Eksperiment: Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

At lave noget sous vide, betyder en tilberedning hvor råvarerne først er vakuumpakket i en plastikpose og derefter puttet i et vandbad med en hel præcis temperatur. Teknikken kræver en del specielt og meget dyrt udstyr, så den er fortrinvis for professionelle. Sous vide blev opfundet i halvfjederserne af Georges Pralus fra Frankrig. Han opdagede at når han tilberedte fois gras sous vide blev konsistensen bedre, den tabte knap så meget fedt og den beholdt sit oprindelige udseende. Fois gras er dyrt og jeg læste et sted det var op til 30-40% besparelse han opnåede.
 Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

Vi kender alle skemaerne med temperaturen som kød skal have i midten for at være stegt korrekt.  Den temperatur gør at kernen af for eksempel en god bøf bliver saftig og mør. For at opnå dette når vi steger på en pande, grill eller i ovn, så tilfører vi meget høj varme til kødet over en periode. Udover selve bruningen af overfladen, så bliver det yderste af kødet også brunt. En hjemmelavet roastbeef er et godt eksempel. Brun kant der langsomt går over i rødt. Det betyder at meget af kødet bliver udsat for så kraftig varme at det mister det vi gerne vil opnå i kernen. Hvad nu hvis vi kunne opnå at hele kødet, og ikke kun kernen, fik den optimale temperatur. Det kan vi med sous vide. Selve processen starter med, for eksempel, et stykke kød bliver vakuum pakket. Det fjerner ilten fra posen og marinaden og krydderierne fordeles jævnt rundt om kødet. Samtidig udvides kødet, så det bliver lettere for krydderierne at trænge ind i kødet. Næste skridt er at putte posen i et vandbad, hvor temperaturen bliver holdt konstant på en bestemt temperatur. Hvis den perfekte temperatur for eksempel er 65 grader Celcius for et stykke kød, sætter vi vandbadet til den temperatur og ligger posen deri. Da temperaturen bliver holdt præcist, så kan kødet faktisk tilberedes i flere timer uden der sker en forringelse af kødet. Da det samtidigt er i en vakuumpakket pose, der i sagens natur er lufttæt, vil alle smagsstofferne blive i posen og i kødet. Her er det magien sker, for det gør smagen mere intens og vakuumet får smagen bedre ind i kødet. Den egenskab kan specielt udnyttes ved stykker af kød som en svineskank der indeholder meget bindevæv. Hele tricket ved tilberedning af sådan et stykke kød er at få bindevævet til at blive mørt. Der kan sous vide også hjælpe os, da teknikken netop er god til lange tilberedninger, samtidigt med at holde den lave temperatur konstant bliver køddet mere saftigt og beholder sin struktur. Da kødet ikke bliver stegt, men bliver opvarmet får det naturligvis ikke den overflade vi forventer et stykke stegt kød har. Den kan dog opnås ved at stege kødet hurtigt på en meget meget varm pande, så det lige når at få den overflade vi vil have. Mange benytter dog istedet en blæselampe til at brune køddet bagefter. Varmen er mere intens, bruningen af overfalden gå hurtigere uden at den indre temperatur stiger. Nu er det ikke let at opret holde en konstant temperatur på et komfur, så til de professionelle findes der nogle dyre og specialiserede maskiner både til vakum delen og til vandbadet. Umiddelbart er det to forskellige typer vandbad. Der er maskinen med bad og tempuraturkontrol og den anden der mest minder om en avanceret dyppekoger. Der er desværre ingen maskiner beregnet til hjemmebrug, men der findes muligheder for at eksperimentere med sous vide hjemme. Mere om det i næste måned. For et stykke tid siden købte jeg et stykke ost hos min slagter, og da jeg pakkede det ud bemærkede jeg der stod sous vide på posen. Næste dag på vej hjem fra arbejdede stoppede jeg ved slagteren for at udspørge ham. Jo, han lavede sous vide, faktisk brugte han det meget, specielt til hans hjemmelavede pålæg. Hvilket forklarede hvorfor hans roastbeef altid har været bedre end noget jeg har kunne lave der hjemme. Han kender mig godt efter mange år som kunde hos ham og han ved at jeg godt kan lide at eksperimentere, så han foreslog hurtigt at jeg sagtens kunne få vakuum pakket kød hos ham, og få kødet tilberedt i hans sous vide. Han har næsten altid billige svineskanke liggende. Det er et utrolig velsmagende stykke kød, der faktisk ville være perfekt til at teste sous vide med. Vi fik aftalt krydringen - hvidløg, rosmarin, salt og peber. Desuden skulle der hælde et par deciliter vand ved til sovs. Husk at al kraften fra kødet vil blive i posen, så med en hel svineskank skulle der være smag nok til det hele. På vej hjem fra arbejde dagen efter, fik jeg hentet den færdige svineskank. Den blev overladt til mig med et stort smil og mod at jeg lovede at komme forbi og fortælle hvordan den havde smagt. Hjemme blev den pakket ud og det første der skete var smagsprøvning. Hold da helt op!
Sous vide tilberedt svineskank

