Pølserne stegt langsomt og parat til at blive prøvet
Efter mit første forsøg på at lave mine egne pølser (beskrevet her) havde jeg sat den efterfølgende weekend af til at eksperimentere videre. Med sædvanlig snilde havde jeg store planer - fire forskellige slags skulle der laves. For når jeg nu var igang, hvad betyder det så om jeg skal lave én eller flere slags. Inde i mit hoved fik jeg overtalt mig selv til at det hele var OK, og at det var en chance til at eksperimentere med konsistensen. Deri havde jeg ret!
Men det blev en lang dag, med hårdt arbejde og en hulens bunke pølser.
Første del i planen var et smut forbi min lokale kødpusher - et sted jeg igennem årerne er kommet meget og Mester tager sig gerne tiden til at høre om mine seneste udskejelser inden for kogekunsten. Igen delte han ud af sin erfaring og jeg fik bestilt almindelig og røget spæk til weekenden. Inden jeg forsvandt ud af døren fik jeg husket at bestille lammetarme. Sidste gang brugte jeg svinetarme og de er i frankfurter/medister størrelsen. Lammetarmene er samme størrelse i diameter, som de røde pølser vi kender så godt fra pølsevognene.
Langt om længe blev det weekend og jeg drog glad op til slagteren. Der lå et halvt kilo af både røget og almindelig spæk og ventede på mig - så naturligvis bestilte jeg et kilo af både svine- og oksekød. Lammetarmen fik jeg i løs vægt fra en stor plastikspand, jeg vil tror at jeg fik omkring en fire til fem meter.
Almindelig spæk til venstre og det røgede til højre.
Glad kunne jeg hurtig se at der var mere end rigeligt til at jeg kunne realisere mine fire slags pølser. Den røgede spæk lugtede så godt af røg at jeg fik besluttet mig til to af dem. En slags med oksekød og røget spæk, og en med svinekød og røget spæk. Jeg har en svaghed for ostepølser, så stor er den at det var helt naturligt at de to sidste slags skulle være med ost. En med okse og primadonna og en med svin og gorgonzola - begge lavet på normal spæk så den ikke overdøvede smagen af ostene.
Nuvel! Planen var lagt, der var handlet ind, tingene var lagt på køl, frokosten indtaget og der var ingen grund til at udskyde noget som helst.
Veltilfreds gik jeg i køkkenet og gik igang med forberedelserne til at hakke kød og spæk. En af de ting jeg har læst mig til på det kære Internet er at det er vigtigt, både af hygieniske grunde og fordi det hjælper når det skal igennem kødhakkeren er at kødet altid skal holdes koldt.
Ikke noget problem - dels skulle jeg lave fire forskellige slags og dels var der meget der skulle hakkes - så jeg fik hurtigt sat gang i en samlebåndsproduktion. Først blev kød og spæk skåret ud i mindre stykker der passede til kødhakkeren. Når en slags var skåret ud så røg den tilbage i køleskabet og den næste blev taget ud og fik samme tur.
Det var på det her tidspunkt at jeg begyndte at overveje om fire forskellige slags pølser måske var lige i overkanten til anden gang der skulle laves pølser, men jeg har altid sat en ære i at lade begejstringen løbe af med mig, så det var kun at klø på.
I køleskabet stod kødet pænt parat til at blive hakket. Først røg den normale spæk igennem, så den røgede. Derefter fulgte svinekødet og så til sidst oksekødet. Hver enkelt del røg ned i sin egen skål, så jeg senere kunne blande det i et forhold som jeg syntes var rigtigt.
Igen røg det færdige direkte i køleskabet når jeg var færdig med en ting - husk det er vigtigt at holde det koldt.
Kødet hakkes
Her skal siges at de steder jeg normalt har læst om det, fryser de også metaldelene til kødhakkeren ned, for at gøre det lettere at leve med - men jeg havde alt for meget kød og for lidt tid til at gøre det.
Svine- og oksekødet blev delt i hver sine lige store dele ( i hver sin skål). Den røgede spæk blev delt i to og en halvdel røg ned i en af skålene med oksekød og den anden ned i en skål med svinekød. Alt imens jeg flyttede skåle ind og ud af køleskabet for at holde det hele koldt. Jeg lovede mig selv at næste gang jeg vil prøve noget nyt så skulle jeg med død og magt begrænse mig.
Inden jeg gik i gang med de to sidste slags fik jeg lynhurtigt hakket den indkøbte primadonna ost i små stykker og gjort gorgonzolaen parat til at blive blandet i farsen (kort sagt åbnede jeg pakken og fjernede skorpen, men det lyder knapt så interessant 🙂 )
Den normale spæk blev fordelt ligeligt i de to sidste skåle med henholdsvis svine- og oksekød.
Gæt engang - igen med en gevaldig trafik ind og ud af køleskabet - ak jeg lærer det aldrig.
Jeg fordelte forskellige mængder rasp i de fire skåle, så jeg kunne opleve forskellen på konsistensen. I travlheden glemte jeg at få noteret ned hvor meget jeg brugte, så der røg en af grundtankerne bag ved mine fire forskellige slags. Men pyt! Bare det kom til at smage godt.
I de to skåle med det normale spæk røg primadonnaen ned til oksekødet og gorgonzolaen ned til svinekødet. Svinekødet fik også lige en lille smule hvid balsamico, det gør sig godt sammen med gorgonzola ved jeg. For at pølserne ikke skulle blive for tørre blandede jeg lidt vand i hver af dem. Jeg må indrømme at jeg fik brugt for lidt på halvdelen og for meget på den anden halvdel, hvilket kunne føles på det endelige resultat, men så har jeg lært det.
Jeg havde inden jeg gik igang sat en pande over for lidt over middel varme, så jeg kunne prøvestege og smage mine farser, så efter jeg havde smagt til med salt og peber blev en teskefuld af hver fars stegt og smagt. Der skulle justeres både med rasp, salt og peber og da jeg var tilfreds var det tid til den næste store arbejdsindsats.
