Food pairing #1 – Rabarber og blåskimmel

Jeg har i længere tid gået og kigget lidt på food pairing. Det vil sige at sammensætte ingredienser efter hvad der rent kemisk er af smagsstoffer i dem. Food for design har kortlagt omkring 250 forskellige ingredienser, og lavet grafer over hvordan de passer sammen. Eftersom jeg lige havde været i haven og plukke en ordenlig håndfuld rabarber, så var det nærliggende at prøve at se hvad der blev foreslået af matches dertil. En af de sjovere ingredienser man kan parre rabarber med er blåskimmelost, så det skulle da selvfølgelig prøves. Nu er rabarber i rå form efter min mening ikke nogen delikatesse, så jeg tænkte lidt over hvordan jeg simpelt skulle matche rabarber og blåskimmelost. Jeg kom frem til at en ostetallerken med rabarberkompot ville være simpelt, og det ville fint kunne passes ind i en menu. For at give den bløde cremede ost, og den rimeligt bløde rabarberkompot noget modspil i tekstur valgte jeg at sammensætte den med et lille stykke ristet rugbrød. Rugbrødet blev også valgt fordi en af de oste jeg købte er podet med skimmel groet på rugbrød. For at prøve lidt forskellige oste af, var jeg inde i Århus midtby hos Grand Fromage, som altid har mange rigtigt lækre oste at byde på. Derfra fik jeg en Lindbjerg Blue (Danablu), en Stilton, og en Roquefort Carles, som er en håndlavet roquefort, hvor der stadig bliver brugt rugbrød som er mugnet til at pode ostene. I mere moderne osterier bliver der for det meste brugt industrielt fremstillede sporer. Disse 3 herlige oste skulle så prøves sammen med rabarberne. For at lave smagningen, lavede jeg kompotten, og lod den køle af, ristede rugbrødet, og lod det køle af til stuetemperatur. Ost på brødet, kompot ovenpå. Velbekomme! Spis dem i denne rækkefølge: Danablu, Stilton og så den stærke Roquefort til sidst. Vurdering: Mængden af rabarberkomot jeg fik lavet til de 6 små stykker rugbrød med ost jeg lavede var vildt overproportioneret. Heldigvis smager det jo godt, så det blev brugt de næste dage ovenpå mere blåskimmelost. Den mængde rabarber jeg har brugt på billedet synes jeg selv er lige lidt nok, da ostene var smagsmæssigt noget dominerende. Man kunne dog godt smage en behagelig rabarbersmag oveni. Senere forsøg med mere rabarber viste sig også at være bedre. Vanilien som jeg puttede i, var mest fordi det er klassisk i rabarberkompot, men en anden gang vil jeg nok udelade det, så sammensætningen af blåskimmel og rabarber bliver mere skarp.
Rabarberkompot in spe

Rabarberkompot in spe

Rabarberkompot: 500g rabarber 150g sukker (alt efter hvor sure rabarberne er) (½ stang vanilie) Rabarberne vaskes og skæres i små stykker, jo tykkere rabarberne er, des kortere stykker skal de skæres i for at forhindre at man kan mærke trevlerne. De lægges i en gryde og sukkeret drysses over. Rabarberne varmes forsigtigt indtil de er begyndt at safte, og de er blevet så møre som man ønsker. Hvis safen ikke dækker rabarberne, så kan de vendes ned i det, men pas på med ikke at gøre det for meget, da stykkerne nemt går i stykker, når de bliver møre. Rabarberstykkerne tages op, og sukkerlagen kan koges ind til en sirup hvis man ønsker det. Rabarberne kan blandes i sirupen igen, eller man kan anvende sirupen selvstændigt.

Relaterede indlæg:

, , ,

2 Responses to Food pairing #1 – Rabarber og blåskimmel

  1. Mette 31. juli 2009 at 17:20 #

    Hejsa

    Vil blot dele en eraring vedr. Rabarberkompot. I stedet for at koge det op i en gryde, så læg rabarberstykkerne i bradepanden, fordel sukker og vanillie over rabarberne og stil det i ovenen ved 200 grader til rabarberne er møre.

    Det bliver en fantastisk kompot med rabarber der med sikkerhed ikke er trevlede og moste, men bare møre og lækre.

    Mvh
    Mette

  2. Morten 31. juli 2009 at 18:26 #

    Det lyder som et rigtig godt råd. Mange tak for det:)

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This