Chili con carne – den til weekenden

Jeg er helt pjattet med Chili con carne og det slog mig her forleden at efter Lars og jeg snart har haft grydeskeen.dk i tre år – så har jeg aldrig skrevet om Chili con carne.

Chili con carne

Chili con carne

Enhver undskyldning jeg kan bruge for at gå lidt amok i køkkenet. Jeg laver tit en simpel chili con carne. En af dem der der ikke tager ret lang tid efter man er kommet træt hjem fra arbejde.
Men grydeskeens første Chili con carne opskrift fortjente at få den helt store tur.

Første skridt var en tur forbi nettet for at blive inspireret. Jeg har engang set en udsendelse med Heston Blumenthal fra The Fat Duck, In search for perfection,  hvor han lavede chili con carne.
På nettet fandt jeg hans opskrift (Hestons Blumenthals Chili con carne opskrift). Den er ret så omstændelig, men jeg blev alligevel inspireret af nogle af de teknikker han brugte. Det var specielt hvordan han behandlede de mange krydderurter til at lave en olie og smør der fangede min interesse.  Måden han brugte dem på efterfølgende under tilberedningen kunne jeg se ville være med til at give en ekstra god  smag til retten.

Mange gange i dag går det hele op i enkle råvarer og at få mest smag af dem. Men i den her ret gør jeg en dyd ud af kompleksiteten og få alle enkeltdelene til at gå op i en højere helhed.

Da det her en opskrift med en hel del forskellige ting i, vil jeg meget mod sædvane starte med at lave en liste over ting jeg brugte.

Krydderierne:

Fennikelfrø
Sennepsfrø
Sort peber (hel)
Tørret tyrkisk chili
Røget spansk paprika
Spidskommen
Hel tørret chili
Mexikansk oregano (almindelig tørret kan sagtens bruges)
Blandende friske chili. Jeg købte en pakke med 4 forskellige i.
Cayennepeber
Chile Chipoltle Stjerneanis

(De vigtigste ting er røget paprika, frisk chili, cayennepeber og spidskommen. Faktisk uden spidskommen ingen chili con carne)

Andre ting:

Hvidløg
Okse småkød (inderlår)
En dåse blandede bønner
1/3 flaske rødvin
1 stor dåse tomat pure
Tørrende svampe
1 pakke smør
Rapsolie
Creme fraiche
Brød
Oksefond eller bouillon
1 stort løg
Gulerødder
Hvidløg

Med køkkenet proppet af gode ting, så lad os straks komme igang. Regn med at det vil taget fire til fem timer før retten er færdig, så hyg dig med den en weekend eller fridag.
Første skridt er at få gang i krydderierne . Nogle af dem havde jeg i knust form og andre havde jeg i hele.

Fennikelfrø, sennepsfrø, sort peber og tørret tyrkisk chili røg i min morter og blev banket let for at få lige at få knust skallen på dem.

Hjemmelavet chili con carne krydderiblanding stødes let før det ristes på varm pande

Hjemmelavet chili con carne krydderiblanding stødes let før det ristes på varm pande

Derefter ristes de let, uden at tage farve, på en pænt varm pande.  Hæl dem varme tilbage i morteren og stød dem grundigt.

Bland cayennepeber, spidskommen, tørrede chilier, mexicansk oregano, røget spansk paprika og Chile Chipoltle og bland det godt sammen. Dette er din grundblanding.
Jeg har med vilje ikke skrevet mængder det på. Hele tanken her er lave din egen unikke blanding.

Skær cirka en tredjedel af de forskellige chilier i skiver.

Hjemmelavet chili con carne krydderiblanding knust

Hjemmelavet chili con carne krydderiblanding knust

Fint skåret frisk chili

Fint skåret frisk chili

Chili con carne olien

Sæt panden over varmen igen. Tilsæt et par deciliter fed rapsolie og varm den op. Når den er blevet varm så tilsæt 2/3 af din krydderi blanding, de friske hakkede chilier, et par stjerneanis og et par tørrede chilier og lad det lige simre nogle minutter uden at det brænder på. Her gælder det om at få så meget smag som muligt ud i ilien.

Krydderurterne steges i olie

Krydderurterne steges i olie

Lige efter jeg tog billedet tog jeg panden af varmen og kørte olien gennem en si.

Si krydderurterne fra så du har en ren olie tilbage

Si krydderurterne fra så du har en ren olie tilbage

Nu havde jeg så en utrolig kraftig krydder olie der kan bruges til at stege i og lave en chili con carne smør til at afslutte retten med.
Chili con carne smør.

