And på den gode måde (confit de canard)

Confit de canard er en klassiker i det franske køkken og er velsmag i yderste potens. Det er mere en måde at tilberede og konservere and end det er en ret.  Confit er også den lette måde at lave and på til de forskellige højtider som Mortens aften og jul. Anden forebliver saftig, smagsfuld og ikke mindst med sprødt skind! Hold da helt op så pjattet jeg er med sprødt andeskind.
Confit de canard med brun sovs og brunede kartofler

Confit de canard med brun sovs og brunede kartofler

Desuden kan den forberedes et par dage før og så bare klargøres inden julemiddagen.  Nemt, velsmagende og svært at gøre forkert. Mine forældre er helt pjattede med confit de canard, og min moder laver det hvert år til jul. Så da vi var i Normandiet for et par måneder siden fik jeg på markedet i Caen købt et glas confit de canard som tak for god ferie til dem. Den skulle have smagt godt! Confit de canard er basalt set and kogt i fedtstof indtil det er mørt. Traditionelt bliver anden saltet først i det par dage for at hjælpe med smagen og konserveringen. Men i min variation springer jeg nogle ting over og snyder et par steder. Men hvad gør det, så længe det smager godt? Iøvrigt bliver anden bliver ikke specielt fed - dels ligger fedtet sig uden om kødet og dels løber det af bagefter når vi steger kødet! Hos min trofaste kødpusher fik jeg bestilt og købt mig en frisk and.  En flot af slagsen på næsten fire kilo.
En hel frisk and - ikke nogle flerårige fryseænder heromkring

En hel frisk and - ikke nogle flerårige fryseænder heromkring

Den var desværre ikke ret fed, hvilket var et problem når jeg nu havde tænkt mig at koge den i sit eget fedt. Men pyt - det er derfor smørret blev opfundet.  Men først skulle den parteres. Jeg er ikke ejer af en fjerkræ saks, til gengæld har jeg et par rigtig gode slagterknive som jeg har fået af en forhenværende slagter. Så det var frem med strygestålet, give den store kniv en omgang og igang med at dele anden. Min plan var lige til. Bryst, lår og vinger skulle confittes og resten bruges til en anden fond som skulle bruges til sovsen.  Med kniven hvæsset gik jeg igang. Efter at have fjernet kødet jeg ville bruge confitten (hvilket ikke er et ord, men sådan er vi her på grydeskeen.dk, vi finder på ting!) fjernede jeg så meget af andens fedt fra skroget som muligt.
Parteret and

Parteret and

Parteret and - læg mærke til de rigtig store andebryster

Parteret and - læg mærke til de rigtig store andebryster

Fedt fra anden skåret af under partering

Fedt fra anden skåret af under partering

Tag en gryde der i størrelsen vil passe til dine andestykker. Tænd en plade på komfuret på mellem varme og læg det afskårne fedt i gryden og lad det stege noget af fedtet af.  Vi får brug for så meget som muligt. Tag stykkerne op og sæt dem til side. Arranger andebrysterne, lår og vingerne i gryden så det er så tæt pakket som muligt. Læg det fedt du tog op lige før og placer i gryden. Drys med timian (jeg brugte tørret) og en god håndfuld peberkorn. Husk 5 peberkorn giver ingen smag. Jeg vil tro jeg brugte omkring  20 stykker.
Andebryst, vinger og lår lagt i lag. Drysset med peberkorn og timian

Andebryst, vinger og lår lagt i lag. Drysset med peberkorn og timian

Jeg så allerede hos slagteren at der ikke var meget fedt på anden, så jeg ville få problemer med at få nok fedt til at jeg kunne koge stykkerne. Derfor tænkte jeg straks på smør. Smør er fedt, smør giver god smag - jeg tror jeg er forelsket i smør 🙂 Jeg fik købt tre pakker smør hos en af de lokale discountmarkeder og jeg fik brug for dem. Jeg skar dem i skiver og lagde dem i gryden, som stadig stod på  mellem varme. Smørret smeltede langsomt indtil det dækkede køddet.
Afsmeltet andefedt og smør begynder at flyde omkring stykkerne af and

