En enkel tomatsovs til pasta

Jeg havde netop fornøjet med mig at læse om italiensk mad, og følte mig fristet til pasta med tomatsovs. Heldigvis havde jeg alt jeg skulle bruge i køkkenet. Pasta, friske tomater, løg, balsamico, hvidløg, pancetta, hakket oksekød, oregano, flere forskellige typer chili. Oh, alle de måder man kan få tomat til at blive til sovs.

Jeg har  en kollega der har arbejdet som kok og vi har flere gange diskuteret tomatsovsen. Der er så mange måder at lave sådan en på, så mange nuancer og ting der kan tilsættes for at give den dybde og nuance. En ting jeg har lært gennem årerne er arbejde på at få så meget smag som mulig ud af mine råvarer. Arbejde med enkle smagsindtryk.  Rent teknisk i køkkenet er der mere udfordring i at fokusere på få smage, og få dem til at stå så klart som muligt. Nuvel det lykkes ikke altid, men det er et godt mål at have sig. Så istedet for at bruge et udvalg af hvad jeg havde i skabet, besluttede jeg mig for at holde min tomat sovs så simpel som muligt. Det vil sige så få råvarer som muligt og få så meget ud af deres smage som muligt. En af de ting som Lars og jeg har diskutteret er vores tilgang til opskrifter. Lars kan godt lide at lave sine mere traditionelle med nøjagtige mål og vægt, hvor jeg er går mere op i fremgangsmåden – eller teknikken om du vil. Det er en klassisk diskussion mellem folk der laver mad – hvad er vigtigst? At give folk en nøjagtig opskrift – eller fortælle dem hvad hensigten er? Du kan som regel finde den debat på de store mad forumer på nettet. Der er gode argumenter på begge sider og i sidste ende er det spørgsmål om hvad du foretrækker. Så her på grydeskeen.dk har vi besluttet os til at være enige om at være uenige. Nå tilbage til min tomatsovs. Jeg besluttede mig til at begrænse mig til tomat, pancetta ( italiensk bacon), parmesan, olie, salt og pasta. Nu gjaldt det om at få så meget smag ud af det hele som muligt.

Med så få råvarer er det vigtigt at fokusere på hvordan jeg vil trække den fulde smag ud af de enkelte ting.  Lad mig kort beskrive mine tanker før jeg går i gang med det praktiske.

Pancetta: Sprødsteges som bacon. Enkelt. Bacon kan bruges i stedet, men bacon er som regel mere kraftig og vil blive mere dominerende. Når den er færdig tager du den af og hakker den i grove stykker.

Pasta: Koges i godt saltet vand. Jeg bruger altid rigeligt med salt i mit pasta vand. En teskefuld til 1½ liter vand giver ikke rigtig noget smag – så hellere en spiseske. Lidt salt i vandet gør at der kommer mindre salt i kontakt med pastaen.

Tomater: Skæres i halve og  steges på varm pande indtil de får stegeskorpe. Den er med til at give ekstra smag og den kraftige varme får vand til at fordampe fra tomaterne og koncentere smagen. Pefekt.

Parmesan: Mit næste trick er lidt mere udspekuleret, men dog stadig et som bliver brugt flere steder i det italienske køkken. Jeg vil lade den varme pasta og tomat smelte osten efter pasta og tomat er stegt. Det skulle gerne være med til at give smag til tomat og pasta – men også gøre at noget af osten stadig vil være hel og dermed give en ekstra oplevelse.

Fremgangsmåde:

Pancetta: Steges sprødt på varm pande (har du ikke pancetta, så brug bacon). Når den er færdig tager du den af og hakker den i grove stykker.

Pasta: En gryde vand sættes over at koge. Salt vandet godt og kog pasten al dente!  Jeg valgte en tørret pasta, som skal koge længere end en frisk. Hvilket passede godt ind i hvornår jeg regnede med at de forskellige ting var færdige.

Tomater: Skæres i halve, saltes let og steges på begge sider i en god varm pande. Start med snitfladen ned af. Pas på at du ikke får dem brændt. De kan med fordel holdes varme ved at skrue ned for blusset og ved at tage panden af blusset for at kontrollere varmen. Sæt den tilbage så tomaterne ikke når at bliver kolde. Når de er stegt hakkes de groft.

Parmesan: Mens tomaterne steges – skær en pæn skive parmesan (eller flere) og hak den i fine tern.

Når pasten er parat, ja så er det tid til det sidste skridt. Hæld den varme pasta og de varme steget tomater op i skålen til parmesanen. Til sæt lidt olie og rør rundt.

Dernæst tog jeg min tynde køkkenpincet og rullede pastan rundt om den. Det gør den lettere at anrette.

Løft pasten over på en tallerken og træk forsigtigt pincetten ud. OK, her snød jeg så lidt for billedet skyld. Jeg klippede lidt purløg over fordi retten godt kunne bruge lidt grønt på billedet. Derudover og mere vigtig var at purløgens milde løgsmag gik perfekt ind og komplementerede pastaen.

Yderst lækkert, simpelt og hurtigt at lave.