Eksperiment: Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

I mit første indlæg om sous vide, havde min slagter lavet svineskanken for mig. Mens vi snakkede sous vide teknik, kom han med det glimerende foreslag at jeg skulle anskaffe mig en billig friture maskine. En af dem hvor temperatur kontrollen går fra 0 til højt. Sådan en tingest skulle være god nok til at eksperimentere med sous vide derhjemme.
Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

I lørdags på vej ned og handle lagde jeg mærke til at den lokale isenkrammer havde en friture maskine på tilbud. To hundrede kroner, mine øjne begyndt at lyse af begejstring. Ohh legetid!
Frituremaskinen til 200 kroner på tilbud

Frituremaskinen til 200 kroner på tilbud

Næste stop slagteren. Udover han er min foretrukne kødpusher så er han den lykkelige ejer af en vakum maskine. En ting der ikke lige er til finde på tilbud i en isenkramsbutik. Vi fik hurtigt valgt fire stykker kød til min hjemme sous vide. En god bøf, en svinemørbrad, osso buco (kalve skank i skiver) og et flot stykke kyllingebryst. Alle stykkerne blev kun krydderet med salt og peber, da jeg var ude efter at smage hvor meget sous vide koncentere smagen. Men samme forventning da jeg som barn krydsede alle siderne i legetøjs kataloget for at vise jeg ikke kunne begrænsningen kunst, så jeg kødet blive vakumpakket. Problemet med at bruge en billig friture maskine til sous vide er at temperatur kontrollen ikke er så nøjagtig som det kunne ønskes. Derfor var første skridt at lave en temperatur kontrol for at finde ud af hvordan den holdt varmen og om der var udsving. Jeg overvågede mit lille vidunder i en times tid og tog en temperaturmåling hver femte minut. Det stod hurtigt klart at relæet slå til når temperaturen faldt cirka fem grader. Ikke perfekt, men forhåbentlig ganske brugbart.
Den vakum pakkede bøf

Den vakum pakkede bøf

Heldigvis have min slagter givet mig råd om både temperatur og tid, så det var lige til at gå igang. Jeg fik fintunet friture maskinen til max 59 grader celcius og dumpede med et skævt smil sous vide posen ned i det lunkne vand. Jeg holdt et godt øje med temperaturen undervejs.
Bøffen lige efter den er lagt i vandbaddet

Bøffen lige efter den er lagt i vandbaddet

Bagekartofle parat til at blive skåret både

Bagekartofle parat til at blive skåret både

Heston Blumenthal har en opskrift på ovnstegte kartofler som jeg flere gange har lavet med success og den var perfekt til bøffen. En bagekartofle (eller en anden melet type) vaskes og skæres i både. Bådene skal koges indtil de er møre. Ikke tilføj salt til dem! Mens de kogede, blandede jeg noget af min gode Bornholmske rapsolie med timian og most hvidløg. Mens det stod og trak, tændte jeg ovnen på 250 grader. Varme skal der til.
Kartoflerne skåret i både

Kartoflerne skåret i både

Når kartoflerne er kogt færdige er de meget skrøbelige, så vær forsigtig med dem. Lad dem dryppe af et øjeblik og så vend dem i krydderolien. Læg det hele i et ovnfast fad og stil det i ovnen indtil de er blevet godt gyldne.
Kartofler ala Heston Blumenthal vendt i krydderolie og på vej i ovnen

