Eksperiment: Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe
At lave noget sous vide, betyder en tilberedning hvor råvarerne først er vakuumpakket i en plastikpose og derefter puttet i et vandbad med en hel præcis temperatur. Teknikken kræver en del specielt og meget dyrt udstyr, så den er fortrinvis for professionelle.
Sous vide blev opfundet i halvfjederserne af Georges Pralus fra Frankrig. Han opdagede at når han tilberedte fois gras sous vide blev konsistensen bedre, den tabte knap så meget fedt og den beholdt sit oprindelige udseende. Fois gras er dyrt og jeg læste et sted det var op til 30-40% besparelse han opnåede.
Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe
Vi kender alle skemaerne med temperaturen som kød skal have i midten for at være stegt korrekt. Den temperatur gør at kernen af for eksempel en god bøf bliver saftig og mør.
For at opnå dette når vi steger på en pande, grill eller i ovn, så tilfører vi meget høj varme til kødet over en periode. Udover selve bruningen af overfladen, så bliver det yderste af kødet også brunt. En hjemmelavet roastbeef er et godt eksempel. Brun kant der langsomt går over i rødt.
Det betyder at meget af kødet bliver udsat for så kraftig varme at det mister det vi gerne vil opnå i kernen. Hvad nu hvis vi kunne opnå at hele kødet, og ikke kun kernen, fik den optimale temperatur.
Det kan vi med sous vide.
Selve processen starter med, for eksempel, et stykke kød bliver vakuum pakket. Det fjerner ilten fra posen og marinaden og krydderierne fordeles jævnt rundt om kødet. Samtidig udvides kødet, så det bliver lettere for krydderierne at trænge ind i kødet.
Næste skridt er at putte posen i et vandbad, hvor temperaturen bliver holdt konstant på en bestemt temperatur. Hvis den perfekte temperatur for eksempel er 65 grader Celcius for et stykke kød, sætter vi vandbadet til den temperatur og ligger posen deri.
Da temperaturen bliver holdt præcist, så kan kødet faktisk tilberedes i flere timer uden der sker en forringelse af kødet. Da det samtidigt er i en vakuumpakket pose, der i sagens natur er lufttæt, vil alle smagsstofferne blive i posen og i kødet. Her er det magien sker, for det gør smagen mere intens og vakuumet får smagen bedre ind i kødet.
Den egenskab kan specielt udnyttes ved stykker af kød som en svineskank der indeholder meget bindevæv. Hele tricket ved tilberedning af sådan et stykke kød er at få bindevævet til at blive mørt. Der kan sous vide også hjælpe os, da teknikken netop er god til lange tilberedninger, samtidigt med at holde den lave temperatur konstant bliver køddet mere saftigt og beholder sin struktur.
Da kødet ikke bliver stegt, men bliver opvarmet får det naturligvis ikke den overflade vi forventer et stykke stegt kød har.
Den kan dog opnås ved at stege kødet hurtigt på en meget meget varm pande, så det lige når at få den overflade vi vil have. Mange benytter dog istedet en blæselampe til at brune køddet bagefter. Varmen er mere intens, bruningen af overfalden gå hurtigere uden at den indre temperatur stiger.
Nu er det ikke let at opret holde en konstant temperatur på et komfur, så til de professionelle findes der nogle dyre og specialiserede maskiner både til vakum delen og til vandbadet. Umiddelbart er det to forskellige typer vandbad. Der er maskinen med bad og tempuraturkontrol og den anden der mest minder om en avanceret dyppekoger. Der er desværre ingen maskiner beregnet til hjemmebrug, men der findes muligheder for at eksperimentere med sous vide hjemme. Mere om det i næste måned.
For et stykke tid siden købte jeg et stykke ost hos min slagter, og da jeg pakkede det ud bemærkede jeg der stod sous vide på posen. Næste dag på vej hjem fra arbejdede stoppede jeg ved slagteren for at udspørge ham. Jo, han lavede sous vide, faktisk brugte han det meget, specielt til hans hjemmelavede pålæg.
Hvilket forklarede hvorfor hans roastbeef altid har været bedre end noget jeg har kunne lave der hjemme.
Han kender mig godt efter mange år som kunde hos ham og han ved at jeg godt kan lide at eksperimentere, så han foreslog hurtigt at jeg sagtens kunne få vakuum pakket kød hos ham, og få kødet tilberedt i hans sous vide.
