Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffelpecorino

Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffel Pecorino

Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffelpecorino

Fedtskatten er over os. Lørdag den 1. oktober trådte en afgift i kraft der ligger en afgift på alle varer, som indeholder mættet fedt.
Så er det slut med at være overvægtig – folkesundheden er reddet og vi kan alle sove trygt i overbevisningen om at vi alle kommer til at ligne græske guder.
Ja, bort set fra det er en gang makværk designet til at skaffe staten forventet 1.5 millarder kroner. Hvilket jo altid er rart for vores fælles ve og vel. Statens indtægt, folkets vel – så at sige.

I ren protest skulle der confiteres en grissebasse i smør – i store umådelige mængder smør og en halv liter rapsolie. 

Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffel Pecorino

Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffelpecorino

Fedtskatten er over os. Lørdag den 1. oktober trådte en afgift i kraft der ligger en afgift på alle varer, som indeholder mættet fedt.
Så er det slut med at være overvægtig – folkesundheden er reddet og vi kan alle sove trygt i overbevisningen om at vi alle kommer til at ligne græske guder.
Ja, bort set fra det er en gang makværk designet til at skaffe staten forventet 1.5 millarder kroner. Hvilket jo altid er rart for vores fælles ve og vel. Statens indtægt, folkets vel – så at sige.

I ren protest skulle der confiteres en grissebasse i smør – i store umådelige mængder smør og en halv liter rapsolie. 

Men lad mig lægge ud med at præsentere en gang links til artikler om fedtskatten:

http://ing.dk/artikel/120718-minister-fedtskat-har-ingen-effekt-paa-sundhed

http://videnskab.dk/krop-sundhed/fedtskat-undermineret-af-ny-forskning

Fedtskat kan give bagslag – fpn.dk

http://www.b.dk/kommentarer/vaek-med-fedtskatten-den-er-farlig

http://ing.dk/artikel/122636-analyse-derfor-slipper-vi-aldrig-af-med-fedtskatten

Fedtskat rammer de svageste

Der er selvfølgelig også en facebook gruppe: http://da-dk.facebook.com/pages/Fedtskatten-er-en-skandale/114193398616110?sk=wall

Ja – jeg er ikke imponeret..men lad mig komme tilbage til hvad det her drejer sig om – FEDT!….mmm.

Jeg havde købt fem pakker smør, hvoraf de fire var beregnet til at confitere grissebassen jeg havde købt hos min slagter. Oh, forresten så har både han og bageren sat et skilt op, hvor de føler at de skal undskylde overfor deres kunder at deres priser stiger.
Specielt på slagterfronten vil det gøre underværker for dyre velfærd og sundheden at prisen stiger. At gå til en ordentlig slagter og få et godt stykke kød der har haft gode levevilkår er ikke billigt i forvejen og jeg vil vædde med at det blive en del dyrere at købe kød hos slagteren end hos discountmarkedernes masseproducerede intetsigende kød. Go figure…

4 pakker smør til confitering. Jeg kom dog til at bruge en femte

4 pakker smør til confitering. Jeg kom dog til at bruge en femte

Jeg havde valgt at confitere kødet fordi fedt har den fantastiske egenskab imodsætning til vand, at når man vil “koge” et stykke kød, at det lægger sig om køddet og holder smagen i kødet og ikke i vædsken den er nedsænket i.

Et styk grissebasse til en svømmetur i smør

Et styk grissebasse til en svømmetur i smør

I en stor gryde, så der var plads til smørret, startede jeg med at ligge rigeligt med peberkorn, fennikelfrø og frisk rosmarin.

Derefter skulle jeg af prøve et trick til at pille hvidløg på 10 sekunder,  jeg har set i en video hos www.saveur.com. Kort fortalt læg en gang hele hvidløgsfed i en en skål. Læg en anden skål ovenpå og ryst kraftigt i 10 sekunder og vupti. Det virker!
Jeg testede på tre hele hvidløg og de røg så ned i skålen bagefter.

Grissebassen saltet og blev så lagt oven på så det ikke fik direkte varme.

