Flæskesteg med sprøde svær

Hjemmelavet flæskesteg med sprød svær er en fantastisk vinterklassiker, og en af de vigtigste ting er at få sværen sprød. Det er ikke så svært som det kan lyde, man skal bare lige forberede sig lidt, inden stegen kommer i ovnen. Når man får stegen fra supermarkedet/slagteren er den som regel ridset, desværre ikke altid lige godt. Det kan man da heldigvis selv lave om på. Er stegen ikke ridset, så giver det mulighed for at lave sværen i andre mønstre end de klassiske lange lige svær. Jeg laver nogle gange kvadrater, eller romber. Uanset om stegen er for-ridset, så skal man lige kontrollere at det er i orden.  Gør du det selv, så skal man tage en SKARP kniv, og så skære igennem skindet, og ned i fedtet nedenunder, men undgå at skære ned i selve kødet nedenunder. Jeg skærer normalt rillerne ca 5-8 mm fra hinanden. De skal være så dybe at man kan få noget salt derned i. Så skal man salte stegen. Jeg tager altid rigeligt med ikke alt for groft salt, og gnider godt ned imellem sværene, jo mere salt, des nemmere er det at få dem til at 'poppe'. Vil man krydre stegen, kan man stikke et par enkelte laurbærblade ned imellem sværene, eller nogle hele nelliker. Læg stegen i et ovnfast fad. Er stegen ikke vandret på toppen, så læg noget staiol under den ene ende, så enderne af den er lige højt oppe. Dette sikrer at sværen bliver færdig samtigigt i begge ender af stegen. Put stegen i ovnen, og tænd for oven+undervarme på 190 grader, og giv stegen ca. en time pr kilo.  Brug et stegetermometer, og når stegen når 70 grader centrumtemperatur er den ihvertifald færdig, jeg foretrækker den lidt lavere. Er man lidt eventyrlysten kan man lave stegen til 58-65 graders centrumtemperatur, hvor kødet er meget bedre. 58 grader er rødt, og det er måske lige voldsomt nok at spise rødt svinekød for de fleste, men ved 65 grader er kødet kun svagt rosa, og helt perfekt og stadig saftigt. Kommer kødet over 75 grader bliver det gråt og tørt, og føles trevlet. Mange vil så nok spørge om salmonella og lavere temperatur kan være farligt. Hvis man har holdt hygiejnen i orden, så vil (eventuel) salmonella kun sidde udenpå kødet, og da ydersiden er under meget højere varmepåvirkning, så vil bakterierne dø under tilberedningen. Hvis det er en ribbensteg du laver, så skal den gennemsteges, da fedtet bliver ubehageligt at sidde og spise, hvis det ikke er varmet nok. Er der, når stegen er ved at være færdig, ikke sprøde svær på endnu (de skal få nogle små bobler på sig), så kan man tænde for grillen i ovnen, så sværene popper. Vigtigt! HOLD ØJE MED STEGEN NÅR GRILLEN ER TÆNDT. Der skal ikke så meget til at de bliver sorte, når de først popper. Serveres med kartofler og brun sovs, og hjemmelavet rødkål. Alternativt til den normale rødkål kan man servere rødkålssalat med appelsiner og valnødder, eller rødkålssalat med æbler.
Flæskesteg med sprøde svær
 
Forberedelse
Tilberedning
Total tid
 
Ingredienser
  • 1 stk kamsteg eller ribbensteg
Instruktioner
  1. Se ovenfor
 

Relaterede indlæg:

, , ,

9 Responses to Flæskesteg med sprøde svær

  1. Rune B. Broberg 18. december 2008 at 00:03 #

    Man burde nok overveje 66 grader i mindst 3 minutter – det er der man slipper for faren for parasitter, der netop er til stede i muskelvæv fra svin. Se evt. http://www.ssi.dk/sw5733.asp for lidt flere detaljer om hvad problemet med ikke-gennemstegt svinekød kan være 😉

    Ellers ser det jo ganske fornuftigt ud. 🙂

    Rune B. Broberg´s last blog post..Television license as tax?

