Folk enten elsker eller hader tatar. For nogle er tanken om det rå oksekød eller den rå æggeblomme frastødende, men for os andre er det en delikatesse ud over alle grænser.

Tartar med peberrod, æggeblomme, rå løg og kapers

Den måde de fleste i dag får tatar på, er ved at gå til slagteren eller discountbutikken hvor slagteren kører et stykke oksekød igennem en kødhakker. Givet det bliver fint, men det får ikke den rigtige cremede konsistens som tatar skal have.
Read more »

Den her er ret er inspireret af en Jamie Oliver opskrift, som jeg smagte første gang for nogle år siden.

Gnid en portobello svamp ind i olie. Læg den med stilken opad i et ovnfast fad og drys hakket chili og hvidløg over den. Slut af med lidt salt og peber.

Portobello svampe med trøffel croutoner

Read more »

UK summary below.

Banankage, en klassiker i bagekategorien. Parret med nelliker, måske knap så klassisk.

Khymos.org har en runde af (They Go Really Well Togheter), hvor banan og nelliker skal parres, og da jeg ikke ligefrem er nellike-fanatiker, så synes jeg at det skulle prøves. Ideen er at fordi banan og nelliker har nogle smagskomponenter som er sammenfaldende, så vil de “teoretisk” set passe godt sammen. Dette fænomen kaldes også food pairing.

Read more »

Så er det ved at være Halloween tid, og der er mange som slår græskar ihjel for tiden, og laver Jack-o’-lantern’er af dem. Nu er dette ikke et Halloween site, så vi fokuserer på noget andet.

Når man nu udhuler græskar, så smider de fleste græskarkernerne ud. Disse kan istedet bruges til en lille snack, hvis man gider bruge lidt tid på det.

Read more »

Efter lang tid og overvågning er min parmesan nu ikke længere.

Parmesanen overlevede den eksploderende vandflaske, men jeg har den episode mistænkt for at være med til at fremskynde ostens endeligt.
Langsomt men sikkert, og uden at jeg kunne fjerne det begyndte der at udvikle sig små sorte pletter på den side der havde været hårdest ramt af vandet fra flasken.
Jeg prøvede at gnide den i eddike, kogt vand og andre ting for at stoppe de fordømte prikker. Men jeg kunne se over tid at den ikke stod til at redde.

Inden i så den fin ud og den lugtede stadig ok. Men istedet for at tage chancer så røg den altså ud. Ærgeligt!!

Nuvel, det er en god grund til at prøve at lave en ny snart!

At lave noget sous vide, betyder en tilberedning hvor råvarerne først er vakuumpakket i en plastikpose og derefter puttet i et vandbad med en hel præcis temperatur. Teknikken kræver en del specielt og meget dyrt udstyr, så den er fortrinvis for professionelle.
Sous vide blev opfundet i halvfjederserne af Georges Pralus fra Frankrig. Han opdagede at når han tilberedte fois gras sous vide blev konsistensen bedre, den tabte knap så meget fedt og den beholdt sit oprindelige udseende. Fois gras er dyrt og jeg læste et sted det var op til 30-40% besparelse han opnåede.

Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe

Read more »

Skum er en af klassikerne indenfor molekylær gastronomi, og har været brugt i mange år af kokke der arbejder med disse teknikker.
Jeg har valgt at starte med at bruge skum som hovedelementet i en dessert. Lecite giver uanede muligheder for for at bruge skum til at tilsætte en smag (eller flere) til for eksempel en hovedret. En af opskrifterne i den lille bog der fulgte med mit Texturas sæt er en sherry vineddike skum, serveret til en salat og svinemørbrad.
I den ret er det let at afkode at han har taget den klassiske vinaigrette og gjort eddiken til et hovedtema. Nye muligheder både ved anretning og ved komposition af retten.

Noget at det sjove ved interessen for at lave mad, er at der er et element af udforskning og leg. Min gamle kollega, og studiekammerat Thomas, var indskrevet som fotograf og køkkensvinger, og det var tid til at lege med mit Texturas sæt. I flere artikler om El Bulli og Ferran Adriá nævner han. at man med succes kan fryse skummet for at give en ekstra dimension til oplevelsen. Det gav mig inspirationen til denne dessert.

Frossen chokoladeskum

Read more »

Hvide gulerødder! Jeg stirrede fascineret på posen der i sin ubemærkethed lå og så fortabt ud. Klemt inde mellem en halvtom kasse med almindelige kartofler og gulerødder. Hvide gulerødder, spændende, ideerne begyndte at køre gennem mit hoved.
Uden at have kommet frem med en seriøs ide til hvad jeg skulle bruge dem til røg de i kurven.
Vel ankommet hjemme, fik jeg hurtigt tyndskrælleren frem og fik smagt på dette fascinerede nye skud på discountbutikkens sortiment. De er ikke så kraftige som en almindelig gulerod. Mere diskret i smagen, med et strejf af gulerod og en overtone af rodfrugt.

Hvid gulerodssuppe med rugbrøds croutoner og chorizo

Read more »

Bananmuffins er endnu en lækker og meget nem kage man kan bikse sammen, når man lige ved man får gæster. Banan muffins tager ca. halv time at lave incl. bagningen. Chokoladen jeg kommer i synes jeg selv skal være en halvmørk 50-60% chokolade, så den ikke bliver for dominerende, men er du til det kraftigere, kan en kraftigere chokolade også blandes i. Hvis man kommer meget over 80% synes jeg kakaoindholdet bliver for højt, og så bliver chokoladen for bitter i forhold til bananerne i kagen.

Banan Muffins med chokolade

3 bananer, godt modne
2 æg
200g sukker
300g mel
50g olie, fx. solsikkeolie eller vindruekerneolie
1/4 stang vanilje (ca. 2-3 gram stang)
75g kokosmel
en lille smule salt
75-100g god chokolade
1 spsk bagepulver
Muffinsforme. Bruger du de små papirsforme er der til ca 25 stk.

Varm ovnen op til 200 grader. (lidt mindre ved varmluft)
Hak chokoladen som du ønsker den. Jeg foretrækker den rimeligt grofthakket, så man kan se og smage stykkerne i kagen.

Skræl og mos bananerne, og rør dem med sukker, æg, mel, olie, salt, kokos og vanilie. Rør derefter bagepulveret og chokoladen i.

Put dejen i muffinsforme, de skal være ca 3/4 fyldte.

Bag dem på den midterste rille i ovnen i ca 20-25 minutter, til de er let brune ovenpå. Serveres lune, eller afkølede.

Jeg har længe gået og været fristet af at lave noget med butterdej. Butterdej er en herlig ting at arbejde med da den bare skal købes. Jo du kan sagtens lave den selv, men der er lidt mere arbejde i det. Det er hvad de fleste der skriver om mad siger, så jeg fik købt plade i en af de lokale discountbutikker.

Butterdej med oksebacon, portobello svampe og mozzarella

Read more »