Rosmarin, peberkorn, hvidløg,fennikelfrø lagt nederst i gryden

Rosmarin, peberkorn, hvidløg,fennikelfrø lagt nederst i gryden

Grissebassen ligges ned i gryden

Grissebassen ligges ned i gryden

Derefter blev en 10 store tomater skåret i både og dumpet rundt om.

og der fyldes op med store kvarte tomater

og der fyldes op med store kvarte tomater

Jeg smeltede smørret i en gryde for sig ved svag varme og hældte det over herlighederne. Det dækkede ikke helt så der røg lige en halv liter rapsolie derned også og den sidste pakke smør.
Ok, jeg kunne have brugt en mindre gryde. Men altså.

I et øjebliks inspiration tilsatte jeg også en teskefuld honning, en tørret chili og en stjerneanis.  Du ved, bare for smagens skyld.

Blusset blev sat på lavt, da smørret ikke skal branke men suge smagen til sig fra alt i gryden og så give smag til kødet. Derefter skal den bare have lov til at stå, stå og stå noget mere.

Smelte smør hældes over og jeg smed også en stjerneanis og en tørret chili

Smeltet smør hældes over og jeg smed også en stjerneanis og en tørret chili

Jeg satte den over lørdag aften ved en 18 tiden og den fik lov til at stå og slumre natten over på laveste setting.

Tomaterne afgiver selvfølgelig noget vand, men det koger stille og roligt væk. Desuden var det min tanke at bruge resterne af tomaterne til en sauce dagen efter.
Næste morgen blev jeg mødt af følgende syn og en velduft havde spredt sig i mit hjem.

Efter 10 timers confitering

Efter 10 timers confitering

Derefter fik den lov til at stå en seks timer mere.

Undervejs vendte jeg den flere gange for at være sikker på at den blev jævnt tilberedt. Så blev grissebassen taget op og sat til side.

Grissebassen efter 16 timers confitering

Grissebassen efter 16 timers confitering

Fedtet blev hældt fra i en skål for sig.

Resterne af hvidløg, krydderier og tomater skal så sorteres. Jeg pillede så mange hvidløg op jeg kunne og de havde fået en fantastisk farve og smag. De blev sat en skål for at blive brugt som tilbehør.

Confiterede hvidløg

Confiterede hvidløg

Resten blev presset gennem en finmasket si, så jeg kunne få al saft og kraft ud til en sauce. Det fedt der var i lagde sig på overfladen og blev skrabet af efter en tur i køleskabet.

Efter olien er taget fra, presses resten gennem en fin si

Efter olien er taget fra, presses resten gennem en fin si

Kødet, saucen og hvidløgene røg i køleskabet indtil det blev aftensmad tid.

Jeg tog sværren af køddet og skar det ud i ens små stykker og sprødstegte dem.

Sværen skæres af og hakkes i passende stykker

Sværen skæres af og hakkes i passende stykker

Sværen steges sprød på meget varm pande

Sværen steges sprød på meget varm pande

Derefter rensede jeg panden og satte den tilbage på blusset. Hvidløgene skulle lige have en gang hurtig varme.

De confiterede hvidløg skal lige ramme en varm pande

De confiterede hvidløg skal lige ramme en varm pande

Imens skar og rev jeg grissenbassen i passende stykker. Det røg på panden efter de confiterede hvidløg.

Mens køddet stod og blev varmt, tog jeg en hjertesalat og vaskede bladene så de kunne bruges til at servere på.

Da køddet var færdigt røg der en omgang af saucen på som fik lov til at reducere lidt. Den var utrolig intens i smagen og smagte godt.

Grissebassen rives og skæres i stykker

Grissebassen rives og skæres i stykker

Kødet varmes på panden

Kødet varmes på panden

Køddet ligges i et hjertesalat blad. Lidt sauce hældes over og der pyntes med confiterede hvidløg, sorte sprøde flæskesværd, purløg (jeg brugte hvidløgspurløg fra vindueskarmen og til sidst pecorino med trøffel i revet tilstand.

Det var en kraftfuld smagsoplevelse. Køddet havde en intens smag og var mørt uden at have mistet sin struktur. Meget lækkert.
Hjertesalaten virkede godt som tallerken for køddet og specielt de confiterede hvidløg var med til at give en ekstra dybde til smagen.

Men for lige at citere Skat fra deres hjemmeside:  “Satsen er 16 kr. pr. kg mættet fedt i fødevaren”.