Han har næsten altid billige svineskanke liggende. Det er et utrolig velsmagende stykke kød, der faktisk ville være perfekt til at teste sous vide med. Vi fik aftalt krydringen – hvidløg, rosmarin, salt og peber. Desuden skulle der hælde et par deciliter vand ved til sovs.
Husk at al kraften fra kødet vil blive i posen, så med en hel svineskank skulle der være smag nok til det hele.
På vej hjem fra arbejde dagen efter, fik jeg hentet den færdige svineskank. Den blev overladt til mig med et stort smil og mod at jeg lovede at komme forbi og fortælle hvordan den havde smagt.
Hjemme blev den pakket ud og det første der skete var smagsprøvning. Hold da helt op!
Sous vide tilberedt svineskank
Istedet for den sædvanlige brune farve en svineskank har efter tilberedning var kødet lyserødt. Konsistensen var fast, men kødet faldt fra hinanden som mørt kød skal.
Smagen var kraftigere og kødet mere saftigt end normalt. Smagen fra hvidløg og timian stod tydeligt igennem uden at dominere.
Rundt om svineskanken var vandet den var tilberedt i blevet til sky. Hvilket er et godt tegn, da det betyder at bindevævet var blevet omdannet til gelatine. Et tegn på mørhed! Jeg skrabede skyen af kødet til senere anvendelse.
Efter prøvesmagningen vendte jeg min opmærksomhed mod tilbehøret. Grønne og røde tomater blev skåret i halve, jordskokkerne skrællet og skåret i store stykker og portobello svampe blev revet i pæne stykker. Det hele blev lagt i et ovnfast fad med lidt smør og friskhakket chili. Salt og peber er en selvfølge. Det hele blev sat i en 200 grader varm ovn indtil det var mørt.
portobellosvampe, jordskokker, grønne og røde tomater
Mens tilbehøret stod og hyggede sig i ovnen, plukkede jeg kødet til trævler og begyndte på sovsen. Nu jeg var igang med at eksperimentere besluttede jeg mig til at jævne sovsen med Xantana fra mit Texturas sæt.
Det var første gang jeg brugte Xantana til at jævne sovs og resultet blev ganske forrygende. Sovsen beholdt sin kulør og smag, uden at den skulle koge ekstra som ved jævning med mel eller Maizena.
Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe
Fantastisk ret. Jeg ser frem til mine næste eksperimenter med sous vide.
Lignende indlæg:
Eksperiment: Bøf sous vide med ovnstegte kartofler (9)
Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomatsalat (11)
Eksperiment: Hønsekødsuppe med kyllingbryst sousvide, spinat, forårsløg og chili (4)
Loading ...
January 10th, 2009 at 06:36
Ser meget spændende ud.
Desværre er de varkuum pakkere jo lidt af en showstopper.
January 10th, 2009 at 06:53
Ja de er desværre rigtig dyre. Jeg er så heldig at jeg kan få det gjort hos min slagter.
Men ellers kan en opskrift som den her sagtens laves ved at tage en svineskank og bare braisere den langsomt og for en relativ svag varme.
March 26th, 2009 at 04:37
Vakuum pakkere behøves ikke være så dyre – tjek her :http://grillklubben.dk/forum/portal
October 12th, 2009 at 09:43
På grillklubben.dk kan der købes vakuumpakker og poser til yderst rimelige penge.
October 17th, 2009 at 03:59
Tak for linket – Tror jeg skal have købt sådan en vakum maskine meget snart. Har andre ting jeg godt kunne tænke mig at prøve sous vide end det jeg lige finder hos slagteren.)
December 9th, 2009 at 08:21
TIl folket uden vakuum pakkere! Effekten kan til dels også opnås ved at rulle emnet stramt i film….
December 9th, 2009 at 10:55
Ville det være helt tosset at forsøge med en kraftig støvsuger?
Kasper Bergholt´s last blog ..Vin chaud — fransk gløgg
December 11th, 2009 at 12:33
@pppavl – Effekten vil kunne opnås på den måde. Specielt fordi det gælder om temperatur styring.
@Kasper – Jeg mener at have set en video for et års tid siden på nettet hvor der er nogle der vakum pakker med en støvsuger. Kan dog ikke finde den igen.
Iøvrigt har jeg igennem den sidste tid eksperimenteret med at prøve grundtanken ved sous vide når jeg steger store stykker oksekød eller kylling i ovn.
For nogle dage siden lavede jeg en culottesteg. Først røg den i varm ovn 225 grader i cirka 20 minutter.