Det kære Internet havde lært mig at farsen skulle røres ganske gevaldigt indtil den nåede noget der blev beskrevet som pølsekonsistens - og som de skrev på det forum "you know when you hit it". Her må jeg indrømme at min træthed begyndte at melde sig. Jeg har ingen stor røremaskine - så det hele kom til at foregår i hånden, hvilket er et ganske hårdt arbejde når man, som jeg, har valgt at lave fire forskellige slags.
Men jeg fik kæmpet mig igennem det, men jeg må indrømme at længden af min håndrøring blev kortere for hver fars jeg kom igennem.
Heldigvis kunne jeg retfærdiggøre det overfor mig selv med at så kunne jeg se hvad det gjorde ved konsistensen. Ganske meget fandt jeg ud af:)
Pølsefars lavet på oksekød, primadonna (ost) og spæk
Pølsefars lavet på svin, spæk og gorgonzola, med en dråbe hvid balsamico
Med farsene rørt, smagt til og i det hele taget parat, skulle de stå og trække. Det anbefales at de skal stå natten over, men det havde jeg ikke tid til at vente på så de fik kun en fire-fem timer. I mellemtiden slappede jeg af med lidt film og sofa. En af mine yndlingsbeskæftigelser.
Lad os se på tidsforbruget sådan en lørdag. Tidligt op og ud og handle. Frokost, skære, hakke, røre og trække. Pludselig var det blevet aftensmadtid og jeg var stadig kun halvvejs. Så hvis der er nogle derude der bliver inspireret til at gå i gang med at lave sine egne pølser - så lav lige én slags af gangen og i mindre mængder! Vise ord mine venner - vise ord. Nå ja at skulle tage billeder af hele processen fik det heller ikke til at gå hurtigere, selv om jeg med skam må indrømme at der blev taget lidt færre end jeg plejer undervejs. Der var gang i det lille køkken.
Lammetarm lagt i blød
Nu hjælper det ikke at græde over for mange slags pølser, så det var på med krum hals. Kødhakkeren var blevet vasket op og samlet med det lille pølsehorn der passede til lammetarmen, og lammetarmen var blevet lagt i blød. De bliver opbevaret i en saltlage, så de skal stå i blød et stykke tid. Jeg gav dem en halv time.
I begyndelsen nævnte jeg at lammetarme er mindre i diameter end grisetarme. Hvilket gør det lidt mere besværligt at finde åbningen, men det lykkedes og med tålmod fik jeg kørt et par meter på pølsehornet. Et godt råd er at holde både pølsehorn og pølseskindet fugtig under hele processen, så går det lettere.
Nu har jeg lavet mine egne pølser to gange og skrevet om det. Det har fået mig til at tænke over hvornår en lamme/grisetarm i processen bliver til et pølseskind. Det kan så let misforstås når det beskrives:)
Pølsehornet med lammetarm på
Igen blev rækkefølgen bestemt ud fra smagen af farsen. Først svin med røget spæk, så svin med gorgonzola. Derefter okse med røget spæk og så okse med primadonna. Det gør ikke noget med lidt røg i ostepølserne, men de normale skulle ikke smage af ost. Den valgte fars blev taget ud af køleskabet, kødhakkeren med pølsehorn blev tændt og jeg lod den køre lige indtil en halv centimeter af farsen var ude af pølsehornet.
Så blev der med en stump madsnor slået en knude om pølseskinnet. Det er nødvendigt så farsen selv kan skubbe pølseskindet af hornet.
Efter pølseskindet er kommet på hornet, skal en lille smule af farsen køres ud, før der slås knude på skindet.
Knuden er bundet på pølseskindet og der er klar til at lave hjemmelavede pølser
Derefter var kunsten at få fyldt pølseskindet så der ikke var luftlommer i det, så skindet ikke sprang på grund af for meget fyld, samt få hældt fyld i kødhakkeren. Det lyder meget kompliceret og er vel et job for to personer, men jeg fandt at det med lidt øvelse var til at håndtere alene.
Det skete et par gange at pølseskindet sprang undervejs. Når det skete stoppede jeg maskinen og bandt et par snore omkring skindet, før og efter hullet. Kein problem!
Som jeg forstår det er der to skoler når det kommer til hvornår man drejer pølseskindet for at bestemme længden på pølserne. Nogle laver en lang pølse og så drejer de den når de færdige, andre som mig gør det undervejs. Jeg tror det er efter smag og behag. For mig var det ikke et problem og nok det der gav mindst problemer.
Pølseskindet sprang og er blevet repareret med et par knuder
Under hele forløbet røg fars og de færdige pølser ind i køleskabet når de ikke var i brug - tror jeg fik slidt et halvt år af køleskabets levetid den lørdag:) Nu ligner fars nu engang fars, så for at kunne kende forskel på de forskellige slags pølser bagefter besluttede jeg mig til at dem med røget spæk skulle have samme længde som bayerske pølser og at dem med ost skulle være korte.
Jeg tror det tog mig godt og vel tre timer at få lave samtlige pølser og jeg må indrømme at jeg var godt træt bagefter.
Oksepølserne med primadonna ost
Oksepølser lavet med røget spæk
Gorgonzola pølser lavet med svinekød og spæk
Pølser lavet med svinekød og røget spæk
En ting som alt jeg har læst indtil videre er enige om, når det kommer til at lave sine egne pølser, er at de skal stå natten over i køleskabet og trække, så da jeg hen under aften var færdig blev de sat på køl.
Min slagter havde anbefalet mig at jeg skulle koge dem bagefter ved max. 75 grader Celcius i cirka 15 minutter når de havde trukket natten over.
Søndag eftermiddag blev de kogt på skift i en stor gryde der var under nøje temperatur kontrol og så røg de selvfølgelig tilbage i køleskabet.
