige klarede det sidste.

Kamstegen frisk fra ovn

Honningen dryppes over den varme steg og skal så stå i en ti minutter

Jeg vil slet ikke komme ind på rødvin saucen. Puha den gik galt på så mange måder og endte alligevel med at smage godt at den ikke fortjener at belaste jeres liv! På det her tidspunkt var jeg så træt at jeg havde opgivet mine tanker om en syltet rødbede vinaigrette og genbrugte det sidste fra mine revelsben i fredags. Kartoflerne blev lagt midt på tallerkenen, knust let med en gaffel og fik saften der var dryppet fra stegen over sig. Hvilket var den bedste eksekvering jeg lavede på den her ret. Et trick iøvrigt jeg nok skal huske til en anden gang. Øj de smagte godt. Salaten blev vendt med vinaigretten og klasket bagerst på tallerkenen. Jeg skar et par fine skiver af stegen og lagde dem oven på kartoflerne og lod lidt af rødvins saucen glide over kødet.

Kamstegen skåret igennem

Det smagte faktisk godt. Hver enkelt del var ganske ok og sammen smagte det rigtig godt. Der skete bare for meget på tallerkenen, for mange teknikker der skulle bruges - for lidt ide og fokus. Det er derfor jeg har lagt den her i inspiration, for der er gode takter i retten - masser af velsmag og nydelse. Ingen af enkelt delene var lavet perfekt, bare godt nok. Nej jeg er ikke perfektionist, men jeg kan godt lide at sætte mig et mål og så gå efter det. Det lykkedes ikke denne gang, men det skærper bare appetitten til næste gang jeg skal lave noget! Men det er en klassiker når man vil afprøve nye grænser og ideer. Jeg glemmer i sådan et tilfælde at stoppe op og spørge hvad laver jeg egentlig og hvorfor! Hvad er tanken? Hvad for smage vil jeg fremhæve? Hvor skal oplevelsen ligge? Jeg tror på at at al mad er en fortælling - og her havde jeg glemt pointen.

Relaterede indlæg:

flæskesteg, flæskesværd, jul, kamsteg, kartofler, porchetta, portebello, rødvin sauce, salat, svampe, timian, vinaigrette

3 Responses to Fyldt flæskesteg med kartofler og salat (og en mislykket rødvins sauce)

Kasper Bergholt 1. november 2009 at 20:19 #

Hej Morten!

Tak for spændende læsning. Jeg synes nu, det ser både godt ud og lyder appetitligt, selv om der er utallige frustrationsmomenter.

Jeg var ude i et lignende eksperiment fornyligt og følte mig også en anelse syndig, da jeg molestrerede den fine steg for at fjerne fedt- og sværlag og efterfølgende fylde med fars på jordskok, rødløg, hvidløg, rødvin, lidt kalvefond og masser af frisk rosmarin samt daggammelt brød til at holde sagerne sammen.

http://bergholt.net/gastronomi/farseret-svinekam-efterarssalat-m-svampe-og-spr%C3%B8dte-rodfrugter/

Så hvis man kombinerer de to fremgangsmåder, så burde man inspirationsmæssigt i være nogenlunde godt dækket ind, skulle jeg mene.

Drak I vin til den fyldte kamsteg?

Alt godt!

Kasper
.-= Kasper Bergholt´s last blog ..Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter =-.

Svar
Morten 1. november 2009 at 23:40 #

Hej Kasper

Det ser også godt ud og smagte også godt. Men du ved – retten som helhed manglede fokus.
Tilgengæld blev resterne af køddet til en udemærket biksemad dagen efter:)

Din ret ser til gengæld mere målrettet ud. Jeg må indrømme at Roald Als indflydelse har været stor, for tanken om at lave lommen på den lange led som du gør var slet ikke kommet til mig.
Den vil jeg huske til næste gang:)

Der blev ikke drukket vin til den. Jeg er lidt en atypisk plebejer når det kommer til vin. Drikker det sjældent:)
Dermed ikke sagt at jeg ikke værdsætter en god flaske, men det sker bare sjældent.
En mangel i min gastronomiske opdragelse får jeg gentagne gange at vide:)

mvh

Morten

Svar
Kasper Bergholt 2. november 2009 at 14:04 #

Hej Morten!

Ja — det krydrede svinekød var også rigtig godt på anden- og tredjedagen hér. Den ene dag i en omgang choucroute sammen med diverse pølser.

Idéen med at skære på langs fungerede ret godt — og gi’r mere rum til fyld. Jeg skar også ligesom på langs med den første “rille”.

Helt i orden angående vin — jeg tænker meget i vin og mad, men jeg har stor respekt for dem, der fokuserer skarpere, så ingen onde ord herfra!

Alt godt,
Kasper
.-= Kasper Bergholt´s last blog ..Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter =-.

Svar

Navigation

Relaterede indlæg:

3 Responses to Fyldt flæskesteg med kartofler og salat (og en mislykket rødvins sauce)

Skriv et svar til Kasper Bergholt Click here to cancel reply.

Læs også:

Seneste indlæg

Tags

Pin It on Pinterest