Afsmeltet andefedt og smør begynder at flyde omkring stykkerne af and

Husk at det endeligt ikke må blive for varmt - det skal kun stå og simre. Fedtstof kan blive varmere end vand, så pas på det ikke begynder at stege! Jeg checkede med et termometer at temperaturen var over 72 (den lå lige omkring 95 grader), det burde slå salmonella og andet skidt ihjel. Jeg var specielt opmærksom på temperaturen, da jeg snød ved at bruge smør. Derefter var det bare at lade det stå indtil kødet blev så mørt at det faldt fra hinanden. Jeg gav det en seks timers tid - mindre kan gøre det,  længere kan også. Men så lang tid kødet er mørt er vi glade!
Stykker af and efter 6 timer kogning i eget fedt

Stykker af and efter 6 timer kogning i eget fedt

Jeg lagde et andebryst til side som jeg ville spise til aftensmaden. Hvilket var tiltrængt efter at have nydt over seks timer duft af and. Resten lagde jeg i et fad.  Derefter siede jeg fedtet for at fjerne timianen, peberkorn og hvad der måtte være faldet af anden undevejs. Derefter fyldte jeg fadet med det fedtet og stillede det i køleskabet.  Jeg vidste stykkerne ikke ville have grund til at holde sig længe - så jeg gjorde ikke noget særligt ud af det.
Confit de canard

Confit de canard

Herefter er det bare at tage det and op du vil bruge og stege det. Jeg har både stegt i ovn og på pande før i tiden.  Denne gang blev det til en gang pandestegning. Sæt panden på komfuret og sæt den på høj varme. Drop lidt af fedte på til at stege i og steg ande brystet på begge sider - husk at få skindet godt sprødt.
Andebryst på panden

Andebryst på panden

Tidligere i forløbet nævnte jeg at skroget, indmad og andet guf var blevet lagt til side til at lave fond på. Først brunede jeg skroget for lige at få den ekstra smag. Fyldte vand på. Delte, pillede to små løg og lagde dem ned i gryden. Timian og peberkorn i rigelige mængder blev lagt ned til guffet. Derefter bragte jeg det langsomt til kogepunktet - uden at det skal buldrekoge! - og lod det stå og simre indtil fonden var god og velsmagende. Derefter siede jeg den.
Skroget brunes inden fonden laves

Skroget brunes inden fonden laves

Fonden sat over, med timian, løg, andeskroget og peberkorn

Fonden sat over, med timian, løg, andeskroget og peberkorn

Den siede andefond

Den siede andefond

Derefter lod jeg noget af fonden ryge ned i en gryde og gav det ordentlig skvæt fløde og lod det langsomt simre ind til det havde smagen og konsistensen jeg var efter. Oh jo en dråbe kulør eller to røg i. Voila sovs! Men konventionen kræver at vi spiser andet end kød og sovs, så for første gang i mit liv lavede jeg brunede kartofler. Der kommer en post om det om ganske kort tid.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , ,

24 Responses to And på den gode måde (confit de canard)

  1. Klidmoster 17. november 2009 at 08:49 #

    Nice, jeg har købt et par andelår der får det kongelige fedtbad i morgen. Men sig mig lige: falder kødet ikke af benene efter 6 timer? Og hvad med fedtet/smørret – røg det ud?
    .-= Klidmoster´s last blog ..Pausekage… =-.

  2. Morten 17. november 2009 at 09:34 #

    Jo kødet er så mørt at det falder fra benene…mmm MUMS!:)

    Jeg brugte fedtet/smørret løbende – Hvis det havde været ren andefedt, så havde jeg frosset noget af det.

    🙂

  3. Klidmoster 17. november 2009 at 09:38 #

    Åh, det glæder jeg mig til!

    Ok, så sier jeg fedtet og fryser det bagefter. Der smeltede 8 dl af min mortensand, nu skal de bruges til noget fornuftigt 🙂

    Tak, for tips!
    .-= Klidmoster´s last blog ..Pausekage… =-.