Sous vide tilberedt svineskank

Istedet for den sædvanlige brune farve en svineskank har efter tilberedning var kødet lyserødt. Konsistensen var fast, men kødet faldt fra hinanden som mørt kød skal. Smagen var kraftigere og kødet mere saftigt end normalt. Smagen fra hvidløg og timian stod tydeligt igennem uden at dominere. Rundt om svineskanken var vandet den var tilberedt i blevet til sky. Hvilket er et godt tegn, da det betyder at bindevævet var blevet omdannet til gelatine. Et tegn på mørhed! Jeg skrabede skyen af kødet til senere anvendelse. Efter prøvesmagningen vendte jeg min opmærksomhed mod tilbehøret. Grønne og røde tomater blev skåret i halve, jordskokkerne skrællet og skåret i store stykker og portobello svampe blev revet i pæne stykker. Det hele blev lagt i et ovnfast fad med lidt smør og friskhakket chili. Salt og peber er en selvfølge. Det hele blev sat i en 200 grader varm ovn indtil det var mørt.
portebellosvampe, jordskokker, grønne og røde tomater

portobellosvampe, jordskokker, grønne og røde tomater

Mens tilbehøret stod og hyggede sig i ovnen, plukkede jeg kødet til trævler og begyndte på sovsen. Nu jeg var igang med at eksperimentere besluttede jeg mig til at jævne sovsen med Xantana fra mit Texturas sæt. Det var første gang jeg brugte Xantana til at jævne sovs og resultet blev ganske forrygende. Sovsen beholdt sin kulør og smag, uden at den skulle koge ekstra som ved jævning med mel eller Maizena.
 Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

Fantastisk ret. Jeg ser frem til mine næste eksperimenter med sous vide.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , , , , , ,

30 Responses to Eksperiment: Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

  1. Dennis Johansen 10. januar 2009 at 18:36 #

    Ser meget spændende ud.

    Desværre er de varkuum pakkere jo lidt af en showstopper.

  2. Morten 10. januar 2009 at 18:53 #

    Ja de er desværre rigtig dyre. Jeg er så heldig at jeg kan få det gjort hos min slagter.

    Men ellers kan en opskrift som den her sagtens laves ved at tage en svineskank og bare braisere den langsomt og for en relativ svag varme.

  3. Rene´ 26. marts 2009 at 16:37 #

    Vakuum pakkere behøves ikke være så dyre – tjek her :http://grillklubben.dk/forum/portal

  4. Frederik 12. oktober 2009 at 09:43 #

    På grillklubben.dk kan der købes vakuumpakker og poser til yderst rimelige penge.

    • Morten 17. oktober 2009 at 15:59 #

      Tak for linket – Tror jeg skal have købt sådan en vakum maskine meget snart. Har andre ting jeg godt kunne tænke mig at prøve sous vide end det jeg lige finder hos slagteren.)

  5. pppavl 9. december 2009 at 20:21 #

    TIl folket uden vakuum pakkere! Effekten kan til dels også opnås ved at rulle emnet stramt i film….

  6. Kasper Bergholt 9. december 2009 at 22:55 #

    Ville det være helt tosset at forsøge med en kraftig støvsuger?
    .-= Kasper Bergholt´s last blog ..Vin chaud — fransk gløgg =-.

  7. Morten 11. december 2009 at 00:33 #

    @pppavl – Effekten vil kunne opnås på den måde. Specielt fordi det gælder om temperatur styring.