Derefter blev de klippet over i enkelte pølser og lagt i fryseposer. Jeg var endt op med 59 pølser, hvilket må siges at være en del. Et lille udvalg blev lagt på panden for svag varme og resten røg, nej ikke i køleskabet, men i fryseren. Pølserne blev prikket nogle gange på hver side under stegningen, for at være sikker på at de ikke sprang.
Til gengæld var jeg imponeret over hvor meget fedt der blev stegt af dem, så næste jeg jeg skal igang vil jeg bruge mindre spæk. En skive brød blev skåret af og det sædvanlige tilbehør blev lagt på en tallerken. Stærk sennep, lidt tomatketchup og remoulade. Dertil en gang brød.
Pølserne steges for lav varme
Udover at sennep, ketchup og remoulade ikke passede til smagen af pølserne, så smagte de ganske godt. Igen var jeg ikke tilfreds med konsistensen af dem, men læren jeg dragede var at den fars der blev rørt mest var den med den bedste konsistens. Hvilket en vigtig lære og, oh ja - husk kun at lave en slags af gange for at have tiden til at gøre det ordentligt 🙂
Alt i alt er jeg nu meget tilfreds. Udover konsistensen, ramte jeg de smage jeg var ude efter og selv om det var hårdt arbejde så var det både sjovt og lærerigt. Jeg tror nu ikke at jeg vil servere dem som normale grilpølser, dertil smager de for forskelligt for hvad vi er vant til, men jeg er igang med at finde på en opskrift hvor jeg bruge dem efter italiensk forbillede.
Måske en pasta ret med sprødstegte pølsestykker og en frisk tomat sovs.
Det er da et fint resultat, som du kan være stolt af. Med pølsemageriet venter jeg til det sene efterår, så er det nemmere at håndtere temperaturen.
Egentlig behøver man en cutter for at få den rette konsistens, men til – trods alt – mindre mængder kan en foodproccessor og knust is til røring også gøre det.
Jeg vil bestemt også anbefale dig en røremaskine. Men se dig godt for. Selv om et mærke er kendt, gennemdesignet og dyrt, behøver det ikke at være velegnet til den opgave.
Jo jeg er også lidt stolt af dem – specielt når man tænker på at det kun er anden gang jeg prøver. Jeg må sige at jeg finder det fascinerende at det er så relativt svært at lave pølser, specielt i forhold tl så meget andet madlavning.
En cutter – hvad er det dog for en tingest, som klart mangler i mit køkken!:)
Jeg vil også gerne have en røremaskine, men først skal der lige skabes mere plads i køkkenet:). Og tak for advarslen:)
Tricket med foodprocessor og knust is skal jeg prøve ved lejlighed. 🙂
Jeg ville nok ringe til W. Oschätzchen Aarhus (otz.dk), og høre om man kunne købe direkte hos dem, og hvis de ikke vil sælge noget, om de kan anbefale en slagtermester i nærheden af dig, som du kunne købe det hos.
Jeg er fra Århus, så nu “kender” du da en Århus foodie mere. 😀
Har selv lavet pølser en enkelt gang og ja det er hamrende sjovt men der går en del pølser til at finde ‘the sweet spot’
Ser nu ikke helt ringe ud, jeg har ihvertfald fået pølse på tanden til at prøve igen, den med gorgonzola lyder da som en lille frækkert 😉
nam nam
MadFar
.-= MadFar´s last blog ..Braiseret Kalveskank =-.
Sikke dog et projekt, du fik kastet dig ud i Morten. Det ser godt nok ud til at være hårdt arbejde, men slutresultatet, hvor de ligger der på panden, ser jo intet mindre end fantastisk ud.
.-= foodfanatic´s last blog ..Thaimad | Papayasalat (som tam) =-.
Mums! Hvordan blev pølserne med Primadonna, og hvor grove stykker lavede du osten i? Hvilke krydderier brugte du?
Studinen – ligeledes ivrig pølsefabrikatør
@Madfar – Du har helt ret med “the sweet spot”. Jeg vil tro at jeg først rammer det når jeg kommer til at øve mig når vejret bliver varmere end det er nu:)
@Foodfanatic – Yop og med sædvanlig snilde var mine planer store, jeg skulle nok have holdt mig til en slags. Det havde være hurtigere og lettere.
Men pyt – det var en god, men hård dag i køkkenet:)
@Studinen – Pølserne med Primadonna var ganske ok – selv om osten ikke var så markant som jeg godt kan lide det i en ostepølse.
Hvilket jeg regner med skyldes at primadonnaen ikke er en “smelte” ost.
Jeg havde skåret dem ud i meget små tern. Tror det ville have været bedre for konsistens og smag hvis det havde været større stykker.
Udover den røgede spæk, ostene, salt og peber brugte jeg ikke nogle krydderie som jeg husker det idag:)
Jeg har lige bestilt en kødhakker/pølsemager, og faldt over din hjemmeside. Virkelig god og forståelig beskrivelse. Og hold da lige op, nogle flotte pølser! Jeg glæder mig til at komme i gang.
Vil da lige ligge dette link ind til en rigtig fin vejledning og nogle opskrifter på hjemmelavede pølser. Den giver en rigtig god forklaring på det med konsistensen! http://www.grillguru.dk/forum/dl_mod/downloads//opskrifter.pdf
Håber den kan bringe pølsefremstillingen et skridt videre ;o))
At ryge pølser behøver ikke mere end en Weber. Selv ville jeg egentlig bare bruge en “fiske ryger”
Alt efter mængde.
Men i en Weber tager du et stort stykke staniol (eller en bakke)
Ligger noget røgsmuld i og tænder op (evt med sprit)
Det skal lige brænde af. Så er det egentlig bare at lægge pølserne på grillen og sørge for at der er luft gennem grillen. Du kan også tilsætte smage til røgen, egentlig ikke nogen grund til store dyre røgovne.
