I mit første indlæg om sous vide, havde min slagter lavet svineskanken for mig. Mens vi snakkede sous vide teknik, kom han med det glimerende foreslag at jeg skulle anskaffe mig en billig friture maskine. En af dem hvor temperatur kontrollen går fra 0 til højt.
Sådan en tingest skulle være god nok til at eksperimentere med sous vide derhjemme.

Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

I lørdags på vej ned og handle lagde jeg mærke til at den lokale isenkrammer havde en friture maskine på tilbud. To hundrede kroner, mine øjne begyndt at lyse af begejstring. Ohh legetid!

Frituremaskinen til 200 kroner på tilbud

Næste stop slagteren. Udover han er min foretrukne kødpusher så er han den lykkelige ejer af en vakum maskine. En ting der ikke lige er til finde på tilbud i en isenkramsbutik. Vi fik hurtigt valgt fire stykker kød til min hjemme sous vide. En god bøf, en svinemørbrad, osso buco (kalve skank i skiver) og et flot stykke kyllingebryst. Alle stykkerne blev kun krydderet med salt og peber, da jeg var ude efter at smage hvor meget sous vide koncentere smagen.
Men samme forventning da jeg som barn krydsede alle siderne i legetøjs kataloget for at vise jeg ikke kunne begrænsningen kunst, så jeg kødet blive vakumpakket.

Problemet med at bruge en billig friture maskine til sous vide er at temperatur kontrollen ikke er så nøjagtig som det kunne ønskes. Derfor var første skridt at lave en temperatur kontrol for at finde ud af hvordan den holdt varmen og om der var udsving.
Jeg overvågede mit lille vidunder i en times tid og tog en temperaturmåling hver femte minut. Det stod hurtigt klart at relæet slå til når temperaturen faldt cirka fem grader.
Ikke perfekt, men forhåbentlig ganske brugbart.

Den vakum pakkede bøf

Heldigvis have min slagter givet mig råd om både temperatur og tid, så det var lige til at gå igang. Jeg fik fintunet friture maskinen til max 59 grader celcius og dumpede med et skævt smil sous vide posen ned i det lunkne vand. Jeg holdt et godt øje med temperaturen undervejs.

Bøffen lige efter den er lagt i vandbaddet

Bagekartofle parat til at blive skåret både

Heston Blumenthal har en opskrift på ovnstegte kartofler som jeg flere gange har lavet med success og den var perfekt til bøffen. En bagekartofle (eller en anden melet type) vaskes og skæres i både. Bådene skal koges indtil de er møre. Ikke tilføj salt til dem!
Mens de kogede, blandede jeg noget af min gode Bornholmske rapsolie med timian og most hvidløg. Mens det stod og trak, tændte jeg ovnen på 250 grader. Varme skal der til.

Kartoflerne skåret i både

Når kartoflerne er kogt færdige er de meget skrøbelige, så vær forsigtig med dem. Lad dem dryppe af et øjeblik og så vend dem i krydderolien. Læg det hele i et ovnfast fad og stil det i ovnen indtil de er blevet godt gyldne.

Kartofler ala Heston Blumenthal vendt i krydderolie og på vej i ovnen

En stor del af hemmeligheden ved at lave mad er timing. Hvornår skal det næste gøres for at  det passer sammen med noget andet, så alt kan være parat på samme tid.
Bøffen havde nu lagt i vandet i lidt over en time. Heldigvis betyder det ikke noget, da vandet sørger for at kødet holder den samme temperatur. Normalt når vi spiser en bøf har den en herlig stegeskorpe der giver en del til den smagen. Den kommer naturligvis ikke ved når vi tilbereder bøffen sous vide. Men vi kan lave en stegeskorpe på den.
Men vi står overfor en udfordring. Hele tanken bagved sous vide er at opretholde en konstant temperatur, så vi ikke springer cellerne i kød. Der er to muligheder for at lave skorpen uden at få temperaturen til at stige. En varmpande eller en køkken blæselampe. Blæselampen er god, for den giver en høj koncentreret varme der ikke når at trænge ind i kødet, hvilket er præcist hvad vi er ude efter.
Den anden metode som jeg brugte, en almindelig pande, kræver lidt mere omhu. For lang tid på panden og vi begynder at ødelægge cellestrukturen. Det er der nu heldigvis råd for. Jeg fik tændt for blusset i god tid, så panden kunne nå at blive rygende varm. Ikke bare varm, men fantastisk varm.

Bøffen ligger i frituremaskine ved ca. 59 grader

Bøffen i sous vide posen

Timming er alt i et køkken, så for mig var det hele ved at gå op i en højere helhed. panden var varm, kartoflerne gylden og bøffen parat til at blive pakket ud og smidt kort tid på panden.

Jeg var spændt da jeg tog posen op af vandet og lagde den på skærebrættet. Den så lidt brun ud og på det tidspunk var jeg lidt nervøs for resultat. Uden grund heldigvis.
Kødet havde tabt lidt saft fra det yderste lag, hvilket forklarede den let brune overflade. Men lige nede under det kunne jeg se det mest fantastiske røde kød.

Bøffen pakket ud af sous vide posen

Helt i tråd med hvad jeg havde forventet løb der praktisk talt ikke noget væde ud af bøffen mens den lå på skærebrættet for at blive fotograferet. Alt væde og smag var i kødet.
Utålmodig skar jeg en skive af kødet. Det var noget af det mest smagfyldte kød jeg nogen sinde har sat tænderne i.
Saftfuld og ufattelig mør. Smagen til gengæld er straks sværere at beskrive.
Var det de 200 kroner værd som friture maskine kostede? Helt klart! Smagen var ikke kraftigere. Den var mere intens, som om jeg for første gang forstod hvor meget smag der forsvinder ved de normale tilbrednings metoder. Det var den fulde smag af bøf jeg oplevede for første gang. Bøf som bøf skal smage. Det bliver svært at spise en bøf stegt på den almindelige måde efter det her!.

De færdigstegte kartofler ala Heston Blumenthal

Bøffen røg på den rygende varme pande og fik kun lige nok til at der kom skorpe på begge side. Tilbage på skærebrættet blev den skåret nydeligt ud i to dele og anrettet på tallerknen med de ovnstegte kartofler og en par små klatter smør røg på bøfferne som sovs.
Lad mig bare sige det på den her måde. Alt var perfekt ved det her måltid. Kartoflerne var sprøde, smagsfulde og inden i var de cremede. Bøffen var perfekt og det bedste jeg nogle sinde har smagt.

Jeg glæder mig allerede til at skulle fortælle om de tre sidste stykker kød tilberedt sous vide.

Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

Lignende indlæg:

Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomatsalat (11)

Eksperiment: Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe (16)

Eksperiment: Hønsekødsuppe med kyllingbryst sousvide, spinat, forårsløg og chili (4)