    @Kasper – Jeg mener at have set en video for et års tid siden på nettet hvor der er nogle der vakum pakker med en støvsuger. Kan dog ikke finde den igen.

    Iøvrigt har jeg igennem den sidste tid eksperimenteret med at prøve grundtanken ved sous vide når jeg steger store stykker oksekød eller kylling i ovn.

    For nogle dage siden lavede jeg en culottesteg. Først røg den i varm ovn 225 grader i cirka 20 minutter.
    Derefter blev temperaturen sænket til cirka 100 grader på min ovn -som jeg ved er tættere på 80 grader – og så fik den en times tid.
    Det gav en god bruning (og smag) og en minimal brun kant – og et helt ensartet indre.
    Det kræver dog at man kender sin ovn godt og/eller bruger stegetermometer

  8. Anders 15. december 2009 at 14:23 #

    Hej Kasper,

    jeg påtænker at bruge ovenstående som inspiration til nytår. Ved du noget om hvor lang tid og hvor mange grader svinet fik?

    Og hvordan har du iøvrigt anrettet dit fine tårn?:)
    .-= Anders´s last blog ..Sprængt kylling i asparges =-.

  9. Anders 15. december 2009 at 14:34 #

    Ja der skulle selvfølgelig have stået Morten:)
    .-= Anders´s last blog ..Sprængt kylling i asparges =-.

  10. Lars 21. december 2009 at 03:41 #

    Jeg fandt noget udstyr til hjemmebrug her: http://www.addelice.com/shop/default/sous-vide-cookery.html

    Her kan man få en slags automatisk “dyppekoger”, der både varmer vandet op og cirkulerer det i kogekarret (kr. 3.375). For kr. 1.875 får man en vakumpakker med i købet (men de kan nok fås billigere andre steder).

    Ikke helt billigt, men dog til at komme i nærheden af. Det må også være en perfekt måde at lave julesylten eller rullepølsen på. Bare jeg dog havde plads i mit køkken 😉

    God jul til alle!

  11. -Meyer 27. december 2009 at 06:28 #

    Jeg har bygget flere Sous-vide anlæg, som jeg har eksperimenteret med. Det første (og mest primitive) er en suppevarmer, hvor jeg har sat en PID controller på, og en temperatur føler.

    Anlæg nr. 2 var baseret på en pølse varmer, dem pølsevognen har vand og røde pølser i. Termostaten regulerede indenfor 2 grader, så det var nogenlunde. Købt brugt for få hundrede kr.

    3 anlæg var en gl. tysk rustfri beholder, købt brugt på ebay, og monteret med en Heidolph cirkulations/varmelegme, også købt på Ebay. Jeg ville lave en hel lammekølle, så det blev et ret stort anlæg.

    Mit 4 og hidtil bedste anlæg er laver at en ældre Julabo SW model, et vandbad på 30 liter, hvor den oprindelige styring (Der var defekt) blev udstiftet med en PID fra Bauer (igen!) Det ligger indenfor +/- 0,1 grader efter det kørt ind. Naturligvis med cirkulationspumpe.

    Mine erfaringer bedst med cirkulerende vand, temperaturen er meget mere konstant, men kan sagtens anvende en suppe varmer, som jeg startede med.

    God fornøjelse

    -Meyer

  12. Morten 18. januar 2010 at 21:12 #

    @Anders – Jeg brugte en udstikker i metal som bygget til formålet.

    @Lars – Spændende. Jeg har læst om dem flere steder på nettet og de lyder som en spændende mulighed. Selv om jeg må indrømme at min daglige sous vide behov ikke er størrer end jeg godt kan klare mig med min nuværende løsning:)

    @Meyer – Tegninger! Meyer – tegninger!:)

  13. Erik Hestbek 28. januar 2010 at 17:03 #

    Jeg har funderet over om ikke det vil være muligt “billigt” at skabe den fornødne cirkulation i sous vide karet med en bilig akvariebelufter evt. sublered med et stykke rør udenom difuseren,m alså i principer en såkaldt mamutpumpe

  14. jakob 12. februar 2010 at 20:39 #

    Hej alle.