Hej. Cool, at der er nogen, der gider prøve at lave pølser selv. Jeg har selv eksperimenteret lidt – med svingende held. Tror dog, at jeg har nogenlunde styr på det efterhånden. Der er dog noget jeg ikke helt har fanget:
“Som jeg forstår det er der to skoler når det kommer til hvornår man drejer pølseskindet for at bestemme længden på pølserne. Nogle laver en lang pølse og så drejer de den når de færdige, andre som mig gør det undervejs.”
Mener du, at du laver kortere pølser end nogen? Eller mener du, at der er nogen, der først drejer den til mindre pølser, når hele tarmen er fyldt? Hvis det er det sidste, du mener, så er det nok kun folk, som er dovne – eller meget, meget dygtige – der gør det. Det kan stort set ikke lade sig gøre, uden der er noget fabrikshalløj ind over. Mit råd er altid at lade lidt tarm være mellem hver pølse, så tarmen ikke sprækker.
(Det er dog utroligt så vulgær, man lyder, når man snakker om hjemmelavede pølser)
Super site I har og flot resultat med pølserne. Jeg har lige købt en køkkenmaskine (Kenwood Major KM023) i England over nettet. Sparede knap 3000 kr i forhold til danske webshops. Det er min nye bedste ven i køkkenet
Sidste weekend lavede en kammerat og mig 2 slags pølser i lammetarm (imponeret over du lavede dem selv!). Den ene med svinekød, røget spæk, hvidløg, løg, mælk og pistacienødder og den anden var Wassim Halals Snackpølser.
Det var vores debut som pølsemagere og det gik rigtig godt. Vi var selv meget imponerede over vi kunne lave slagter pølser. På ca 2 timer fik vi lavet 3 kg pølser.
Jeg var ikke helt tilfreds med konsistensen som mindede lidt om medisterpølse. Men vil prøve at bruge foodprocessoren (det ovenstående råd) efter kødet er hakket næste gang.
Mit spørgsmål er, hvordan får man skindet sprødt? Jeg puttede de færdige pølser i i kogende vand (100 grader) i et minut. Blev kølet ned og grillede dem i 20 min. Men skindet var gummi-agtig, hver gang man tog en bid. Hvad er dine erfaringer med det?
Jeg er tit i Belgien og der spiser man kartoffelmos og pølser.
Pølserne ligner slet ikke det du finder ved en pølsevogn i Danmark.
Kartoffelmosen er aldrig kun kartofler, der er altid blandet lidt grønt i. Det kan være kål.
Tag lidt rosenkål og kog i max. 3 minutter! (Koger man rosenkål længere træder bitterheden frem). Skil bladene ad eller skær kålen ud i 8 stykker. Bland i kartoffelmosen.
Sådan… så er den ikke længere. Du kan tilføje salat eller stegte løg eller andet guf på tallerkenen 🙂
Hvad angår røremaskine, så kan jeg på det kraftigste anbefale en oldschool Ballerup, den er uovertruffen til røring af alting, også i store mængder og så er den markant billigere end en moderne Kenwood.
Jeg har tænkte mig at lave pølser selv efter at have læste her. Har ikke brug for en kødhakker da jeg har en i forvejen, dog uden pølseanordning. Findes der en “hånd pølsemaskin” ?
Læste med stor interesse dette indlæg – jeg er lige kommet hjem fra en røgekursus med en pølsepresser under armen – skal godt nok lave mange pølser før den er trjent hjem.
Så rart at du har lavet det indledende først – men…..har du yderligere erfaringer udi pølse kunsten??
Da jeg skulle hjem fra kurset i dag spurgte jeg ham der stod for det : Gider du finde min tarm!
Det har jeg ADRIG sagt til en anden mand før 🙂
Men nu er jeg udstyret med pølsestopper, kryderrier, lammatarm og en postion nysgerrighed
Og den med primadonna 🙂 Lækkert – min total yndlings oste slik
Den største erfaring jeg gjorde mig var at sørge for at køddet bliver rørt nok. Det er det der bestemmer konsistensen. Det skal være lind for at opnå den konsistens vi er vant til.
Som jeg også skriver – hvornår i processen går en tarm hen og bliver et pølseskin….. man oplever meget med pølser.
Jeg så fornyligt en udsendelse hvor der blev pølser uden at det var rørt ret kraftigt sammen. De blev heller ikke kogt eller røget, men fik lov til at hænge til tørre i 24 timer køligt.
Tror jeg snart vil prøve at lave noget i den retning.
Jeg bemærker i ovenstående en vis trang til at resultaterne af anstrengelserne og investeringerne, absolut skal ligne det der kan hentes i supermarkedernes køledisk! Derfor fremkommer behovet for en kotter.
Det synes jeg egentlig er syndnår man betænker om ikke årsagen til købepølsernes konsistens i virkeligheden skal findes den kendsgerning at kotteren, samt nogle isterninger kan gøre industrien i stand til at emulgere næsten hvad som helst ind i pølsefarsen og på den måde spare på det dyre kød!!
Den bedste pølse er efter min mening en grovhakket pølse af bovkød fra gris med løg og allehånde og salt og peber, tilsat et æg pr. kg. fars samt en pasende mængde god suppe.
Altså hvis det skal være dansk tradition, fra før det var før!
Det er nogenlunde opskriften på en fantastisk medister som før i tiden kunne købes i slagteriudsalget i vordingborg. Min mor brugte ikke æg men en skefuld kartoffetmel pr. kg.
Vælges lammetarm, i stedet for svinetarm fås en rigtig lækker grilpølse med kød i bidet! Stegt langsomt, som altid med pølser!! Også med sprødt skind.
Angående pølsestopper så fandt jeg for et par år siden en ganske udmærket hånddrevet model til en overkommelig pris på dengang under 500,00 kr. med håndsving og stempelstang. Det letter arbejdet betydeligt især med lammetarm hvor kødmaskinen kan få problemer med presse farsen ud i tarmen.
God fornøjelse!
Du har helt ret i trangen. Mit problem med den her omgang var at konsistens var for løs i pølserne og havde tendens til at falde fra hinanden når man spiste dem.