Derefter blev temperaturen sænket til cirka 100 grader på min ovn -som jeg ved er tættere på 80 grader – og så fik den en times tid.
Det gav en god bruning (og smag) og en minimal brun kant – og et helt ensartet indre.
Det kræver dog at man kender sin ovn godt og/eller bruger stegetermometer
December 15th, 2009 at 02:23
Hej Kasper,
jeg påtænker at bruge ovenstående som inspiration til nytår. Ved du noget om hvor lang tid og hvor mange grader svinet fik?
Og hvordan har du iøvrigt anrettet dit fine tårn?:)
Anders´s last blog ..Sprængt kylling i asparges
December 15th, 2009 at 02:34
Ja der skulle selvfølgelig have stået Morten:)
Anders´s last blog ..Sprængt kylling i asparges
December 21st, 2009 at 03:41
Jeg fandt noget udstyr til hjemmebrug her: http://www.addelice.com/shop/default/sous-vide-cookery.html
Her kan man få en slags automatisk “dyppekoger”, der både varmer vandet op og cirkulerer det i kogekarret (kr. 3.375). For kr. 1.875 får man en vakumpakker med i købet (men de kan nok fås billigere andre steder).
Ikke helt billigt, men dog til at komme i nærheden af. Det må også være en perfekt måde at lave julesylten eller rullepølsen på. Bare jeg dog havde plads i mit køkken
God jul til alle!
December 27th, 2009 at 06:28
Jeg har bygget flere Sous-vide anlæg, som jeg har eksperimenteret med. Det første (og mest primitive) er en suppevarmer, hvor jeg har sat en PID controller på, og en temperatur føler.
Anlæg nr. 2 var baseret på en pølse varmer, dem pølsevognen har vand og røde pølser i. Termostaten regulerede indenfor 2 grader, så det var nogenlunde. Købt brugt for få hundrede kr.
3 anlæg var en gl. tysk rustfri beholder, købt brugt på ebay, og monteret med en Heidolph cirkulations/varmelegme, også købt på Ebay. Jeg ville lave en hel lammekølle, så det blev et ret stort anlæg.
Mit 4 og hidtil bedste anlæg er laver at en ældre Julabo SW model, et vandbad på 30 liter, hvor den oprindelige styring (Der var defekt) blev udstiftet med en PID fra Bauer (igen!) Det ligger indenfor +/- 0,1 grader efter det kørt ind. Naturligvis med cirkulationspumpe.
Mine erfaringer bedst med cirkulerende vand, temperaturen er meget mere konstant, men kan sagtens anvende en suppe varmer, som jeg startede med.
God fornøjelse
-Meyer
January 18th, 2010 at 09:12
@Anders – Jeg brugte en udstikker i metal som bygget til formålet.
@Lars – Spændende. Jeg har læst om dem flere steder på nettet og de lyder som en spændende mulighed. Selv om jeg må indrømme at min daglige sous vide behov ikke er størrer end jeg godt kan klare mig med min nuværende løsning:)
@Meyer – Tegninger! Meyer – tegninger!:)
January 28th, 2010 at 05:03
Jeg har funderet over om ikke det vil være muligt “billigt” at skabe den fornødne cirkulation i sous vide karet med en bilig akvariebelufter evt. sublered med et stykke rør udenom difuseren,m alså i principer en såkaldt mamutpumpe
February 12th, 2010 at 08:39
Hej alle.
Jeg har fulgt med i debaten om Sous vide, både her og andre steder. Jeg besluttede mig for at købe en addelice + la.va vacum pakker. Vacumpakkeren kan yde -0,9 bar hvilket er optimalt til sous vide og Swid er nem, fylder intet.
Jeg har nu brugt det et par måneder og kan se tilbage på et liv, der mere eller mindre er før eller efter SWID. Det er utroligt nemt at lave div. slags kød i den. Og det er perfekt – hvergang!!! Kan kun anbefale det sæt. Bruger det flere gange om ugen. Lammekølle, Culotte, Bøffer etc….. Det er næsten fornemt.
Et lille hint til en anden fed mad side er http://www.mcc-shop.com…. de har mange sjove ting og ikke mindst billige texture….
Jakob
February 14th, 2010 at 09:00
@Erik – jeg har ikke fundet den billige endnu, men leder stadig:)
@Jakob – Det ser ud som en rigtig spændende løsning – jeg har allerede sat den på ønskelisten:)