    Jeg har fulgt med i debaten om Sous vide, både her og andre steder. Jeg besluttede mig for at købe en addelice + la.va vacum pakker. Vacumpakkeren kan yde -0,9 bar hvilket er optimalt til sous vide og Swid er nem, fylder intet.
    Jeg har nu brugt det et par måneder og kan se tilbage på et liv, der mere eller mindre er før eller efter SWID. Det er utroligt nemt at lave div. slags kød i den. Og det er perfekt – hvergang!!! Kan kun anbefale det sæt. Bruger det flere gange om ugen. Lammekølle, Culotte, Bøffer etc….. Det er næsten fornemt.
    Et lille hint til en anden fed mad side er http://www.mcc-shop.com…. de har mange sjove ting og ikke mindst billige texture….
    Jakob

  15. Morten 14. februar 2010 at 21:00 #

    @Erik – jeg har ikke fundet den billige endnu, men leder stadig:)

    @Jakob – Det ser ud som en rigtig spændende løsning – jeg har allerede sat den på ønskelisten:)

  16. Meyer 14. december 2010 at 10:50 #

    Her kan man se mit hjemmelavede sous vide anlæg, og mit eksperiment med en kalvemuskel

    http://grillklubben.dk/forum/viewtopic.php?f=26&t=1704

    Mvh.

    -Meyer

  17. Erik H 13. april 2011 at 14:02 #

    Hjælp, jeg har en knap et år gammel vakuumpakker mrk. FOOD SAVER hvis sugeevne efterhånden er ikke eksisterende. Der er garanti på maskinen men den er “hjembragt” fra USA! Hvad gør man så? Køber en ny naturligvis??? Eller er der nogen der har erfaring med teknikken i sådan en maskine??
    Pumpen lyder som den har gjort hele tiden og foreglingsmekanikken fungerer perfekt, jeg anvender originale poser til maskinen.
    Hilsen Erik

  18. Rene 16. juli 2011 at 10:23 #

    Hej Erik H

    Jeg kan fortælle dig at hos http://www.sousvide.dk – kan du købe en yderst effektiv og kvalitets vakuum pakker, til næsten ingen penge.

    Du kan samtidig også købe SousVide Supreme vandovnen, så man har alt samlet “i-en” maskine. og ikke div. sous vide løs ting.

    Håber du finder ud af det.

  19. Morten 16. juli 2011 at 14:16 #

    @Rene – det ser spændende ud!:)

    Så er det vist tid til at begynde at spare sammen:)

  20. Rene 17. juli 2011 at 14:40 #

    @Morten

    Hejsa, Ja servicen er god, og dag til dag levering! – er glad for mit produkt, jeg købte pakke tilbuddet og det er delme lækkert at have alt samlet i en maskine, og så er de billigere end den engelske side 🙂

    Du kan roligt spare op 🙂 – benytter du dig meget af Sous vide metoden?

  21. Morten 21. juli 2011 at 21:50 #

    Ja, det skal du sige når du linker til sitet:) Står du bagved siden eller?

  22. Rene 23. juli 2011 at 13:51 #

    Hej Morten

    Ja jeg driver webshoppen sammen med en kammerat

    VI ønsker at tilbyde den bedste service, og derfor har vi også gjort prisen billigere så de folk i Danmark der er interesseret, ikke behøver at vente på en levering fra England.

    Så det var bare for at nævne, at man nu kan få SousVide Supreme i Danmark nu, til en god fordelagtig pris, med service i højklasse, vi har en uddannet kok – som selv benytter SousVide Supreme, privat, som svare på spørgsmål om brugen af maskinene, madlavning mv. – på vores support mail.

  23. Hansen 24. juli 2011 at 16:10 #

    når nu den kære rene ikke formår at give jer et link så kan i da få det her

    http://www.sousvide.dk

    pænt skjult i linket i hans navn 🙂

  24. Rene 24. juli 2011 at 21:52 #

    Hej Hansen

    Jeg må tilføje, jeg har skrevet linket til vores webshop – men mit formål er ikke at “reklamere”, men bare nævne for sous vide interesserede at, SousVide Supreme, nu er mulig at anskaffe sig i Danmark, gennem os, til en fornuftig pris og god support/service.

    Men tak, alligevel – har du selv anskaffet dig en SousVide Supreme, eller anden form for maskine til sous vide?