  4. Morten 17. november 2009 at 09:39 #

    Altid til tjeneste:)

  5. MadFar 18. november 2009 at 09:22 #

    Rigtig go’ opskrift, den skal jeg have afprøvet her til jul.
    .-= MadFar´s last blog ..Braiseret Kalveskank =-.

  6. Morten 18. november 2009 at 10:16 #

    God fornøjelse:)

  7. Kasper Bergholt 19. november 2009 at 21:05 #

    Hej Morten!

    Jeg har aldrig forsøgt mig med confitering af andebryst — kun andelår. Gi’r du de forskellige udskæringer lige lang tid? Eller får andelårene mere?

    Umiddelbart hælder jeg mest til at spise bryststykkerne rosastegt, men omvendt så er jeg også ret nysgerrigh. Hvad synes du blev bedst — bryst el. lår?

    Alt godt,

    Kasper
    .-= Kasper Bergholt´s last blog ..Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis =-.

  8. Morten 19. november 2009 at 22:07 #

    Hej Kasper

    Jeg giver dem bare lige lang tid, helt ukritisk:) Jeg er også normalt til et godt rosa stegt andebryst. Det har sin egen nydelse som jeg aldrig får nok af:)

    Jeg ved at låret er den traditionelle – men jeg har aldrig været den stor fan af lår på fjerkræ. Så brystet var min favorit.
    Det var stadig saftigt, men på confit måden – hvis det lyder fornuftigt:) Fyldt af smag og vil jeg sige mere mørt end låret.

    mvh

    Morten

  9. Kasper Bergholt 20. november 2009 at 15:07 #

    Hej Morten!

    Tak for svar. Jeg er generelt også klart til brystudskæringen, hvad angår fjerkræ — selvom lige præcis et confiteret andelår nok er undtagelsen, der bekræfter reglen (et udtryk jeg altid har haft det lidt svært ved egentlig at forstå, men det passede vist meget godt dér).

    Jeg tror jeg vil forsøge mig med bryst næste gang — måske med en lavere confiteringstemperatur end normalt.

    Go’ weekend snart!

    Kasper
    .-= Kasper Bergholt´s last blog ..Mineralitet: Nordlig rhône, Wachau & Chablis =-.

  10. -Meyer 27. december 2009 at 07:00 #

    Jeg har bedst erfaringer med andelår, jeg syntes kødet bliver bedre og mere smagfuldt end brystet.

    Forøvrigt kan man købe gåsefedt på dåse i Irma, det bruger jeg når jeg konfiterer.

    Jeg laver en variant hvor jeg først røger andelårene på min Weber WSM, og derefter konfiterer dem, så får man en svag men behagelig røget smag.

    Voila… Confit de Canard Fumé

    -Meyer

  11. Morten 18. januar 2010 at 21:09 #

    Først vil jeg godt lige beklage min tavshed – jeg blev ramt af usædvanlig travlhed på jobbet der fik mig til at omfavne min sofa som sugemalle.

    @Kasper – Undtagelser der bekræfter regler er vel mest en undskyldning for at gøre ting man ikke må:) Gør det tit i køkkenet og for det meste med godt resultat:)

    @Meyer – Confit de Canard Fumé – se det lyder som en spændende variant!:)

  12. Meyer 9. oktober 2010 at 12:31 #

    Hej Morten,

    Her er et af mine indlæg indlæg fra Weberklubben om Sous Vide Confit de Canard

    Mvh.

    -Meyer

    http://www.weberklubben.dk/Default.aspx?ID=1257&action=ShowArticle&ArticleID=5299&BlogID=49

  13. Morten 16. oktober 2010 at 20:18 #

    Spændende tilgang:)

    Sousvide må give en god intens smag og bringe krydderingen godt frem i anden.

    mvh

    Morten

  14. Meyer 5. november 2010 at 10:10 #

    Hej Morten,

    Her er et link til en anden andvendelse af confit de canard fumé, her anvendt til at lave en indbagt postej. Du kan samtidig se hvordan jeg “konfiterer” anden

    Håber det vil inspirere…..

    http://www.weberklubben.dk/Default.aspx?ID=1197&Action=1&NewsId=795&PID=8801

    Mvh.

