At lave noget sous vide, betyder en tilberedning hvor råvarerne først er vakuumpakket i en plastikpose og derefter puttet i et vandbad med en hel præcis temperatur. Teknikken kræver en del specielt og meget dyrt udstyr, så den er fortrinvis for professionelle.
Sous vide blev opfundet i halvfjederserne af Georges Pralus fra Frankrig. Han opdagede at når han tilberedte fois gras sous vide blev konsistensen bedre, den tabte knap så meget fedt og den beholdt sit oprindelige udseende. Fois gras er dyrt og jeg læste et sted det var op til 30-40% besparelse han opnåede.
Vi kender alle skemaerne med temperaturen som kød skal have i midten for at være stegt korrekt. Den temperatur gør at kernen af for eksempel en god bøf bliver saftig og mør.
For at opnå dette når vi steger på en pande, grill eller i ovn, så tilfører vi meget høj varme til kødet over en periode. Udover selve bruningen af overfladen, så bliver det yderste af kødet også brunt. En hjemmelavet roastbeef er et godt eksempel. Brun kant der langsomt går over i rødt.
Det betyder at meget af kødet bliver udsat for så kraftig varme at det mister det vi gerne vil opnå i kernen. Hvad nu hvis vi kunne opnå at hele kødet, og ikke kun kernen, fik den optimale temperatur.
Det kan vi med sous vide.
Selve processen starter med, for eksempel, et stykke kød bliver vakuum pakket. Det fjerner ilten fra posen og marinaden og krydderierne fordeles jævnt rundt om kødet. Samtidig udvides kødet, så det bliver lettere for krydderierne at trænge ind i kødet.
Næste skridt er at putte posen i et vandbad, hvor temperaturen bliver holdt konstant på en bestemt temperatur. Hvis den perfekte temperatur for eksempel er 65 grader Celcius for et stykke kød, sætter vi vandbadet til den temperatur og ligger posen deri.
Da temperaturen bliver holdt præcist, så kan kødet faktisk tilberedes i flere timer uden der sker en forringelse af kødet. Da det samtidigt er i en vakuumpakket pose, der i sagens natur er lufttæt, vil alle smagsstofferne blive i posen og i kødet. Her er det magien sker, for det gør smagen mere intens og vakuumet får smagen bedre ind i kødet.
Den egenskab kan specielt udnyttes ved stykker af kød som en svineskank der indeholder meget bindevæv. Hele tricket ved tilberedning af sådan et stykke kød er at få bindevævet til at blive mørt. Der kan sous vide også hjælpe os, da teknikken netop er god til lange tilberedninger, samtidigt med at holde den lave temperatur konstant bliver køddet mere saftigt og beholder sin struktur.
Da kødet ikke bliver stegt, men bliver opvarmet får det naturligvis ikke den overflade vi forventer et stykke stegt kød har.
Den kan dog opnås ved at stege kødet hurtigt på en meget meget varm pande, så det lige når at få den overflade vi vil have. Mange benytter dog istedet en blæselampe til at brune køddet bagefter. Varmen er mere intens, bruningen af overfalden gå hurtigere uden at den indre temperatur stiger.
Nu er det ikke let at opret holde en konstant temperatur på et komfur, så til de professionelle findes der nogle dyre og specialiserede maskiner både til vakum delen og til vandbadet. Umiddelbart er det to forskellige typer vandbad. Der er maskinen med bad og tempuraturkontrol og den anden der mest minder om en avanceret dyppekoger. Der er desværre ingen maskiner beregnet til hjemmebrug, men der findes muligheder for at eksperimentere med sous vide hjemme. Mere om det i næste måned.
For et stykke tid siden købte jeg et stykke ost hos min slagter, og da jeg pakkede det ud bemærkede jeg der stod sous vide på posen. Næste dag på vej hjem fra arbejdede stoppede jeg ved slagteren for at udspørge ham. Jo, han lavede sous vide, faktisk brugte han det meget, specielt til hans hjemmelavede pålæg.
Hvilket forklarede hvorfor hans roastbeef altid har været bedre end noget jeg har kunne lave der hjemme.
Han kender mig godt efter mange år som kunde hos ham og han ved at jeg godt kan lide at eksperimentere, så han foreslog hurtigt at jeg sagtens kunne få vakuum pakket kød hos ham, og få kødet tilberedt i hans sous vide.
Han har næsten altid billige svineskanke liggende. Det er et utrolig velsmagende stykke kød, der faktisk ville være perfekt til at teste sous vide med. Vi fik aftalt krydringen – hvidløg, rosmarin, salt og peber. Desuden skulle der hælde et par deciliter vand ved til sovs.
Husk at al kraften fra kødet vil blive i posen, så med en hel svineskank skulle der være smag nok til det hele.
På vej hjem fra arbejde dagen efter, fik jeg hentet den færdige svineskank. Den blev overladt til mig med et stort smil og mod at jeg lovede at komme forbi og fortælle hvordan den havde smagt.
Hjemme blev den pakket ud og det første der skete var smagsprøvning. Hold da helt op!
Istedet for den sædvanlige brune farve en svineskank har efter tilberedning var kødet lyserødt. Konsistensen var fast, men kødet faldt fra hinanden som mørt kød skal.
Smagen var kraftigere og kødet mere saftigt end normalt. Smagen fra hvidløg og timian stod tydeligt igennem uden at dominere.
Rundt om svineskanken var vandet den var tilberedt i blevet til sky. Hvilket er et godt tegn, da det betyder at bindevævet var blevet omdannet til gelatine. Et tegn på mørhed! Jeg skrabede skyen af kødet til senere anvendelse.
Efter prøvesmagningen vendte jeg min opmærksomhed mod tilbehøret. Grønne og røde tomater blev skåret i halve, jordskokkerne skrællet og skåret i store stykker og portobello svampe blev revet i pæne stykker. Det hele blev lagt i et ovnfast fad med lidt smør og friskhakket chili. Salt og peber er en selvfølge. Det hele blev sat i en 200 grader varm ovn indtil det var mørt.
Mens tilbehøret stod og hyggede sig i ovnen, plukkede jeg kødet til trævler og begyndte på sovsen. Nu jeg var igang med at eksperimentere besluttede jeg mig til at jævne sovsen med Xantana fra mit Texturas sæt.
Det var første gang jeg brugte Xantana til at jævne sovs og resultet blev ganske forrygende. Sovsen beholdt sin kulør og smag, uden at den skulle koge ekstra som ved jævning med mel eller Maizena.
Fantastisk ret. Jeg ser frem til mine næste eksperimenter med sous vide.
Skriv et svar