  25. Morten 24. juli 2011 at 22:55 #

    Elgiganten har et bedre tilbud: http://www.elgiganten.dk/product/EUSVD00102/sous-vide-supreme-demi

    Der får man så også 32 poser samlet til kr. 2.999.

    Hos jer koster det samme ( http://www.sousvide.dk/da/sousvide-supreme/15-sousvide-supreme-demi-pakketilbud-gra.html ) kr. 2.895,00 ved skrivende stund.

    Og Rene selvfølgelig er du ude efter at reklamere og det er der heller ikke noget galt, men fremover så vær lige ærlig som Ronni er det på http://fjordrejen.dk/?page_id=248#comment-567 . Det virker mere troværdigt.

    Specielt fordi på http://www.kokkekniven.com/opskrifter/kalv-sous-vide-rugtuille-og-blommetomater/#comment-1971 lagde du også en kommentar d. 16 juli samme tidspunkt som her.

    Så det er lige efter bogen – ud på blogs og få nævnt sit produkt så man rammer i kernemålgruppen og ikke mindst i dit tilfælde prøver at få lidt “word of mouth” kørerende.
    Det hvor den halter er at du ikke er ligefrem men gemmer dig bagved dine formuleringer.

    Men med gentagelse af linket til elgiganten der er et klart bedre tilbud –

    http://www.elgiganten.dk/product/EUSVD00102/sous-vide-supreme-demi så stopper vi debatten her.

    mvh

    Morten

  26. Rene 24. juli 2011 at 23:54 #

    Hej Morten

    Det tilbud du henviser til, er for deres PAKKE TILBUD til 2999,- – det til 2379,- er KUN maskinen. – blot til info. – der tager vi KUN 2895,-.

    Jeg er ikke ude på at reklamere som i “spamme” folk med reklame, men blot fortælle “kernemålgruppen” at vi tilbyder maskinerne, da vi har dem på lager, og yder en god support mv.

    Dette er selvfølgelig en form for reklame, men vil som sagt ikke “overdynge” folk med div. tilbud mig og her og tilbud mig der.

    Jeg valgte og skrive som “privat” person, ja, og gøre opmærksom på http://www.sousvide.dk

    Så beklager, hvis du har misforstået mine handlinger. – vil blot informere de der er interesseret i sous vide maskiner og metoden.

    Mvh
    René

  27. Morten 25. juli 2011 at 00:23 #

    Jeg har rettet prisen for el gigantens, tak for at fange det:)

    Jo du er ude på at reklamere, hvis du havde skrevet som privat person så havde du ikke lavet link til sousvide.dk da du lagde kommentaren.

    Der er ikke noget galt i at være ude på at reklamere. Det er sket før herpå sitet og er helt fint. Vi foretrækker bare at folk er upfront om det.

    End of case – fremtidige kommentarer vil blive fjernet.

  28. Ronni 25. juli 2011 at 00:26 #

    Hej alle,

    Jeg er den anden ejer af webshoppen SousVide.dk

    Jeg beklager hvis der har været misforståelser. Selvfølgelig skal vi være ærlige når vi skriver på blogs – og det indskærpes overfor dem vi har tilknyttet vores firma. Det er ærgeligt at der har været tvivl om hvordan man gør, når man skriver på andre hjemmesider. Jeg lover at det ikke sker igen.

    Morten > Vi har prismatch hos SousVide.dk – så i den kommende uge, vil vi selvfølgelig tilføje poser til vores pakketilbud – uden merpris. Lige nu er vores demi-pakketilbud billigere end Elgiganten, troede vi. For hos dem får man, som du selv nævner, poser med. Og dette vil vi selvfølgelig også tilbyde.

    Ronni Plindstrup

  29. Morten 25. juli 2011 at 01:53 #

    Ronni tak for kommentaren. Din kommentar hos fjordrejen og her er lige i øjet. Lige på og uden omsvøb.

    Jeg synes også du skulle kigge forbi den her: http://www.kokkekniven.com/opskrifter/kalv-sous-vide-rugtuille-og-blommetomater/#comment-1974

    Ha en god dag og ja produktet ser spændende ud – har læst om det siden de begyndte at skrive om det på nettet.

    mvh

    Morten

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This