Kartofler ala Heston Blumenthal vendt i krydderolie og på vej i ovnen

En stor del af hemmeligheden ved at lave mad er timing. Hvornår skal det næste gøres for at  det passer sammen med noget andet, så alt kan være parat på samme tid. Bøffen havde nu lagt i vandet i lidt over en time. Heldigvis betyder det ikke noget, da vandet sørger for at kødet holder den samme temperatur. Normalt når vi spiser en bøf har den en herlig stegeskorpe der giver en del til den smagen. Den kommer naturligvis ikke ved når vi tilbereder bøffen sous vide. Men vi kan lave en stegeskorpe på den. Men vi står overfor en udfordring. Hele tanken bagved sous vide er at opretholde en konstant temperatur, så vi ikke springer cellerne i kød. Der er to muligheder for at lave skorpen uden at få temperaturen til at stige. En varmpande eller en køkken blæselampe. Blæselampen er god, for den giver en høj koncentreret varme der ikke når at trænge ind i kødet, hvilket er præcist hvad vi er ude efter. Den anden metode som jeg brugte, en almindelig pande, kræver lidt mere omhu. For lang tid på panden og vi begynder at ødelægge cellestrukturen. Det er der nu heldigvis råd for. Jeg fik tændt for blusset i god tid, så panden kunne nå at blive rygende varm. Ikke bare varm, men fantastisk varm.
Bøffen ligger i frituremaskine ved ca. 59 grader

Bøffen ligger i frituremaskine ved ca. 59 grader

Bøffen i sous vide posen

Bøffen i sous vide posen

Timming er alt i et køkken, så for mig var det hele ved at gå op i en højere helhed. panden var varm, kartoflerne gylden og bøffen parat til at blive pakket ud og smidt kort tid på panden. Jeg var spændt da jeg tog posen op af vandet og lagde den på skærebrættet. Den så lidt brun ud og på det tidspunk var jeg lidt nervøs for resultat. Uden grund heldigvis. Kødet havde tabt lidt saft fra det yderste lag, hvilket forklarede den let brune overflade. Men lige nede under det kunne jeg se det mest fantastiske røde kød.
Bøffen pakket ud af sous vide posen

Bøffen pakket ud af sous vide posen

Helt i tråd med hvad jeg havde forventet løb der praktisk talt ikke noget væde ud af bøffen mens den lå på skærebrættet for at blive fotograferet. Alt væde og smag var i kødet. Utålmodig skar jeg en skive af kødet. Det var noget af det mest smagfyldte kød jeg nogen sinde har sat tænderne i. Saftfuld og ufattelig mør. Smagen til gengæld er straks sværere at beskrive. Var det de 200 kroner værd som friture maskine kostede? Helt klart! Smagen var ikke kraftigere. Den var mere intens, som om jeg for første gang forstod hvor meget smag der forsvinder ved de normale tilbrednings metoder. Det var den fulde smag af bøf jeg oplevede for første gang. Bøf som bøf skal smage. Det bliver svært at spise en bøf stegt på den almindelige måde efter det her!.
De færdigstegte kartofler ala Heston Blumenthal

De færdigstegte kartofler ala Heston Blumenthal

Bøffen røg på den rygende varme pande og fik kun lige nok til at der kom skorpe på begge side. Tilbage på skærebrættet blev den skåret nydeligt ud i to dele og anrettet på tallerknen med de ovnstegte kartofler og en par små klatter smør røg på bøfferne som sovs. Lad mig bare sige det på den her måde. Alt var perfekt ved det her måltid. Kartoflerne var sprøde, smagsfulde og inden i var de cremede. Bøffen var perfekt og det bedste jeg nogle sinde har smagt. Jeg glæder mig allerede til at skulle fortælle om de tre sidste stykker kød tilberedt sous vide.
Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , , , , , ,

17 Responses to Eksperiment: Bøf sous vide med ovnstegte kartofler

  1. Svend Erik 10. november 2008 at 11:58 #

    Hej
    Spændende projekt.
    Men hvor finder man en frituregryde til kr.200?
    /Svend E

  2. Morten 10. november 2008 at 14:26 #

    Hej Erik

    Jeg faldt ved et tilfælde over den i min lokale isenkrammer (i Hedehusene).

    Jeg har dog været på udkig i et stykke tid. Mange af de dyrere frituregryder har en temperaturkontrol der gør at du ikke kan styre den ved laverer temperature.

    Bare hold øjnene åbne:)

    /Morten

  3. kleini 21. maj 2009 at 15:32 #

    Hvor længe har du tingene i ved de 59grader??? Det er da en rimelig essetiel detalje….. Kunne ikke finde det ved hurtig gennemlæsning!