I mange saucer slutter man lige af med at montere den med et par kolde klumper smør. Det er med til at fremhæve smagen, runde den af og bare gøre den lækker. Fordelen ved at lave en decideret smør der indeholder krydderierne fra selve retten er at den har alle smørrets fordele, men også er med til at give et ekstra kick til sidst.

I en skål blandede jeg et par store skefulde af chili con carne olien ned i cirka en halv pakke smør. den blev rørt rundt indtil smørret var smeltet og så blev det sat i køleskabet indtil jeg skulle bruge det til sidst.

Bland chili con carne olien sammen med lidt smør og sæt det i køleskabet

Bland chili con carne olien sammen med lidt smør og sæt det i køleskabet

Kød og sovs.

Først skal du forberede dig. Herefter går det hektisk til i en halv times tid før det hele skal simre. Det er hvad kokkene kalder Mis en place.

Åben din dåse med tomat pure. Åben din flaske vin. Hak løg og gulerødder fint. Hak hvidløg.  Hak endnu en tredjedel af dine friske chilier.

Med de ting på plads så er vi parat til at gå igang.

Jeg har en stor pande med høje sider (ikke helt en saute pande), men du kan sagtens bruge en stor gryde. Jeg fortrækker en pande eller gryde der er bred i det, det får vædsken til at fordampe hurtigere på grund af den store overflade.
Sæt den over for fuld blus og lad den blive godt varm.

Giv panden en stor skefuld af din Chili con carne olie og brun kødet i din panden. Jeg havde købt en stor pakke og for at få det bedste resultat stegte jeg kødet i mindre portioner. Bruger du for meget per gang, så falder temperaturen på banden og kødet får ikke den flotte stegeskorpe der giver den gode smag. Kødet bliver mere kogt og får så ikke den smag med vi gerne vil have til retten. Tilsæt mere olie mellem portionerne.

Okseinderlår fra discountmarkedet

Okseinderlår fra discountmarkedet

Steg kødet i din chili con carne olie til det er fint brunt

Steg kødet i din chili con carne olie til det er fint brunt

Når alt dit kød er stegt går vi videre til næste skridt.

Til sæt en stor skefuld af dine chili con carne olie og lad den blive godt varm. Tilsæt de hakkede løg og et par stjerneanis. Rør rundt lige indtil de begynder at tage farve.

Fjern stjerneanisen – den er nemlig træls at tygge i.

Steg løgene i chili con carne olien med et par stjerneanis

Steg løgene i chili con carne olien med et par stjerneanis

Tilsæt den hakkede hvidløg, de frisk hakkede chilier, skårne gulerødder og dåsen med tomat pure til løgene. Rør det hele godt rundt og lad det blive godt varme.

Bland tomat pure og friske chilier sammen med løgene. Husk at tage stjerneanisen opførst

Bland tomat pure og friske chilier sammen med løgene. Husk at tage stjerneanisen opførst

Når det er blevet godt varmet igennem hæld kød og væden der har samlet sig i skålen tilbage på panden.

Tilsæt en tredje del af en flaske rødvin og okse bouillon (eller fond). Spæd op med vand så det det lige dækker.

Tilsæt lidt under en halv flaske rødvin og lige så meget oksefond (eller vand med boullion i stedet)

Tilsæt lidt under en halv flaske rødvin og lige så meget oksefond (eller vand med boullion i stedet)

Så skal der lige tilsættes en stor spiseskefuld af din krydderi blanding som vi lavede i begyndelsen.

Tilsæt et par skefulde mere af din chili con carne krydderi

Tilsæt et par skefulde mere af din chili con carne krydderi

Rør rundt. Bring det langsomt op til at koge og lad det stå og simre.

Her en ide jeg har gået og tumlet lidt med et stykke tid.  Umami er den femte smag og kan bedst beskrives som den smag der får stegt kød, svampe og andet guf til at smage godt.

Jeg ville godt forøge umami smagen i retten med at bruge svampe, men ville ikke have hele, kvarte eller skive skårne svampe i retten. Frem med de tørrende svampe.
Der står som regel en i skabet, de er gode til at tilføje smag til forskellige retter.
På et rivejern rev jeg er par skiver tørrede svampe fint og hældte det i panden.

Fordi resultatet er så fint vil det give god smag uden at du vil ligge mærke til det er i.

Riv par tørrede svampe fint på fint rivejern

Riv par tørrede svampe fint på fint rivejern

Så skal det hele bare stå og simre indtil kødet er godt mørt og væden er reduceret til en tyk konsistens.