    -Meyer

  15. Tobias 9. november 2010 at 13:19 #

    Hejsa,

    Man kan købe andefedt på glas i både Metro og Salling (og sikkert også andre steder). Det gør det en del nemmere, da man i det daglige kan lave det ved indkøb af enkelte andelår fremfor en hel and – samt undgå erstatningsprodukter, selvom smør unægteligt ikke er det værste 🙂 Har netop lige “kogt” en portion der ligger og venter hjemme i køleskabet 🙂

  16. Andreas 14. november 2010 at 23:18 #

    Hej. Kan man egentlig bare partere en and og ovnstege den ligesom man kan finde på at gøre med en kylling?

  17. Lars 15. november 2010 at 18:31 #

    Hej Andreas,

    Ja, det kan man sagtens, den skal nok have lidt kortere tid end normalt så.

  18. Kenneth 1. december 2010 at 13:39 #

    Hej Morten.
    Jeg er p.t. på jagt efter ekstra andefedt inden den store operation…
    Hvis det mislykkes – eller bliver for dyrt – tror du så fersk svinespæk kan gøre det?
    Ellers hopper jeg bare på smør ligesom dig.
    MVH

    Kenneth

  19. Meyer 1. december 2010 at 15:55 #

    Hej Kenneth,

    Du kan også bruge gåsefedt, det fås på dåse i Irma.

    Mvh.

    -Meyer

  20. Jesper 6. december 2010 at 14:48 #

    Hejsa

    Ande confit på Lår er nemt og kan gemmes længe.

    salt lårene 1-2 dage med 15 gr. salt og 2 gr. peber (evt. blandet med rosmarin og timian).

    På dagen tages lårene op og salt skrabes af og duppes tørre (ellers branker de).

    Lægges i en stor gryde med skindet ned af, så de dækker bunden. Gryden tændes ved svag varme og fedtet vil nu stille og roligt smelte af lårene uden disse bliver sprøde, efter 15 min tilsættes andefedt så lårene nu bliver dækket. De skal nu stå ved ca. 80 C. dvs. må ikke bulder koge, til de er møre ca. 1½-2 timer.

    Lårene tages op og puttes i et atamon skyllet glas og fedtet hældes over så de forsegles. Lårene skal nu stå i min. 2 dage og trække men kan gemmes op til ca. 30 dage.

    Man tænder ovnen på 225C. og lårene lægges med skindet op og det værste andefedt brækket af, dog skal der stadig være noget på. Giv nu lårene 20-30 min til de er varmet igennem og skindet er Sprødt!!!!

    Gem det resterende andefedt, det kan holde sig længe på køl.

    Server med Kartofler stegt på pande i ANDEFEDT med et par kviste rosmarin, syltet perleløg og evt. en urtesalat.
    Men husk også Pinot Noir, masser af det!!!

    Jeg vil anbefale andefedt og ikke smør, Andefedt kan købes i Salling/magasin mm.

  21. Jesper 6. december 2010 at 14:49 #

    Skal lige nævne at saltningen er mængde pr. kg. andelår.

  22. Meyer 6. december 2010 at 15:07 #

    Jeg kommer også sukker i min salt lage 2 : 1 (2 salt / 1 sukker)

    Mvh.
    -Meyer

  23. thomas 7. december 2010 at 23:27 #

    hmmm… Det ser rimelig interessant ud. Det kunne være at det var noget af det man skulle prøve i år.
    .-= thomas´s last blog ..Giv en Julegave du ellers ikke ville have givet =-.

  24. Søren803 17. december 2011 at 18:07 #

    Lækkert med confit har prøvet en gang med lår har nu købt en 1 hel and 4.5kg
    er itviel om hvor længe brysterne kan tåle og evt temp.
    Andefedt kan købes i inco i bakker a 1 kg.

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This