  4. Thomas Kaarup 15. november 2009 at 03:24 #

    Synes heller ikke jeg kunne finde tiden i frituren nogen steder…

  5. Morten 15. november 2009 at 03:37 #

    @Kleini og Thomas

    I har ganske ret, jeg har ikke skrevet hvor lang tid den var i vandet (vigtigt brugte vand ikke olie).

    Når det er med en bøf skal den bare have tid nok til at kødet får den samme temperatur hele vejen igennem.

    Nu er det sådan at den bliver “varmet” ved en konstant temperatur, så den kan ikke få for meget.
    Så den kan sættes over i god tid før der skal spise og så bare få lov til at stå. Jeg har prøvet alt fra en time til flere timer.
    Sous vide giver en vis frihed i den her forbindelse, med mindre det er stykker af kød der har meget bindevæv. I så tilfælde bliver tiden vigtig.

    Jeg kan anbefale den her thread fra egullet.com: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/116617-sous-vide-recipes-techniques-equipment/

    Som var med til at få mig hooked på at prøve det her.

    mvh

    Morten

  6. Anders 17. november 2009 at 19:13 #

    Hold kæft det ser godt! Minder meget om denne opskrift på 24-timers bøffer: http://abemad.blogspot.com/2009/11/heston-blumenthal-24-timers-bf-den.html
    .-= Anders´s last blog ..Heston Blumenthal 24 timers bøf – den perfekt stegte bøf =-.

  7. Morten 17. november 2009 at 19:55 #

    Udemærket udsendelse iøvrigt med Heston B.

    Det er i princippet også samme princip. Jeg vil påstå at sous vide og stegning i det hele taget handle om temperatur kontrol.
    Jeg har flere gange når jeg har steget forskellige ting i ovn, startet med en høj temperatur og så efterfølgende gået meget lavt ned.
    Jeg lavede noget for et stykke tid siden i ovn, hvor den først fik fuld drøn i et kvarter og skruede derefter ned på omkring 100 grader i min ovn. Hvorefter den fik lang tid.

    Det gav en meget saftig og mør steg. (kan ikke huske hvad det var for en, men teknikken jeg brugte står klart – im a geek!)

    I det hele taget handler det om at sørge for en nænsom varme der sprænger så få af cellerne i kødet. For kød med meget bindevæv – ja så skal det bruge tiden til at få det gjort mørt.

  8. Anders 16. december 2009 at 11:05 #

    Var din bøffer krydret på nogen måde før den blev puttet i vakumposen?

    Jeg har netop købt et stykke spidsbryst (min slagter kan også vakumpakke – weeee), hvor lang tid tror du det skal have? 12 timer?
    .-= Anders´s last blog ..Sprængt kylling i asparges =-.

  9. Morten 18. januar 2010 at 21:26 #

    Kun med det sædvanlige salt og peber – Jeg ville prøve dem så neutral som muligt for at se hvor meget det fremhævede smagen.

    Anders – nu har jeg desværre været ramt af travlhed igennem december og til nu (og så siger de at fast job er et gode!, nej pjat jeg elsker mit arbejde – og jo kollagerne læser med her. Vinker vinker!! 🙂 så det er nok lidt små sent jeg får svaret på din kommentar.
    Jeg beklager.

    Traditionelt skal et spidsbryst stå en tre timer indtil det er blevet godt mørt, så jeg vil sige ikke mindre end det.
    Det vigtige er du holder den lang tid nok så bindevævet bliver mørt – personligt ville jeg nok lade den stå natten over – men først ville jeg smutte på nettet og søge. Prøv for eksempel http://egullet.com

    mvh

    Morten

  10. Kingo 4. februar 2011 at 15:06 #

    Lidl Veseterbrogade, København har pt. vacuum pakke maskiner til 139,- – Der er stadig (04.02.2011) en del tilbage.