Så med et hurtigt sjus brugte jeg vel 1,25 kilo afgiftspligtig fedt og den vil så for alle jer andre blive omkring kroner 20,- at lave. Yop mit smør var afgiftsfri.

Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffel Pecorino

Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffel Pecorino

Relaterede indlæg:

, , , , , , , ,

24 Responses to Confiteret grissebasse i hjertesalat med trøffelpecorino

  1. Kasper Bergholt 3. oktober 2011 at 10:59 #

    Dejlig fejring af fedtskatten! Hvilken udskæring af grissebassen brugte du til confiteringseksperimentet?

  2. Morten 3. oktober 2011 at 11:25 #

    Mener min slagter kaldte den en skinkeudskæring, jeg kunne have hørt forkert. Det var tidligt på dagen:)

    Glæder mig til i aften hvor det bliver en del af en sandwich..mmm:)

  3. Kasper Bergholt 3. oktober 2011 at 11:32 #

    Det passer meget godt. Ser mere reelt og kødfuldt ud end Gastromændenes svinebryst i hvert fald.

    Sandwich, namnam!

  4. Morten 3. oktober 2011 at 11:42 #

    Jeg var faktisk lidt bekymret for hvordan tomaterne have indvirkning på confiteringen. Det kunne have kogt det nederste af grissebassen, men det gik helt fint og det gav en rigtig god smag til.

    Nu står jeg så bare med 1.5 liter smør/olie blanding i køkkenet som jeg skal finde på noget at bruge til…

  5. Kasper Bergholt 3. oktober 2011 at 11:57 #

    Frosne andelår, en ordentlig bunke. Og så confitering. Så har du til et halvt års tid, måske?

  6. Kasper Bergholt 3. oktober 2011 at 11:57 #

    Hvad angår tomat og andet i confiteringsvæsken, ville jeg frygte, at det afsatte bitterstoffer, når der varmebehanldes i så lang tid ved omkring 70-110 grader.

    Men det lader det ikke til at have gjort?

  7. Morten 3. oktober 2011 at 12:12 #

    Det var skam en god ide med andelår. Jeg går straks på udkig!:)

    Saucen til sidst var ikke bitter. Men det kan sagtens skyldes at jeg brugte en spiseskefuld honning. Saucen var meget intens og skal doseres i små mængder for ikke at overdøve det hele.

    Målinger undervejs viste at jeg hold en temperatur på omkring 85 grader celcius som et godt gennemsnit

  8. Erland 3. oktober 2011 at 17:24 #

    Uhmmmm. Den fedtafgift har da afledt en masse protest aktioner ud i at bruge så meget smør som muligt 🙂
    Jeg startede lørdagen med æg, bacon og pølser – sådan bare for at fejre den stupide afgift.

    Har aldrig prøvet at confiterer svin – kun and – men det ser hammer lækkert ud, så på “to do” listen.

    Ja mødet i København har resulteret i at jeg har brugt alle mine spareskillinger på en Canon EOS 600 D og som i sagde…en 50mm Macro optik. Nu håber jeg det er det rigtige 🙂 Nu skal posten bare komme …

    /Erland

  9. Louilicious 3. oktober 2011 at 17:36 #

    Ahhhhh savle savle jeg har mundvand nu!

  10. Kasper Bergholt 3. oktober 2011 at 17:58 #

    Det lyder som et godt kit, Erland. Har du et link til objektivet, så vidt jeg kan se, laver Canon flere forskellige slags?

    Jeg har også kun confiteret and (og forskellige grøntsager for sjov), men har også fået blod på tanden nu efter Mortens skinestegseksperiment! 🙂

  11. Erland 3. oktober 2011 at 18:15 #

    Ja ham Morten og kød 🙂

    http://www.kamerahuset.dk/product/canon-ef-50mm-f-2-5-macro-2537a012/

    Og så en 18-55mm til hverdag.

    /Erland

  12. Lars 3. oktober 2011 at 18:50 #

    Canon laver en større serie i 50mm 🙂

    50mm Makroen er ved at være en ældre sag som mange bloggere stadig bruger, fordi den er rar til madfotos. Gider man ikke høre på den fokusere, så er 60mm’eren rarere, men koster også 50% mere.