  2. Lars 18. december 2008 at 08:52 #

    Rune: Tak for tippet. Nu forventer jeg ikke lige at blive gravid sådan lige, så toxoplasmose udgør ikke nogen fare for mig. Men alligevel da interessant at vide at Danish Meat Association ikke skriver noget om det når de skriver man kan spise svinekød ned til 58 grader.

    Citat fra Svinegodt.dk (Grethe Hansen fra DMA):
    “- Jeg hører ofte folk sige at ’svinekød skal jo være gennemstegt. Det har de lært hjemmefra. Måske er det af frygt for bakterier, hvilket dog er ubegrundet, når der er tale om stege af hele kødstykker eller koteletter, schnitzler eller bøffer, som er skåret af hele kødstykker. Her vil det kun være bakterier på kødets overflade, og de dræbes af varmen under tilberedningen. Det er en anden sag, når der er tale om hakket kød eller kød som er industrimarineret – det skal gennemsteges, da der kan være bakterier inde i kødet,”

  3. Rasmus Bech 9. maj 2009 at 16:45 #

    Hej lars og tak for et godt site 🙂

    Jeg står i den situation at jeg skal tilberede 2 flæskestege imorgen og har desværre kun en almindelig ovn til rådighed, så har et par spørgsmål du måske kunne hjælpe med, går 190 grader an i en almindelig ovn? er der forskel på tiden når det er 2 og ikke en og i såfald, hvor meget tid bør jeg lægge til?

    På forhånd tak.

  4. Lars 10. maj 2009 at 09:50 #

    Hej Rasmus,

    oven+undervarme er det almindelige i en ovn, så hvis du har en ovn uden varmluft, så er det nok det den kører med.

    Hvis du skal lave 2 stege i samme ovn, så skal de kunne være på samme hylde i ovnen, så er det ikke et problem, og stegetiden er den samme. Hvis de ikke kan være på samme hylde, så skal man bruge varmluft, men det gør det noget nemmere at branke skindet.

  5. Rasmus Bech 10. maj 2009 at 16:22 #

    Mange tak 🙂 fik lavet dem her idag og de blev ganske gode, desværre poppede sværren kun på den ene (der var lidt størrelsesforskel hvilket jeg giver skylden) men sværen blev da sprød på begge, og familien var tilfreds 🙂

    Endnu engang tusind tak for et fantastisk site!

  6. Lis Borch 16. november 2009 at 16:57 #

    Hej Lars. Jeg har tænkt mig at prøve din opskrift på et stykke nakkekam. Du skriver put stegen i ovnen ved 190 gr. er det i traditionel ovn eller i varmluftovn, der er som regel forskel på temperaturen .
    Jeg skal have familien til jul og vil gerne være lidt afslappet den dag, kan jeg stege flæskestegen dagen før skære sværen af og varme stegen i ovnen?
    Venlig hilsen 😉 Lis

  7. Lars 16. november 2009 at 17:03 #

    Hej Lis,

    Det er traditionel ovn.

    Jeg har ikke erfaring med at varme stegen, og jeg ville nok synes det var lidt synd, for sværen mister altså noget, når den står natten over.

    Hvis det er for at du vil flytte arbejdstiden lidt, så prøv at se om du kan finde en “langtidsstegt flæskesteg”, som kommer i ovnen ved lav temperatur allerede fra morgenen, og så først til sidst får noget varme, så den kan poppe sværen, det gør da at man ikke skal rende helt så meget rundt om eftermiddagen. Måske man endda kunne finde en 24 timers flæskesteg opskrift?

  8. Peder 21. december 2009 at 02:11 #

    Hvor på grisen finner man flæskesteg?

  9. Lars 21. december 2009 at 13:23 #

    Hej Peder,

    Prøv at kigge i den folder her:
    http://www.acthon.dk/mogens/opskrifter/udskaering/Svinekoed01.pdf

    Der står hvilke dele af grisen som bliver til hvad. Svinekam er det stykke som man traditionelt laver flæskesteg af.

Skriv et svar

Vurder denne opskrift:  

Pin It on Pinterest

Share This