  11. Tobias 3. marts 2011 at 18:20 #

    Hej Morten,

    Jeg er blevet helt forelsket i teknikken, og bliver simpelthen nødt til at prøve det!

    I den forbindelse har jeg lige et enkelt spørgsmål ang. din frituregryde; står der noget om temperaturkontrollen i manualen eller på kassen? Sagen er den at alle de billige gryder jeg falder over har temperaturkontrol fra fx 90-190 grader, og det duer jo umiddelbart ikke. Men temperaturindstillingsknappen (?) ligner altid den på din som jo går fra “Off” til “Prik” til “150” grader, og den kan du jo indstille til 60 grader.

    Tilsidst, kudos for en rigtig fed side! Jeg vil bestemt følge med fremover!

  12. Thomas 5. marts 2011 at 22:34 #

    Hvis du søger en pålidelig måde at styre temperaturen på, for få penge, vil jeg foreslå sådan en:

    http://www.elv.de/Universal-Thermostat-UT-200/x.aspx/cid_74/detail_10/detail2_22807/flv_/bereich_/marke_

    Har selv brugt den et års tid, og den er præcis med cirka 0.3 grader i praksis. Meget meget behændig hvis du tilbereder Sous Vide. Det er en Cook-and-forget gadget jeg ikke ville være foruden, da den gør det 1000 gange nemmere.

  13. Tobias 7. marts 2011 at 16:29 #

    Hej Thomas,

    Tak for svaret!

    Jeg har kigget på den, men i brugsanvisningen skriver de at temperaturmåleren ikke er egnet til nedsænkning i væsker. Det kan vel selvfølgelig klares ved at putte den i en plastikpose.

    Bruger du den sammen med en riskoger eller en frituregryde?

  14. Thomas 9. marts 2011 at 23:06 #

    Jeg bruger en frituregryde fra Wilfa, som har en mekanisk termostat/on-off funktion. Og ja jeg har den bare i noget tætsiddende plastik. Det har ikke været et problem indtil videre.

  15. Morten 12. marts 2011 at 22:15 #

    @Kingo – tak for tippet

    @Tobias – min kører bare fra 0 grader og så op. Da jeg var ude og kigge startede alle de dyre ved 60 grader og den billigeste kunne indstilles til mindre. Jeg husker ikke om der stod noget på kassen er ved at være et stykke tid siden den blev smidt ud:)

    @Thomas – også tak til dig for tippet:)

  16. Erland 14. marts 2011 at 21:29 #

    Læste lige at i havde snakket om en frituregryde til 200 – de har en i Bilka til 249 denne uge – ikke e Melissa pastik som man ka få i netto for …noglegange 99 kr – men i metal.
    …..bare lige lidt forbruger oplysning.

    Til Sous vide – så har jeg prøvet at stege en kalvetyksteg i ovnen hvor jeg holdt temperaturen på 64 grader i 4 timer – det er ikke sous vide – men resultatet er lige så godt.

    Jeg holder temperaturev ved at have et trådløst stegetermometer i ovnen og så går jeg lige forbi engangimellem og skruer en anelse op/ned eller åbner ovndøren 30 sekunder. Forskellen på temp. når kun lige det alleryderste lag – tro mig – det er rødt/mørt fra yderst til inderst ….og så er teknikken GRATIS – ingen vandbad eller vacuumposer. Men ovnen er besat og du kan ikkeengang varme et brød 🙂

  17. Benne 25. august 2011 at 10:25 #

    Jeg har med stor sucess prøvet med kalve tyksteg, hvor jeg brugte en stor stegeso ca 8 liter, som jeg fyldte med 58 grader vand og stillede den i ovnen ved 60 grader.
    Den stabilicerede sig ved 56 grader og kødet kom derefter i vandet og låget på stegesoen blev lagt på.
    Temperaturen vil nu i vandet være neget konstant sa der skal noget til at lave udsving i 8 liter vand.

    Efter 10 timer havde jeg en steg der kunne spises med en kage gaffel. en super oplevelse og ikke sidste gang det prøves 🙂

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This