    Morten og jeg bruger begge 50mm f/1.8, men især Morten har problemer med at den ikke kan komme tæt nok på motivet, han har ikke, som jeg, en 100mm makro til at komme tættere på.

  13. Kasper Bergholt 3. oktober 2011 at 19:04 #

    @Erland — tak for link.

    @Lars — tak for beskrivelsen. Jeg kører selv med et 77mm og et 35mm-makro, med sidstnævnte kan jeg komme helt, helt tæt på. Men jeg synes ikke, det tegner lige så godt som 77’eren, så det bruger jeg oftest i dag.

  14. Erland 3. oktober 2011 at 19:21 #

    Men hvis man også vil have billeder af hele tallerken uden at skulle skifte optik er 100 mm vel for meget ??
    Jeg er ikke helt inde i teknikken 🙂

    Troede egeentlig jeg skulle den anden vej altså 30mm – http://www.flickr.com/photos/41105135@N08/5145852917/

    Nå men der er ikke penge til mere – har lige bestilt en kammer vakuummaskine også 🙂

    /Erland

  15. Lars 3. oktober 2011 at 20:19 #

    100 mm og hele tallerkenen kræver et halvstort køkken. Især på en 600D som har 1.6x crop factor.

  16. Lars 4. oktober 2011 at 00:39 #

    @Kasper, du var lige røget i Akismet af en eller anden grund.
    Jeg bruger primært min 50mm den tegner ganske fint, men kunne godt tænke mig en mere cirkulær blænde dog. Begge Canons 100mm makroer er ustyrlig skarpe, så der har jeg ikke noget at udsætte. Min 17-85mm bruger jeg slet ikke mere, jeg græder en lille smule hver gang jeg ser på de billeder den tager. Når man er begyndt at bruge faste objektiver, så kan en billig zoom altså ikke rigtigt hamle op mere.

  17. Kasper Bergholt 4. oktober 2011 at 12:47 #

    @Lars —

    Jeg kan huske, da jeg var nede og købe mit første DSRL. Jeg skulle også bruge en taske, og jeg spurgte den flinke ekspedient om den der lille én, der hang på stativet ikke var fin. Jojo, sagde hun, medmindre du får brug for at have flere objektiver med. Ha!, tænkte jeg. As if.

    Men så blev jeg hooked. Og det er svært at gå tilbage. Jeg kører også med faste nu, og der er vist ikke rigtigt nogen vej tilbage, tror jeg.

    Alt godt,

    Kasper

  18. Janne Pedersen 13. oktober 2011 at 19:24 #

    Tak for lækre inspirerende billeder og opskrifter;-) kunne man evt. bruge en håndfuld eller to soltørrede tomater, af god kvalitet?

    /Janne Pedersen

  19. Morten 13. oktober 2011 at 22:26 #

    @Erland – Confiteret svin er noget man bare skal prøve!:)

    @Louilicious – håber der blev tørret op efter dig:)

    @Janne – det tror jeg sagtens man ville kunne:)

    oh ja og fotonørder……i kan dulme snakke!:)

  20. Mette Lindgaard 22. oktober 2011 at 15:23 #

    Dét kalder jeg en værdig rækken tunge af fedtskatten 🙂

  21. Morten 24. oktober 2011 at 12:41 #

    @Mette – det forhøjede også velsmagen:)

  22. thj 17. november 2011 at 11:22 #

    Hej Morten

    Det ser super godt ud. Kunne være man skulle prøve det her i weekenden.
    Hvilke udskæringer fra grisen tror du er bedst at bruge? Du skrev en skinkeudskæring, men det er så vidt jeg ved et vidt begreb? Min slagter havde heller ikke noget forslag 🙂
    Vil en kamsteg virke, eller hvad er vi ude? Nogle idéer?

    Vh. Tommy

Trackbacks/Pingbacks

  1. Konfiteret svin – en ny Gastromand bestseller? | Gastromand.dk - 3. oktober 2011

    […] Confiteret grissebasse […]

  2. Jeg vil have fedt på den fede måde | Grill & Kokkerier - 16. oktober 2015

    […] http://grydeskeen.dk/confiteret-grissebasse-i-hjertesalat-med-troffel-pecorino/menu/forret/ […]

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This