Dine opskrifter lyder rigtige gode, mange tak for at du delte dem med os:)
Hvis pølsen falder fra hinanden behøver du ikke en cutter – det kan klares manuelt eller med kemi 🙂
Manuelt:
Lav en bindefars : magert kød i en foodprocessor og køres med krydderierne og is-vand til det ligner ….ja …lim. komems i den mere fedholdige fars og røres sammen.
Kemi:
Kom fosfat i pølsen. Mange gør et ikke fordi fosfat har den grimme egenskab at den kan binde væske til kødet og dermed misbruges til at få meget bvand ind i en fars. Men hvis du f.eks. skla lave en pålægspølse og ikke bruger fosfat vil du ofte e en sky mellem pølsen og kogetarmen.
Jeg bruger oftest den manuelle 🙂 Kun fosfan når ingen kigger.
Hvis du bruger de færdig pølse blandinger der sælges indeholder det oftest fosfat og giver derved god sikkerhed for at pølsen hænger sammen.
Kemi eller ej – det må folk selv bestemme 🙂
Ang. varme – jeg koger 20 minutter i 80 graders vand – mener at have fået at vide at pølsen skal have en kernetemperatur på 70 grader.
Ja pølsefremstilling er en kunst – og den tager tid
Røde pølser kan du også lave 🙂 eller blå – men så skal du komme en madfarve i kogevandet – men det er jo ikke skide økologisk – så det gør vi ikke….eller vi tager ikke billeder af det 🙂
Jeg prøvede selv at fremstille 4 slags pølser, en grundfars af blandet okse og svinekød. Krydret med salt pebber og hvidløg. Så forskellige krydderier i de 4 slags, timrian, oregano, chilli og noget grønt jeg fandt i haven. Fint… jeg røg efterfølgende pølserne ved rimelig varme og med et fint resultat, problemet opstod først da jeg ikke længere kunne kende forskel på pølserne, så det bliver en slags af gangen efterfølgende 🙂 Det hele blev lavet via en gammel håndtrukken hakker, men processen tog tre dage. UHA de blev gode!!!
Det var spændende at finde en pølse i fryseren og så smage :-))
PE
Hej, Har lige lavet jule medister. smagen er perfekt men. men. svinetarmen er ikke sprød nok. Hvad laver jeg forkert.. Er der nogen der har nogle fif..
Jeg har “Altid” gerne villet prøve at lave pølser… Jeg elsker pølser… Og i dag har jeg lige fået en Røremaskine m. kødhakker og pølse dibidut ind af døren… Jeg har haft meget gavn af at læse jeres kommentar… Der var også et enkelt link til en hjemmeside ( som ikke fandtes mere ) .. 🙁 Men jeg er spændt på at komme i gang .. Skal lige have købt ind.! Så er der lige det fosfat…! Tror at jeg vil prøve det for at starte… MEN.. hvor får man det.?
mvh.
Johnny Pauiick
Djursland
Underholdende gennemgang i kunsten at lave pølser. Der er jo sket noget i løbet af de 8-9 år siden du postede dette indlæg. Der er mange “ekspert” indlæg og videoer. Men jeg nød at læse hvordan du så frygtløst og kreativt sprang ud i det dengang.
Bider mærke i du gik en del op i strukturen, sådan er det vel ofte i starten, de skal helst ligne det man forstår ved et professionelt produkt. Og det vi kender er det vi bruger som reference. Men rejser man lidt rundt i verden, findes der de mest vidunderlige pølser, det slet ikke ligner den danske standardpølse.
To favoritter, som ikke kan spises med sennep og ketchup, fordi de har så meget “personlighed” i sig selv er den Sydafrikanske Boerwors og den Nordthailandske ?pølse med citrongræs og mængder af krydderier, der får øjnene til at rulle rundt i hovedet at begejstring. Og Halal slagteren på Amager, laver en lammepølse (med alt for meget fedt) men som er mere forførende end en mavedanserinde.
Johnny spørger til forsfat. Jeg har netop købt en brev LOBO “accord”, det er det man bruger til at lave thailandske kødboller, det koster nærmest ingenting og der er til flere hundrede kilo. Kan måske findes i asiatiske butikker eller på Amazon. Det er som andre har nævnt en måde at binde vand i en fars, man kan bruge mel, forskellige slags stivelse og æg. Men fosfater gir en distinkt industriel struktur. Thailandske kødboller, så er vi ovre i engelsk vingummi territorie, det er deres reference, som vi har vores røde pølser.
Hvis det er ok, så vil jeg lige poste et link til det pølse site jeg indtil videre anser som det bedste uden sammenligning. Det er en fyr med baggrund som skolelærer, som på en let forståelig måde, men samtidig med en stor viden går i dybden med hvordan tingene hænger sammen. Og der ud over giver opskrifter på alverdens pølser og andre charcuteri produkter: http://lpoli.50webs.com/index.htm
Vi anvender cookies for at sikre at vi giver dig den bedst mulige oplevelse af vores website. Hvis du fortsætter med at bruge dette site vil vi antage at du er indforstået med det.Ok
Det er da et fint resultat, som du kan være stolt af. Med pølsemageriet venter jeg til det sene efterår, så er det nemmere at håndtere temperaturen.
Egentlig behøver man en cutter for at få den rette konsistens, men til – trods alt – mindre mængder kan en foodproccessor og knust is til røring også gøre det.
Jeg vil bestemt også anbefale dig en røremaskine. Men se dig godt for. Selv om et mærke er kendt, gennemdesignet og dyrt, behøver det ikke at være velegnet til den opgave.
Mange hilsner
Afgenstjerne
Jo jeg er også lidt stolt af dem – specielt når man tænker på at det kun er anden gang jeg prøver. Jeg må sige at jeg finder det fascinerende at det er så relativt svært at lave pølser, specielt i forhold tl så meget andet madlavning.