Lad chili con carnen koge ned

Lad chili con carnen koge ned

Det vigtigste trick og redskab der findes i et køkken er en ske til at smage med. Smag meget undervejs for at få en fornemmelse af hvordan smagen udvikler sig. Min manglede smagen af spidskommen, så den fik lige et lille skud mere af det.

Imens Chili con carnen stod og hyggede sig de sidste ti minutter lavede jeg de sidste par små ting.

En god skive brød blev skåret. Det resterende friske chili blev hakket rigtig fint til pynt. En dåse blandede bønner blev åbnet og skyllet. Nu jeg havde brugt så lang tid på at få den smag frem jeg gerne ville have, så er der ingen grund til at lade saften fra dem gå ind og ødelægge den.

Åben en dåse blandede bønner og skyl dem rene

Åben en dåse blandede bønner og skyl dem rene

Hak frisk chili fint til pynt

Hak frisk chili fint til pynt

Brød til

Brød til

Chili smørret blev taget ud af køleskabet, så det var parat.

Jeg hældte de vaskede og afdryppede bønner i chili con carnen og rørte forsigtigt rundt for ikke at mase dem.

Hæld bønnerne i Chili con carne

Hæld bønnerne i Chili con carne

Et par teskefulde af chili con carne smørret røg i efter jeg havde taget panden af varmen og jeg rørte rundt indtil det var opløst.

Smag på det og tilsæt mere hvis det lige mangler lidt. Jeg brugte faktisk ikke andet salt end det der var i smørret til at lave den endelig smag. Der var bare smag nok fra de mange krydderurter og andre gode ting jeg havde brugt.

Bland lidt chili con carne smør i chili con carnen

Bland lidt chili con carne smør i chili con carnen

Den færdige Chili con carne blev anrettet i en skål. En herlig klat creme fraiche røg oven på og der blev pyntet med frisk hakket chili. Spises med en skive god brød til.

Chili con carne

Chili con carne

Hold da en smagsfest. Den var stærk men fyldt af så mange lag og nuancer at det var en udsøgt fornøjelse. Specielt rødvinen var en god tilføjelse der skabte dybde i smagen og tilsætningen af chili con carne smørret til sidst var med til at forøge den smag som retten allerede havde.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , , , , , , ,

10 Responses to Chili con carne – den til weekenden

  1. Gastromanddk 23. juni 2011 at 11:30 #

    Blær, blær blææææret!

    Har selv haft Hestons opskrift på TODO’en længe og nu får jeg endnu mere lyst til at gå i gang. Tak for et dybdegående indlæg og LÆKRE billeder!

    • Morten 24. juni 2011 at 20:25 #

      Hans tekniker kan anbefales på det varmest. Specielt den med kryddersmørret man montere med til sidst. Det booster lige det hele.

      Glæder mig til at se jeres version!:)

  2. Merete Møller 22. juli 2011 at 15:48 #

    Hej Morten – tak for fantastisk gennemgang. Retten skal prøves på søndag! Det er rigtig “sommerhusmad” (ja når vi nu ikke kan grille i regnen). Har lige et spørgsmål: Hvor kan man købe blandede bønner?

  3. Morten 22. juli 2011 at 15:51 #

    Jeg fandt dem på hos superbrugsen, men er sikker på at de fleste størrere discount markeder har dem. Ellers så kan du bruge andre typer også.

    God fornøjelse og håber det kommer til at smage godt.

    mvh

    Morten

  4. Gastromanddk 25. august 2011 at 12:16 #

    Så lykkedes det mig at få færdiggjort version 1 af Jagten på den ultimative Chili con carne: http://gastromand.dk/chili-con-carne-heston-blumenthal/

    Tak for inspiration!

  5. jan andersen 27. januar 2012 at 20:05 #

    Det er noget af det mest simple jeg har set. Lave sin egen krydderblanding og så bruge DÅSEBØNNER.
    Det er for ringe

  6. Morten 28. januar 2012 at 03:33 #

    Jeg lavede heller ikke min egen smør eller opdrættede min egen ko…jeg beklager

  7. Mads 29. oktober 2013 at 22:02 #

    Det ser alt for lækkert ud, men synes nu der mangler en god mørk øl i den 😉

  8. Elsebeth 4. september 2016 at 20:08 #

    Prøv lige inden servering at smage chilien til med en god 70% chokolade (evt. med chili). Det vil du ikke fortryde.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Jagten på den ultimative Chili con carne… | Gastromand.dk - 25. august 2011

    […] Dagen efter festivalen måtte jeg så selv i gang. Dagens første 5 timer blev brugt på at researche blev og inspirationen blev fundet i Jamie Olivers America, Heston Blumenthals In Search of Perfection og på Grydesken.dk. […]

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This