En cutter – hvad er det dog for en tingest, som klart mangler i mit køkken!:)
Jeg vil også gerne have en røremaskine, men først skal der lige skabes mere plads i køkkenet:). Og tak for advarslen:)
Tricket med foodprocessor og knust is skal jeg prøve ved lejlighed. 🙂
Ak ja. Hvorfor er køkkenskabe altid for små? 😉
I øvrigt udbyder Meyers madhus til efteråret et pølsekursus. Jeg har tænkt mig at deltage og blive lidt klogere.
En cutter er i princippet ikke andet end en stor og kraftig blender som kan binde kød og vand i en fart.
Det der pølsekursus lyder spændende – en ting er at lære det på den hårde måde, men det er klart en fordel at lære det fra nogle der har erfaring.
Kan være at vi ses:)
Hi,
Great looking sausage !
I’m new to DK – can you tell me where you can buy natural sausage casings ?
Cheers
Steve
Hey Steve
You should be able to buy pigs casings in most supermarkets – they are properly called “Medister Casings”. they make a rather big sausage.
For Sheep Casings you should properly go to a butcher. I got mine from my local butcher who gracefully gave me plenty:)
Good luck with it:)
Jeg kommer fra England og bor i Århus nu. Er der nogen ved, hvor jeg kan købe plse skind fra i Århus? Vil også gerne møde nogle Århus ‘foodies’ 🙂
Hej Richard,
Jeg ville nok ringe til W. Oschätzchen Aarhus (otz.dk), og høre om man kunne købe direkte hos dem, og hvis de ikke vil sælge noget, om de kan anbefale en slagtermester i nærheden af dig, som du kunne købe det hos.
Jeg er fra Århus, så nu “kender” du da en Århus foodie mere. 😀
Har selv lavet pølser en enkelt gang og ja det er hamrende sjovt men der går en del pølser til at finde ‘the sweet spot’
Ser nu ikke helt ringe ud, jeg har ihvertfald fået pølse på tanden til at prøve igen, den med gorgonzola lyder da som en lille frækkert 😉
nam nam
MadFar
.-= MadFar´s last blog ..Braiseret Kalveskank =-.
Sikke dog et projekt, du fik kastet dig ud i Morten. Det ser godt nok ud til at være hårdt arbejde, men slutresultatet, hvor de ligger der på panden, ser jo intet mindre end fantastisk ud.
.-= foodfanatic´s last blog ..Thaimad | Papayasalat (som tam) =-.
Mums! Hvordan blev pølserne med Primadonna, og hvor grove stykker lavede du osten i? Hvilke krydderier brugte du?
Studinen – ligeledes ivrig pølsefabrikatør
@Madfar – Du har helt ret med “the sweet spot”. Jeg vil tro at jeg først rammer det når jeg kommer til at øve mig når vejret bliver varmere end det er nu:)
@Foodfanatic – Yop og med sædvanlig snilde var mine planer store, jeg skulle nok have holdt mig til en slags. Det havde være hurtigere og lettere.
Men pyt – det var en god, men hård dag i køkkenet:)
@Studinen – Pølserne med Primadonna var ganske ok – selv om osten ikke var så markant som jeg godt kan lide det i en ostepølse.
Hvilket jeg regner med skyldes at primadonnaen ikke er en “smelte” ost.
Jeg havde skåret dem ud i meget små tern. Tror det ville have været bedre for konsistens og smag hvis det havde været større stykker.
Udover den røgede spæk, ostene, salt og peber brugte jeg ikke nogle krydderie som jeg husker det idag:)
Jeg har lige bestilt en kødhakker/pølsemager, og faldt over din hjemmeside. Virkelig god og forståelig beskrivelse. Og hold da lige op, nogle flotte pølser! Jeg glæder mig til at komme i gang.
Vil da lige ligge dette link ind til en rigtig fin vejledning og nogle opskrifter på hjemmelavede pølser. Den giver en rigtig god forklaring på det med konsistensen!
http://www.grillguru.dk/forum/dl_mod/downloads//opskrifter.pdf
Håber den kan bringe pølsefremstillingen et skridt videre ;o))
Lige et spørgsmål. Du ryger ikke dine pølser vel… Har selv en rygeovn og tænker kraftigt på pølser der skal ryges inden de skal på Grillen.
Nogen der har ideer til dette ?
Har ikke røget nogle af dem endnu. Jeg har kun en billig weber gril, men det skal da prøves:)
At ryge pølser behøver ikke mere end en Weber. Selv ville jeg egentlig bare bruge en “fiske ryger”
Alt efter mængde.
Men i en Weber tager du et stort stykke staniol (eller en bakke)
Ligger noget røgsmuld i og tænder op (evt med sprit)
Det skal lige brænde af. Så er det egentlig bare at lægge pølserne på grillen og sørge for at der er luft gennem grillen. Du kan også tilsætte smage til røgen, egentlig ikke nogen grund til store dyre røgovne.
Hej. Cool, at der er nogen, der gider prøve at lave pølser selv. Jeg har selv eksperimenteret lidt – med svingende held. Tror dog, at jeg har nogenlunde styr på det efterhånden. Der er dog noget jeg ikke helt har fanget:
“Som jeg forstår det er der to skoler når det kommer til hvornår man drejer pølseskindet for at bestemme længden på pølserne. Nogle laver en lang pølse og så drejer de den når de færdige, andre som mig gør det undervejs.”
Mener du, at du laver kortere pølser end nogen? Eller mener du, at der er nogen, der først drejer den til mindre pølser, når hele tarmen er fyldt? Hvis det er det sidste, du mener, så er det nok kun folk, som er dovne – eller meget, meget dygtige – der gør det. Det kan stort set ikke lade sig gøre, uden der er noget fabrikshalløj ind over. Mit råd er altid at lade lidt tarm være mellem hver pølse, så tarmen ikke sprækker.
(Det er dog utroligt så vulgær, man lyder, når man snakker om hjemmelavede pølser)
Bob – Jeg må indrømme at jeg har ingen anelse om hvad det er bedst når det kommer til at dreje “pølsen”:)
Jeg gjorde det undervejs – men har siden læst at mange gør det til sidst. Så det er nok hvad man synes:)
Og ja man lyder vulgær:) Hvornår bliver en tarm til pølseskind..meget underligt:)
Hej Morten,
Super site I har og flot resultat med pølserne. Jeg har lige købt en køkkenmaskine (Kenwood Major KM023) i England over nettet. Sparede knap 3000 kr i forhold til danske webshops. Det er min nye bedste ven i køkkenet
Sidste weekend lavede en kammerat og mig 2 slags pølser i lammetarm (imponeret over du lavede dem selv!). Den ene med svinekød, røget spæk, hvidløg, løg, mælk og pistacienødder og den anden var Wassim Halals Snackpølser.
Det var vores debut som pølsemagere og det gik rigtig godt. Vi var selv meget imponerede over vi kunne lave slagter pølser. På ca 2 timer fik vi lavet 3 kg pølser.
Jeg var ikke helt tilfreds med konsistensen som mindede lidt om medisterpølse. Men vil prøve at bruge foodprocessoren (det ovenstående råd) efter kødet er hakket næste gang.
Mit spørgsmål er, hvordan får man skindet sprødt? Jeg puttede de færdige pølser i i kogende vand (100 grader) i et minut. Blev kølet ned og grillede dem i 20 min. Men skindet var gummi-agtig, hver gang man tog en bid. Hvad er dine erfaringer med det?
Hej Jakob
Tak for de pæne ord:)
Hmm..tror ikke min viden når så langt udi pølse fremstillingens ædle kunst at jeg kan hjælpe dig med sprødheden.
Jeg gjorde det samme som du skriver og de blev sprøde:)
mvh
Morten
Et lille tip til tilbehør til pølserne.
Jeg er tit i Belgien og der spiser man kartoffelmos og pølser.
Pølserne ligner slet ikke det du finder ved en pølsevogn i Danmark.
Kartoffelmosen er aldrig kun kartofler, der er altid blandet lidt grønt i. Det kan være kål.
Tag lidt rosenkål og kog i max. 3 minutter! (Koger man rosenkål længere træder bitterheden frem). Skil bladene ad eller skær kålen ud i 8 stykker. Bland i kartoffelmosen.
Sådan… så er den ikke længere. Du kan tilføje salat eller stegte løg eller andet guf på tallerkenen 🙂
Mvh Jonna
Hvad angår røremaskine, så kan jeg på det kraftigste anbefale en oldschool Ballerup, den er uovertruffen til røring af alting, også i store mængder og så er den markant billigere end en moderne Kenwood.
Jeg har tænkte mig at lave pølser selv efter at have læste her. Har ikke brug for en kødhakker da jeg har en i forvejen, dog uden pølseanordning. Findes der en “hånd pølsemaskin” ?
Hilsen
Gerry
Hej
Læste med stor interesse dette indlæg – jeg er lige kommet hjem fra en røgekursus med en pølsepresser under armen – skal godt nok lave mange pølser før den er trjent hjem.
Så rart at du har lavet det indledende først – men…..har du yderligere erfaringer udi pølse kunsten??
Da jeg skulle hjem fra kurset i dag spurgte jeg ham der stod for det : Gider du finde min tarm!
Det har jeg ADRIG sagt til en anden mand før 🙂
Men nu er jeg udstyret med pølsestopper, kryderrier, lammatarm og en postion nysgerrighed
Og den med primadonna 🙂 Lækkert – min total yndlings oste slik
/Erland
Hejsa Erland
Den største erfaring jeg gjorde mig var at sørge for at køddet bliver rørt nok. Det er det der bestemmer konsistensen. Det skal være lind for at opnå den konsistens vi er vant til.
Som jeg også skriver – hvornår i processen går en tarm hen og bliver et pølseskin….. man oplever meget med pølser.
Jeg så fornyligt en udsendelse hvor der blev pølser uden at det var rørt ret kraftigt sammen. De blev heller ikke kogt eller røget, men fik lov til at hænge til tørre i 24 timer køligt.
Tror jeg snart vil prøve at lave noget i den retning.
Glæder mig til at læse om dine eksperimenter.
/Morten
Jeg bemærker i ovenstående en vis trang til at resultaterne af anstrengelserne og investeringerne, absolut skal ligne det der kan hentes i supermarkedernes køledisk! Derfor fremkommer behovet for en kotter.
Det synes jeg egentlig er syndnår man betænker om ikke årsagen til købepølsernes konsistens i virkeligheden skal findes den kendsgerning at kotteren, samt nogle isterninger kan gøre industrien i stand til at emulgere næsten hvad som helst ind i pølsefarsen og på den måde spare på det dyre kød!!
Den bedste pølse er efter min mening en grovhakket pølse af bovkød fra gris med løg og allehånde og salt og peber, tilsat et æg pr. kg. fars samt en pasende mængde god suppe.
Altså hvis det skal være dansk tradition, fra før det var før!
Det er nogenlunde opskriften på en fantastisk medister som før i tiden kunne købes i slagteriudsalget i vordingborg. Min mor brugte ikke æg men en skefuld kartoffetmel pr. kg.
Vælges lammetarm, i stedet for svinetarm fås en rigtig lækker grilpølse med kød i bidet! Stegt langsomt, som altid med pølser!! Også med sprødt skind.
Angående pølsestopper så fandt jeg for et par år siden en ganske udmærket hånddrevet model til en overkommelig pris på dengang under 500,00 kr. med håndsving og stempelstang. Det letter arbejdet betydeligt især med lammetarm hvor kødmaskinen kan få problemer med presse farsen ud i tarmen.
God fornøjelse!
Hej Erik
Du har helt ret i trangen. Mit problem med den her omgang var at konsistens var for løs i pølserne og havde tendens til at falde fra hinanden når man spiste dem.
Dine opskrifter lyder rigtige gode, mange tak for at du delte dem med os:)
mvh
Morten
Hvis pølsen falder fra hinanden behøver du ikke en cutter – det kan klares manuelt eller med kemi 🙂
Manuelt:
Lav en bindefars : magert kød i en foodprocessor og køres med krydderierne og is-vand til det ligner ….ja …lim. komems i den mere fedholdige fars og røres sammen.
Kemi:
Kom fosfat i pølsen. Mange gør et ikke fordi fosfat har den grimme egenskab at den kan binde væske til kødet og dermed misbruges til at få meget bvand ind i en fars. Men hvis du f.eks. skla lave en pålægspølse og ikke bruger fosfat vil du ofte e en sky mellem pølsen og kogetarmen.
Jeg bruger oftest den manuelle 🙂 Kun fosfan når ingen kigger.
Hvis du bruger de færdig pølse blandinger der sælges indeholder det oftest fosfat og giver derved god sikkerhed for at pølsen hænger sammen.
Kemi eller ej – det må folk selv bestemme 🙂
Ang. varme – jeg koger 20 minutter i 80 graders vand – mener at have fået at vide at pølsen skal have en kernetemperatur på 70 grader.
Ja pølsefremstilling er en kunst – og den tager tid
Røde pølser kan du også lave 🙂 eller blå – men så skal du komme en madfarve i kogevandet – men det er jo ikke skide økologisk – så det gør vi ikke….eller vi tager ikke billeder af det 🙂
/Erland
Erland – tak for tipsne!:)
Vi er mange bloggere der stadig venter på en invitation!:)
🙂 ja men så må jeg jo se at få lavet en stak røde pølser 🙂
Synes ikke jeg kan se din tilmelding til mad og Medier 17/9 ? En fejl ?
de har mig bare under mit efternavn – jeg kommer!:)
Efter at have læst dit pølseri fik jeg lyst til at lave pølser – har lige lavet 12 kg 🙂
Har brugt dit forslag med Prima Donna (det var godt) og har slevfølgelig lige linket til din side. Sender det ud i morgen.
Det er lige før det bliver en pølse battle 🙂
Det kan jo være vi lige støder sammen på mad og medier ……
/Erland
Der er en pæn chance for at vi mødes, så mange deltagere er der heller ikke plads til:)
Holddaop en omgang pølsesnak!!
Jeg prøvede selv at fremstille 4 slags pølser, en grundfars af blandet okse og svinekød. Krydret med salt pebber og hvidløg. Så forskellige krydderier i de 4 slags, timrian, oregano, chilli og noget grønt jeg fandt i haven. Fint… jeg røg efterfølgende pølserne ved rimelig varme og med et fint resultat, problemet opstod først da jeg ikke længere kunne kende forskel på pølserne, så det bliver en slags af gangen efterfølgende 🙂 Det hele blev lavet via en gammel håndtrukken hakker, men processen tog tre dage. UHA de blev gode!!!
Det var spændende at finde en pølse i fryseren og så smage :-))
PE
Hej, Har lige lavet jule medister. smagen er perfekt men. men. svinetarmen er ikke sprød nok. Hvad laver jeg forkert.. Er der nogen der har nogle fif..
Mvh.
Jørgen Petersen.
dig vil jeg gerne tale med
har været pølsemager i 50 år hvoraf de 25 år som pølsemester
Jeg har “Altid” gerne villet prøve at lave pølser… Jeg elsker pølser… Og i dag har jeg lige fået en Røremaskine m. kødhakker og pølse dibidut ind af døren… Jeg har haft meget gavn af at læse jeres kommentar… Der var også et enkelt link til en hjemmeside ( som ikke fandtes mere ) .. 🙁 Men jeg er spændt på at komme i gang .. Skal lige have købt ind.! Så er der lige det fosfat…! Tror at jeg vil prøve det for at starte… MEN.. hvor får man det.?
mvh.
Johnny Pauiick
Djursland
Underholdende gennemgang i kunsten at lave pølser. Der er jo sket noget i løbet af de 8-9 år siden du postede dette indlæg. Der er mange “ekspert” indlæg og videoer. Men jeg nød at læse hvordan du så frygtløst og kreativt sprang ud i det dengang.
Bider mærke i du gik en del op i strukturen, sådan er det vel ofte i starten, de skal helst ligne det man forstår ved et professionelt produkt. Og det vi kender er det vi bruger som reference. Men rejser man lidt rundt i verden, findes der de mest vidunderlige pølser, det slet ikke ligner den danske standardpølse.
To favoritter, som ikke kan spises med sennep og ketchup, fordi de har så meget “personlighed” i sig selv er den Sydafrikanske Boerwors og den Nordthailandske ?pølse med citrongræs og mængder af krydderier, der får øjnene til at rulle rundt i hovedet at begejstring. Og Halal slagteren på Amager, laver en lammepølse (med alt for meget fedt) men som er mere forførende end en mavedanserinde.
Johnny spørger til forsfat. Jeg har netop købt en brev LOBO “accord”, det er det man bruger til at lave thailandske kødboller, det koster nærmest ingenting og der er til flere hundrede kilo. Kan måske findes i asiatiske butikker eller på Amazon. Det er som andre har nævnt en måde at binde vand i en fars, man kan bruge mel, forskellige slags stivelse og æg. Men fosfater gir en distinkt industriel struktur. Thailandske kødboller, så er vi ovre i engelsk vingummi territorie, det er deres reference, som vi har vores røde pølser.
Hvis det er ok, så vil jeg lige poste et link til det pølse site jeg indtil videre anser som det bedste uden sammenligning. Det er en fyr med baggrund som skolelærer, som på en let forståelig måde, men samtidig med en stor viden går i dybden med hvordan tingene hænger sammen. Og der ud over giver opskrifter på alverdens pølser og andre charcuteri produkter: http://lpoli.50webs.com/index.htm